Fingerspitzengefühl ist notwendig
Kochen unter Sternen

Wenn Spitzenköche Kochbücher machen, sind diese schön anzusehen. Ihre Rezepte nachzukochen ist ein eigenes Kapitel.

Großformatig sind sie, die Kochbücher der Küchenstars. Die Prachtbände eignen sich allerdings eher als Schmöker denn als Begleiter in der Küche. Neben TV-Köchen wie Johann Lafer und nach dem Vorbild internationaler Stars wie Paul Bocuse geben Spitzenköche ihre Rezepte heraus. Für ambitionierte Hobbyköche, die gerne nach den Sternen greifen, gibt es da einiges zu entdecken - und nachzukochen.

Doch ehe der Freizeitkoch mit einem Haubenmenü glänzen kann, ist jede Menge Vorarbeit zu leisten und etliches ins Equipment zu investieren. Eine Küche mit Gasherd oder Induktionselektroherd wird vorausgesetzt, damit die Temperatur unter Kontrolle bleibt. Ohne Handrührgerät, scharfe Messer, Pürierstab, eine kleine Eismaschine kommt kaum ein Menü aus. Selbst gekochte Fonds und Jus sind ein Muss, fertig gekaufte - oft zu salzig - können den Geschmack ruinieren. Die Konzentrate aus Fleisch, Fisch oder Geflügel lassen sich einfrieren. Dann gilt es, allerbeste Zutaten zu besorgen: aromatische Tomaten, Freiland-Geflügel, abgehangenes Bio-Fleisch, Périgord-Trüffel. Ausgefallenes findet sich in den Meisterrezepten allenthalben. Nicht jeder Fischhändler hat einen Rochenflügel oder einen bretonischen Hummer auf Eis. Also vorbestellen!

Beim Studieren der Rezepte wird gleich klar, wie wichtig Teamarbeit für das Gelingen der Gerichte ist, da zum Schluss meist alles ganz schnell gehen muss. Besser sind zwei oder gar vier Hobbyköche, einer muss allerdings der Chef sein. Nicht umsonst loben Heinz Winkler und Co. ihre weiße Brigade.

Für Einzelkämpfer, die sich Gäste einladen, und für Köche ohne viel Haute-Cuisine-Erfahrung ist Lea Linsters "Einfach und genial" zu empfehlen. Die Rezeptsammlung der Luxemburger Sterneköchin ist, sagt sie, gedacht "für alle, die Freude am Essen und Kochen haben". Allzu Kompliziertes mag die Köchin ohnehin nicht: "Gute Zutaten brauchen nicht viel drumrum."

Etwa ihr Lachstatar, der ein großes Menü eröffnen könnte: Frischer, grätenloser Wildlachs wird leicht angefroren in kleine Würfel geschnitten und in einer geeisten Schüssel mit Olivenöl, Schalotte und Dill vermischt. Ihre asiatischen Hühnerspieße mit Porree, angebraten in Butterschmalz mit Sesamöl, gelingen ebenso leicht.

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