Handwerkskunst in Sachen Essen hat in Bremen noch Tradition
Süß-saure Hansestadt

Delikatessen satt an der Weser: Ob Fisch oder Fleisch, Bier oder Essig - für Gourmet-Gaumen und-Kehlen finden sich in Bremen reichlich handwerklich gefertigte Genüsse.

Eine verwandtschaftliche Beziehung zum Benimm-Papst Adolf Freiherr von Knigge, der 1796 in Bremen starb, lässt sich nicht nachweisen - sie ist aber auch nicht ausgeschlossen. Jedenfalls investierte 1889 sein Bremer Namensvetter, der Konditormeister Friedrich Emil Knigge, Kraft und Können in eine Kaffeestube mit zwei Tischen und sechs Stühlen. Heute lässt sich in dem feinen Emporencafé an Bremens Bummelmeile Nummer eins, der Sögestraße, nicht nur Appetit auf Süßes stillen. Der Mittagsgast kann sich auch an einem täglich wechselnden, frisch zubereiteten Imbiss wie Nudelauflauf oder Lachsfilet laben.

Die Brüder Harald und Andreas Knigge führen den Betrieb in vierter Generation. Spezialität des Hauses ist die von Vater Wolfgang vor über 30 Jahren erfundene, inzwischen vielfach kopierte Kapuzinertorte: eine mit Kirschwasser getränkte Sandtorte auf dunklem Kuvertüreboden, bestreut mit knusprigen Baiserkrümeln. "Ein Renner ist auch der Bremer Klaben", berät Andreas Knigge. Das Gebäck besteht aus einem schweren Hefeteig und 50 Prozent Früchten - Sultaninen, Orangeat, Zitronat. Wegen seiner "Langlebigkeit" eignet sich der Klaben auch zum Verschicken.

Doch wer die leiblichen Genüsse liebt, sollte lieber persönlich nach Bremen kommen. Denn hier hat die Handwerkskunst in Sachen Essen noch echte Tradition. Vor allem deshalb lohnt ein Spaziergang ins Bremer Szeneviertel. Am Buntentorsteinweg verkauft Andreas Raab in dritter Generation Wurst- und Fleischwaren. Als Generation Öko zählt er allerdings zur ersten Riege: Der Junior-Metzger verzichtete bereits vor zwanzig Jahren bei der Herstellung von Knipp, Pinkelwurst und Co. auf Emulgatoren, Milcheiweiß, Nitratsalze, Geschmacksverstärker, Phosphate, Schnellreifemittel und Bluteiweiß.

"Dadurch sind die erhitzten Wurstwaren leicht etwas gräulicher, oder es kommt zu Fett- oder Geleeabsatz", erklärt Raab. Doch der Geschmack wiegt die Optik beileibe auf. Weshalb "Der Feinschmecker" die Raab-Fleischerei in diesem Jahr bereits zum vierten Mal in Folge empfiehlt. Für exzellenten Fisch begeben sich Gourmets weiter Richtung Norden. In Bremerhavens maritimer Schlemmerzone, dem "Schaufenster Fischereihafen", bietet Hans-Joachim Fiedler in der ehemaligen Packhalle IV alles, was nach Meer schmeckt.

Hautnah kann der Besucher verfolgen, wie die Fischverarbeitung und das Räuchern vonstatten gehen. Die Basis für den feinen, zarten, absolut frischen Räucherfisch ohne chemische Zusätze und Konservierungsstoffe liefern zehn wertvolle Altonaer Öfen aus Eisen, viel Handarbeit und ständiges Tüfteln um noch feineren Geschmack. Gepökelt und gewürzt wird nach alten Familienrezepten - die ein Geheimnis bleiben. "Neu im Angebot haben wir die Lachsrolle", erklärt Betriebsleiter Matthias Bühmann. Dabei handelt es sich um Norweger Lachs, der mit Frischkäse gefüllt und heiß geräuchert wird.

In Sachen Geschmack und Haltbarkeit ist der Kunde in Bremen-Vegesack an der richtigen Adresse. Dort hat Bäckermeister Jörn Beckmann das Dosen-"Schiffsbrot" erfunden. Man kann es in zwei Geschmacksrichtungen kaufen: mit Sonnenblumenkernen oder Haselnüssen. Der Teig wird zunächst in der Blechtrommel verstaut, im Ofen gebacken, dann der Deckel befestigt und das Ganze noch einmal erhitzt. Durch dieses Verfahren und die eingebackenen Dattelstückchen ist das Vollkornbrot bis zu zwei Jahre haltbar. Das reicht auch für die Weltumsegelung.

Weltweit verbindet man Bremen zwar mit Beck?s Bier, doch die Kenner-Kehle löscht ihren Durst vorzugsweise mit nahrhaftem, handwerklich gebrautem Ökobier aus dem Borgfelder Landhaus, einem ehemaligen Zollstützpunkt an der heutigen Grenze zu Niedersachsen.

Dort verputzen nicht nur Touristen auf dem Weg ins nahe Künstlerdorf Worpswede rustikale Gerichte der regionalen Küche wie Kohl und Pinkel, sondern vor allem Einheimische. Neben den zwei Stammsorten, dem naturtrüben, leicht malzigen "Lilienthaler Dunkel" und dem hellen Vollbier nach Pilsener Art, dem "Borgfelder Urtrüb", stellt Braumeister Thomas Lange auch Saisonbiere her: Frühlingsbier, Sommerweizen, Herbststurm oder Winterbock.

"Es gibt in Deutschland höchstens eine Hand voll Öko-Brauer", sagt Lange. "Den Unterschied schmeckt man, das ist wie bei der Biowurst oder beim Biobrot. Und der Unterschied zum Industriebier ist enorm: Sämtliche Mineral- und Ballaststoffe sowie Vitamine bleiben erhalten, da das Bier unfiltriert und nicht pasteurisiert ist." Weshalb sich viele Bremer auch das Ökobier für die Gartenparty in kleinen Fässern nach Hause holen.

Fährt man von Bremen-Borgfeld aus einige Kilometer weiter östlich, so kommen Fans hochwertigen Essigs auf ihre Kosten. Constanze und Ingfried Hefter knüpfen in einer alten Horstedter Torfscheune mit ihrer Öko-Essigmanufaktur - der einzigen im norddeutschen Raum - ans Essiggeschäft an, das in Bremen und Umgebung eine lange Tradition besitzt.

Begehrt bei der Kundschaft sind von den rund 40 Sorten vor allem der süßlich duftende Himbeer- und der würzige Knoblauch-Basilikum-Essig. "Man denkt immer, alles kommt aus dem Süden, aber das stimmt nicht", lacht die Chefin. Schlagender Beweis: Das Ehepaar beliefert 300 Bio- und Feinkostläden im gesamten Bundesgebiet, eine Kaufhauskette in der Schweiz und Geschäfte in Frankreich und Spanien.

Quelle: Handelsblatt

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