„Es kostet mehr Kraft, Sterne zu verteidigen, als sie zu erkochen“
Fressen und gefressen werden

Glanz und Elend der Spitzengastronomie, erzählt anhand eines wundersamen Sieben-Gang-Menüs des französischen Drei-Sterne-Kochs Marc Veyrat.

MICHAEL MAISCH. Giftig grün schimmert die schaumige Masse im ausladenden Glaskelch. Erdig riecht die Crème und nach Pilzen. Mit einer Art wohligem Gruseln im Blick tuscheln die Gäste über den Appetitanreger, den ihnen das französische Küchen-Enfant-terrible Marc Veyrat da serviert hat. Ja, die lockere Mousse aus einem hoffentlich tatsächlich für den Verzehr geeigneten Moos aus den Savoyer Alpen ist ein würdiger Auftakt für die kulinarische Achterbahnfahrt in sieben Gängen, auf die sich die Mitglieder des Frankfurter Airport Clubs an diesem Sommerabend eingelassen haben.

"Sapé" heißt der unförmige schwarze Hut, ohne den sich Veyrat niemals in der Öffentlichkeit blicken lässt. Die traditionelle Kopfbedeckung der Savoyer Hirten hat sich der Autodidakt als Markenzeichen auserkoren, auch sonst kultiviert er den Ruf des Exzentrikers. Veyrat kocht jenseits aller klassischen Geschmackslehren. Er würzt mit Wiesenkräutern seiner Bergheimat, von denen viele seiner Kollegen nicht einmal wissen, wie sie heißen. In Frankreich ist Veyrat ein Star. Sogar mehr als das, denn der Alpenkoch erklimmt Gipfel, die vor ihm noch niemand bezwungen hat. Der Gault Millau verlieh Veyrat die Höchstnote von 20 Punkten - so viel Punkte gab es vorher für keinen. Der Michelin-Führer ehrt ihn mit sechs Sternen - jeweils drei für seine beiden Restaurants in Annecy und Megève.

Voll konzentriert führt Dieter Müller den ersten Bissen der Entenstopfleber in Sternanis an den Mund. Nach langem Schnuppern, Schmecken, Schlucken fällt er sein Urteil: "Interessant." Nicht gerade überschwängliches Lob für Veyrat, aber Müller ist eben ein kritischer Esser. Immerhin nennt auch der kleine quirlige Mann mit dem hageren Gesicht drei Michelin-Sterne sein Eigen. An diesem Abend ist er extra aus dem Bergischen Land angereist, um Veyrats Performance im Airport Club unter die Lupe zu nehmen. "Man muss schließlich wissen, wo die Konkurrenz steht", meint er.

Müllers Restaurant im Schlosshotel Lerbach kommt im Gault Millau auf 19 Zähler, doch er sagt, er neide seinem Kollegen die 20 Punkte nicht. "Die Höchstwertung ist eine enorme Last für Veyrat", meint Müller. "Es kostet mehr Kraft, Sterne zu verteidigen, als sie zu erkochen." Der Konkurrenzkampf in der Küche ist knallhart, und im Extremfall kann die Hatz nach den Sternen sogar tödlich enden: Anfang dieses Jahres nahm sich Bernard Loiseau, einer der größten Köche Frankreichs, das Leben. Die Kritiker von Gault Millau hatten ihm zwei seiner 19 Punkte weggenommen. Just in dem Moment, in dem sie Veyrat auf den 20-Punkte-Thron hoben.

Loiseau ist ein Modellfall für Glanz und Elend der Gourmetszene. 1977 übernimmt er das heruntergewirtschaftete Restaurant Côte d? Or. Mit rastloser Arbeit und enormen Investitionen führt er es in fast 15 Jahren in die absolute Spitzenklasse. Doch für die Bestnoten in allen wichtigen Führern zahlt Loiseau einen hohen Preis. Er häuft einen Schuldenberg von mehr als vier Millionen Euro an. Ende 1998 wagt er den Befreiungsschlag - als erster Koch geht Loiseau an die Börse. Die Einnahmen investiert er. Als die Gault-Millau-Kritiker die Punkte streichen, ist das nicht nur eine Frage der Ehre - es droht das ökonomische Desaster.

"Einen Stern aberkannt zu bekommen, das ist der Ruin", erzählt Matthias Dahlinger. Der 37-jährige Badener ist ein Aussteiger, der das Rennen um die Sterne, frustriert von den ökonomischen Zwängen, aufgegeben hat. Im Mai gab er ganz freiwillig die Auszeichnung für sein Restaurant Eichhalde in Freiburg zurück. "Wirtschaftlich konnten wir uns den Aufwand einfach nicht mehr leisten", erzählt er. "Zwar bringt jeder Stern 25 bis 30 Prozent mehr Umsatz, aber die höheren Ausgaben zehren das wieder auf."

In der Küche des Airportclubs wird es laut. So laut, dass die Esser mithören, wie der feine französische Koch mit unfeinen Worten sein deutsches Küchenpersonal einnordet. Offenbar haben die Teutonen Schwierigkeiten, sich auf die delikaten Nuancen des Meisters einzustellen. Aber schließlich steht die getrüffelte Kartoffelmouselline mit Kakaotupfen noch dampfend vor den 70 Spitzen der Frankfurter Wirtschaft.

