Künstlerimage ist Jürgens zuwider
Der Renaissance-Koch

Sternekoch Christian Jürgens hat es aus der Münchener Maximiliansstraße in die Oberpfalz gezogen. Dort regiert er die Schlossküche: Seine Rezepte adeln ihn.

Burg Wernberg heißt seit fast zwei Jahren die Wahlheimat von Spitzenkoch Christian Jürgens, dank Autobahn vom 180 Kilometer südlich gelegenen München oder vom 100 Kilometer entfernten Nürnberg aus gut zu erreichen. "Wer hierher kommt, will mehr als gut essen. Er will ein Erlebnis", erklärt Jürgens. Und, um es kurz zu machen, der Gast wird nicht enttäuscht. Der Gang über die hölzerne Zugbrücke, dem einzigen Zugang zu der von einem breiten Ringgraben umgebenen Burg mit romanischem Kern, eröffnet eine andere Welt. Hektik, Hast, Hetze scheinen hier Fremdwörter, Ruhe und Gelassenheit stellen sich automatisch ein. Die Schritte werden langsamer beim Gang durch die Renaissance- Arkaden des Innenhofs, die Sinne eingestimmt auf Genuss pur.

Im siebten Himmel wähnten sich die Kritiker des Aral-Schlemmer-Atlas, nachdem sie hier Jürgens Gaumenschmeichler verkostet hatten, kürten ihn zum "Aufsteiger des Jahres 2003." Im aktuellen Führer 2004 bleibt der Koch ganz oben.

Jürgens ist nichts so zuwider wie das Künstlerimage, das Spitzenköchen gerne angeheftet wird. Deshalb ist er im ruhigen Wernberg richtig. "Wir sind Handwerker, keine Künstler. Sich morgens mit einer Karotte und einem Stück Sellerie an den Tisch setzen und auf die kreative Erleuchtung warten, das funktioniert so nicht." Ohne Ausdauer, Akribie, Sorgfalt und den Hang zum Perfektionismus gehe gar nichts. Qualität speise sich aus einfachen Dingen.Die popelige Linse etwa - gemeinhin Inbegriff für Hausmannskost - gehört für ihn so selbstverständlich ins Repertoire wie Hummer, Jakobsmuschel, Gänseleber, Rehrücken, Perigord- Trüffel.

Auf der Karte des Kastell-Restaurants, des kulinarischen Herzstücks der Burg mit historischem Spitzbogengewölbe und ganz in Weiß gehalten, tauchen marinierter Rotkohl zur Ente ebenso auf wie Rinderfilettartar mit Osietra-Kaviar. Klassischen Schmorbraten und andere regionale Deftigkeiten bieten Burgkeller und Wintergarten. Egal ob edel oder rustikal - gekocht wird auf Basis von Zutaten aus ökologischem Anbau, die meisten davon aus Frankreich importiert.



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