Zu Gourmet-Tapas kommen Besucher von weit her
Viele, viele bunte Tapas

Eine Tradition im Wandel: Junge spanische Köche bringen frischen Wind in die Welt der kleinen Häppchen. Wer sie testen will, fährt am besten nach Madrid - und geht zur Cava Baja.

Was? Das sollen Tapas sein? Der Stolz der spanischen Küche? Octopus und Kartoffel-Ravioli, Parmesan mit Risotto-Rollen, Blutwurst mit Apfelschaum - Tapas?

Doch, sind sie. "Zusätzlich zu den klassischen Tapas, gibt es jetzt sehr fein ausgearbeitete Mini-Gerichte aus feinsten Zutaten", erklärt die Restaurantkritikerin Raquel Castillo. "Der Trend spiegelt die Gesamtentwicklung der spanischen Küche wider."

Denn ähnlich wie in Deutschland die "jungen Wilden" unter den Sterneköchen steht auch auf der Iberischen Halbinsel hinter dem Wandel eine neue Generation von Küchenzauberern. Während die klassischen Tapas-Bars ein Treff für die Nachbarschaft sind, ziehen ihre Lokalitäten Gourmets aus dem ganzen Land an. Oft sind sie eine Mischung aus der warmen, engen Atmosphäre althergebrachter Lokale und avantgardistischem Design. Das zahlt der Gast mit: Gourmet-Tapas sind teurer als die aus der Eck-Kneipe.

"Es kann nicht verwundern, dass Spanien sich jetzt mit einigen der besten Köche der Welt brüsten kann", meint Pepe Mateos, der talentierte Chef der "Taberna de Cien Vinos" in Madrid. "Die Franzosen sind mit ihrer Nouvelle Cuisine stecken geblieben, während die Spanier sich als viel innovativer entpuppen."

Wer all die Tapas-Variationen ausprobieren will, die Mateos und ihm Gleichgesinnte auf die kleinen Teller zaubern, braucht viel Zeit, einen dehnbaren Magen - und Monate freier Zeit.

Aber Zeit ist hier ohnehin immer ein besonderer Faktor gewesen. El Tapeo, das Essen von Tapas, ist nicht das schlichte Füllen des Magens - es ist ein Zeitvertreib. Das Word Tapa kommt von tapar, was bedecken bedeutet. Die glaubhafteste Legende über den Ursprung des Namens stammt aus dem 13. Jahrhundert. Alfons X., genannt der Weise, verbot damals Kutschern das Trinken auf leeren Magen. Um sicher zu gehen, dass ihre Gäste einigermaßen fahrtüchtig blieben, servierten die Wirte ihnen Schinken oder Käse zum Wein. Serviert wurde dieser Happen als Deckel über dem Glas. Eine profanere Erklärung lautet, dass der auf dem Glas liegende Schinken einfach die Fliegen abhalten sollte.

Mit der Zeit merkten die Wirte, dass der salzige Schinken den Weinkonsum nach oben trieb - und so wurden Tapas ein nicht wegzudenkender Bestandteil des spanischen Lebens. El Tapeo wird normalerweise vor dem Mittagessen zwischen 13 und 15 Uhr und vor dem Abendessen zwischen 20 und 22 Uhr eingenommen - traditionell stehend an der Bar.

Wer alle regionalen Tapas-Varianten im Schnelldurchlauf probieren möchte, ist am besten in Madrid aufgehoben. "Die Stadt ist ein Kompendium aller kulinarischen Regionaltendenzen Spaniens", sagt Jose Ramon Gumicio, Präsident des spanischen Gaststättenverbandes. Seine Empfehlung: ein Spaziergang Richtung der Cava Baja, hinter dem Plaza Mayor. Die schmale, gewundene Straße bietet mehr als ein Dutzend Restaurants, Tapas-Bars und Tavernen, traditionelle wie neue.

Ganz in der Nähe die "Taberna de Cien Vinos" - ein Tipp für Wagemutige, die neue Tapas probieren wollen. "Es gibt hier in der Nähe viele Restaurants. Aber wir versuchen, Gerichte zu servieren, die es nirgends anders gibt", sagt Koch Mateos.

Wer besonderen Wert auf Frische legt, sollte in der "Taberna Tempranillo" einkehren. Hier gibt es kein Buffet mit großer Auswahl. Warum? Demetrio Caballero erklärt: "Denn wir machen hier alles frisch. Es ist einfach nicht das Gleiche, ein Gericht einfach in der Mikrowelle zu erwärmen" - was selbst in höherpreisigen Tapas-Bars an der Tagesordnung ist.

Wenige Schritte weiter paart das "Lamiak" modernes Outfit mit klassischer, baskischer Küche - ein eher etwas lärmiger Ort. Wer es ruhiger mag, geht in die Calle de Almendro. Dort offeriert die "Taberna Almendro 13" ungewöhnliche Brot-Tapas.

Leichter, ungewöhnlicher, exotischer - das findet der Besucher am Plaza Puerta de Moros. 700 verschiedene Tapas serviert das "Juana La Loca", geführt von der gebürtigen Uruguayerin Isabel Tocchetti.

"Wir haben ein sehr buntes Menü", sagt sie. "Es ist stark beeinflusst von der Küche meiner Heimat." Ihr Tipp: Chivito - eine Art Sandwich aus Uruguay, bestehend aus gegrilltem Lendensteak mit Tomate, gekochtem Ei, Schinken, Zwiebeln und geschmolzenem Käse: "Das finden Sie sonst nirgends."

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