Chili macht süchtig
Heiliges Feuer

Die scharfen Schoten kommen: Chili-Früchte erobern in Europa die Märkte. Klein als essbare Zierfrüchte oder satt-rot pulverisiert als Würzmischung bringen sie Farbe und Geschmack mit.

Erst brennt die Zunge, dann die Speiseröhre, irgendwann brennen die Lippen. Die Nase beginnt zu laufen. Der Herzschlag beschleunigt sich. Die Magensaftproduktion läuft auf Hochtouren. Kurz bevor das Brennen unerträglich wird, schickt der Körper die beruhigenden Endorphine ins Hirn. "Nach diesen Gefühlsschwankungen sehnt man sich irgendwann", wissen die Chiliheads, nordamerikanische Fans, die süchtig sind nach scharfem Essen. Diese US-Gemeinde diskutiert in Internetforen über Stärke, Dauer des Brandes, Nachgeschmack und die Zubereitung verschiedener Chilisorten genauso angeregt wie über das beste Anbauklima, Dünger, Reifezeit Samentauschbörsen.

Scharf gegessen wird heute auch in traditionell chili-freien Zonen. Gerade im nördlichen Europa steigt die Nachfrage nach scharfen Gewürzen und essbaren Zierchilis aus dem Blumentopf. In Schweden, Großbritannien, Dänemark und Deutschland mögen?s die Menschen heiß.

Bei den Indios in Zentral- und Südamerika waren die scharfen Schoten traditionell das wichtigste Gewürzmittel in der Küche, während religiöser Kulthandlungen, in der Politik: Bei den Inkas in Peru wurde der jenige Kazike, also Anführer der Gemeinde, der die größten Mengen der scharfen Hochland-Chilis vertragen konnte, heißt es. In Gräbern der Inkas in Peru oder der Maya in Mexiko wurden Chili-Schoten als Beigaben gefunden. In Mexiko sowie fast allen Andenländern wie Peru oder Bolivien, aber auch in einzelnen Regionen Brasiliens oder der Karibik sind Speisen ohne Chilis bis heute undenkbar.

In Mexiko kommen schon die gebratenen Spiegeleier zum Frühstück so scharf gewürzt, dass sie einem die Tränen in die Augen treiben. Beim Ceviche Perus, dem Nationalgericht aus frischem Fisch und Meeresfrüchten in Limonensaft eingelegt, die mit einem Maiskolben plus Süßkartoffel gereicht werden, wird der gelbe, eher sanfte Ají Amarillo zum Schärfen benutzt. Nur wer den Rachenbrand schätzt, sollte jedoch die Scheibe roten Chilis, die als Verzierung oben aufliegt essen. Es ist der Rocoto, eine der schärfsten Chili-Sorten überhaupt. In der peruanischen Höhenstadt Arequipa, berühmt für ihre scharfe Küche, werden die Rocotos gefüllt mit einer Mischung aus Rindfleisch und gerösteten Erdnüssen.

Am Amazonasausgang in Belém versammeln sich nachts an den Hafenbars Musiker, Nachtschwärmer mit ihren Damen, Flusskapitäne und die Hafenarbeiter, die gerade die Kähne entladen haben, zum Tacaca: In halbierte Kalebassen schöpfen die Köchinnen in den Garküchen einen durchsichtigen Glibber aus der Maniokwurzel, vermengen ihn mit ein paar Krabben und einem grünen Kraut, welches im Mund perlt - gerade so, dass die mitgekochten Chilis noch höllischer wirken als alleine.



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