„Achten Sie auf die kleine Explosion im Mund“
Kreation aus dem Küchenlabor

Drei-Sterne-Koch Ferrán Adrià macht mit seinem "El Bulli" über Katalonien hinaus Furore. Jetzt erscheinen seine Rezepte auf Deutsch.

Ravioli aus Tintenfisch und Kokos serviert der schwarz gewandete Kellner und rät: "Achten Sie auf die kleine Explosion im Mund." Zunge und Gaumen zerdrücken das Häppchen, ein leises Plop - und Kokosmilch verteilt sich im Mund. Eine Sensation? Oder eine Provokation? Leise Zweifel machen sich breit. Nach mehr als zwanzig Gängen, auf die zehn weitere folgen sollen, sind die Geschmacksnerven stark beansprucht. Und nicht alles schmeckt auf Anhieb so unwiderstehlich gut wie die rosarote Flüssigkeit, die mit der Verwandlung einer anfangs lauwarmen, später ins Kalte übergehenden Konsistenz aus Ingwer, Honig und Pfirsichstückchen beeindruckt.

Wer sich auf die "magischen Gerichte" von Drei-Sterne-Koch Ferrán Adrià einlässt, der kann etwas erleben. Und wer nicht nach Spanien reist, der kann seine teils köstlichen Verrücktheiten bald nachkochen: Im Oktober soll die deutsche Übersetzung von "El Bulli" erscheinen.

Der 41-jährige Katalane wird als einer der besten und einflussreichsten Köche der Welt gefeiert, er gilt als Revolutionär, als einer, der das Kochen ständig neu erfindet - und das Essen dazu. In sein Restaurant "El Bulli" an der spanischen Mittelmeerküste nördlich von Barcelona zieht es die internationale Avantgarde des vermeintlich guten, auf jeden Fall skurrilen Geschmacks, die sich von Adriàs neuesten Einfällen überraschen lassen will. Die Speisekarte wird jährlich neu entworfen, sie enthält nichts, was schon mal gewesen war.

"Wie weit kann ich gehen?", aus dieser Frage zieht Adrià täglich aufs Neue seine Motivation, Überraschungen zu zaubern. Adrià ist nicht nur Koch, sondern auch Geschäftsmann, der clever erkannt hat, dass das Restaurant nicht genug abwirft, um sich bald nur noch auf das zu konzentrieren, was ihm Spaß macht: Kochen und Reisen. Um sich diese "Freiheit zu erkaufen", wie er das nennt, schreibt Adrià wie fast jeder andere seiner Zunft Bücher und Zeitungskolumnen, berät Hotels und Lebensmittelkonzerne, macht Catering.

Gemeinsam mit Juli Soler, seinem Mann fürs Business, hat er sich einen Ort einfallen lassen, wo seine Anhänger tagelang im El-Bulli-Ambiente schwelgen und frühere Kreationen kosten können: im Hotel El Bulli nahe Sevilla. Eines auf den Balearen ist in Planung. Der Gesamtumsatz der Marke El Bulli erreicht Unternehmensangaben zufolge 3,6 Millionen Euro, der Gewinn vor Steuern liegt bei 630 000 Euro.

"El Bulli" selbst ist nur sechs Monate im Jahr geöffnet, von April bis September. Die Liste derer, die einen Platz in der rustikal ausgestatteten Finca ergattern wollen, ist lang. Maximal 50 Gäste können täglich bewirtet werden. Adrià begrüßt sie persönlich, bevor er sich in die hochmoderne Küche zurückzieht.

Wenn er seine Mannschaft zu Höchstleistungen anstachelt, kann er durchaus herrisch werden, verrät ein Jungkoch. Adrià, der schnell und unartikuliert spricht, einen schwarzen Haarschopf hat und von kleiner, aber stämmiger Gestalt ist, gibt zu, dass er viel von seinen Mitstreitern verlangt - von sich aber noch mehr: "Ich bin perfektionistisch, das muss so sein, sonst sinkt die Qualität."

Adriàs Siegeszug begann vor 20 Jahren, als der Autodidakt, der als Tellerwäscher angefangen und als Kasernenkoch gelernt hatte, vom "El Bulli", damals eine Zwei-Sterne- Adresse, angeheuert wurde. Adrià kochte traditionelle Gerichte nach französischem Vorbild, Langustensalat zum Beispiel. Als der Gründer, ein Deutscher, aufgab, kaufte Juli Soler den Laden und machte Adrià zum Partner. Der kochte, und 1997 kam der Ritterschlag der Gastronomie: der dritte Stern im Michelin.

Was der "ganz normale Mensch" (Adrià über Adrià) tagtäglich an Phantasie aufbringt, landet in einem großen Ideenbuch, das auf seinem chromblitzenden Küchentisch liegt. Im Winter zieht sich Adrià nach Barcelona zurück - dort wohnt auch seine Frau - und erfindet und erprobt im Küchenlabor Kreationen für die nächste Saison.

"Was er macht, ist einmalig und ausgefallen", meint der deutsche Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler. "Adrià bringt Kollegen auf Ideen, er zeigt, dass man vieles anders machen kann. Das ist schon eine Sensation." Wie nicht viele vor ihm hat der Katalane erreicht, dass das Ausland über die spanische Küche staunt. Sogar die New York Times sieht die kreativen Köche nun nicht länger nördlich, sondern

südlich der Pyrenäen.

Meisterkoch Winkler bleibt zurückhaltender: "Die spanische Küche bietet neue, aufregende Sachen, jetzt muss sie Kontinuität zeigen." Und viele von Adriàs Ideen sind Winkler zu kreativ: "Seine Gerichte sind nicht mehr ganz nachvollziehbar." Deshalb wahrscheinlich wird der Gast im "El Bulli" nicht gefragt, ob es ihm geschmeckt, sondern ob es ihm gefallen hat.

Silke Kersting
Silke Kersting
Handelsblatt / Korrespondentin
Serviceangebote
Zur Startseite
-0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%11%12%13%14%15%16%17%18%19%20%21%22%23%24%25%26%27%28%29%30%31%32%33%34%35%36%37%38%39%40%41%42%43%44%45%46%47%48%49%50%51%52%53%54%55%56%57%58%59%60%61%62%63%64%65%66%67%68%69%70%71%72%73%74%75%76%77%78%79%80%81%82%83%84%85%86%87%88%89%90%91%92%93%94%95%96%97%98%99%100%