Der Abend in den exklusiven Räumen des von der Lufthansa und der Deutschen Bank betriebenen Airport-Clubs ist erst der zweite Auftritt des scheuen Küchenkünstlers auf deutschem Boden. Aber von Zeit zu Zeit müssen eben auch Spitzenkräfte wie Veyrat um Gäste werben, die bereit sind, 270 Euro für ein episch langes 13-Gänge-Menü auf den Tisch zu legen.

"Das ist natürlich viel Geld, aber dem steht ein enormer Aufwand für Küche, Köche und Service gegenüber", erzählt Aussteiger Dahlinger. Allein der Personalaufwand in der Top-Gastronomie liegt bei 40 bis 60 Prozent des Umsatzes. Dazu kommen teure Zutaten, wie Trüffel und Kaviar, Silberbesteck und ein Weinkeller, in dem oft genug totes Kapital im sechsstelligen Euro-Bereich lagert. Wer da nicht knallhart kalkuliert, hat keine Chance. Allein im Krisenjahr 2002 mussten sieben deutsche Spitzenrestaurants für immer das "Geschlossen"-Schild vor die Tür hängen. Auch Veyrat stand vor sieben Jahren schon einmal kurz vor der Pleite, nur die Spenden seiner Mitarbeiter retteten ihn damals.

Besorgt nimmt Veyrats Ehefrau, Christina Egal, einen Bissen vom Steinbutt auf Risotto mit saurem Karamell. "Alles in Ordnung?" fragt die kleine, lebhafte Spanierin angespannt in die Runde. Erst als alle am Tisch dem Edelfisch ihren Beifall zollen, kehrt das Lächeln auf ihr Gesicht zurück. Sie ist Veyrats Managerin. Energisch und charmant sorgt Madame dafür, dass am Ende die Restaurantrechnung auch wirtschaftlich aufgeht.

Alleine mit erstklassigem Essen, wie den darauf folgenden gegrillten Langusten mit geeisten Schalotten und Schwarzwurz, würde das nicht gelingen. Wie viele seiner Kollegen setzt Veyrat auf eine bunte Mischung aus Restaurants, Hotels, Linzenzvereinbarungen und Sponsorenverträgen. Der Meister betreut die Kochschule des Großküchenbetreibers Sodexho, gemeinsam mit der Firma Roanne Gastronomie entwickelt er Fertigsaucen. Dazu kommen noch Kochbücher und Merchandising. Im hauseigenen Shop können Veyrat-Fans sogar den unförmigen Hirtenhut käuflich erwerben.

Der Fleischgang wird aufgetragen. Taubenbrust am Spieß, dazu serviert der Meister drei winzige Bonbons - gefüllt mit Kräuteressenzen. Die cremige Sauce hat Veyrat in Trinkgläser abgefüllt, in denen ein Bambushalm steckt.

Madame Veyrat erklärt das komplexe Prozedere. Man nehme ein Stück Taubenbrust in den Mund, dazu lasse man eines der Kräuterbonbons auf der Zunge zergehen. Sorgfältig kauen, schlucken und dann mit einem Schluck Sauce aus dem Halm nachspülen. Doch obwohl alle Esser die Prozedur auf Anhieb verstanden haben, wirkt Madame angespannt. Sie verschwindet in der Küche, dort wird es wieder laut. Als sie nach wenigen Minuten zurückkehrt, drückt ihr Gesicht nur noch eines aus, tiefstes Bedauern. Die Taubenbrust ist zu sehr "durch", gesteht sie, viel zu lange gegart. Spitzenkoch Dieter Müller versucht zu trösten. Es sei doch extrem schwierig, fern vom eigenen Herd mit fremder Brigade ein Menü für 70 Esser auf den Tisch zu zaubern.

Beim Dessert bleibt die Stimmung gedrückt. Kaum ist das Soufflé aus sauren Äpfeln samt der im fest verstöpselten Reagenzglas servierten Sauce abgetragen, kommt der Meister, lässt sich abgekämpft auf einen Stuhl fallen, nimmt die schwarze Nickelbrille ab, reibt sich die geröteten Augen. Ein interkulturelles Missverständnis habe die Taubenbrust auf dem Gewissen, klagt er. Seine Hilfsköche hätten ihn gewarnt, so roh würden die deutschen Esser den Vogel nicht zu schätzen wissen. Aus Respekt vor der deutschen Esskultur habe er auf den Rat gehört. Ein großer Fehler, er könne nur um Verzeihung bitten.

"Kein Hauch von Genialität, keine Spur von Inspiration, nicht einmal solides Handwerk", wird der bekannte Gastro-Journalist Ludwig Fienhold wenige Tage später in seiner Kolumne in der Tageszeitung die "Welt" wettern. Sein Urteil über den Franzosen aus Frankreich: "Ein Küchengott gerät in Teufelsküche."

Quelle: Handelsblatt

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