In Apulien erleben fast 500 Jahre alte Landgüter ein Comeback. Viele dieser einst vom Landadel bewohnten und bewirtschafteten Großfarmen werden zu luxuriösen Ferienresorts umgebaut. Eine neue Art, Italienisch zu lernen.
Teil des Weltkulturerbes: Viele Häuser in Alberobello in Apulien werden von Kegeldächern gekrönt Foto: dpa
Sie zieht sich und zieht sich. Diese bleichweiße Masse, die sich wie Kaugummi um den großen Holzspachtel von Francesco wickelt, den er immer wieder in die heiße Flüssigkeit im Bottich taucht. Plötzlich hält er inne, und mit einer schnellen Handbewegung ist der zähe Käsestrang zu einem Knoten gewickelt.
Francesco hält uns stolz das Ergebnis vor die Nase: Mozzarella! Und das, was im gekachelten Hinterzimmer des kleinen Lebensmittelladens so mit Hingabe jeden Tag frisch produziert wird, landet dann jeden Morgen zum Frühstück auf dem Büfett der Masseria Torre Maizza, zusammen mit frischem Obst, Landschinken und den „Dolce“, den kleinen Kuchen und Torten. Mittags finden die Gäste ihn im Picknickkorb unter den Olivenbäumen, und am Abend wird er als Vorspeise im zum Restaurant umgestalteten ehemaligen Stall serviert.
Das ist überhaupt nicht langweilig, sondern köstlich, weil dieser Mozzarella hier am Stiefelabsatz im Süden Italiens so viel besser schmeckt als seine wässrigen, in Plastik gehüllten Plagiate aus den deutschen Supermärkten. Und überhaupt, warum schmeckt hier alles so viel intensiver als bei uns? Cataldo knetet bedächtig seinen Nudelteig und schaut seine Kochschüler erstaunt an: „Weil wir sehr viel Wert auf die Qualität unserer Produkte legen!“ sagt der Küchenchef der Fünf-Sterne-Luxusherberge. Und die fängt dabei an, dass das Olivenöl natürlich selbst gemacht ist. Wie zum Beispiel in der Masseria Torre Coccaro, dem Schwesternhotel in Sichtweite von Torre Maizza.
In der Kochschule, gleich neben der Hauskapelle, sind drei Gäste um den großen Vorbereitungstisch versammelt. Und der Gemüsegarten des alten Landguts gibt sein Bestes dazu: Fenchel und Zucchiniblüten, dicke, grüne Bohnen und ein Blattgemüse, für dessen Namen es keine deutsche Übersetzung gibt. Das alles wird in viel, in sehr viel Olivenöl angebraten, mit Kräutern gewürzt und schließlich Gang für Gang zusammen mit Fisch und Fleisch, Nudeln und Risotto unter Kreuzgewölbedecken serviert.
Vittorio schaut mit seiner ganzen Familie vorbei. „Na, schmeckt's?“ und setzt sich an einen der mit weißen Tüchern gedeckten Tische zum Abendmahl. Vittorio hat mit seinem ganzen Clan die beiden über 500 Jahre alten Bauernhöfe samt Ländereien in Sichtweite zum Meer gekauft. Heruntergekommene, vor vielen Jahren schon verlassene und aufgegebene Farmen. Trutzige Gebäude mit Stallungen und Speichern, großen Toreinfahrten und einer Hauskapelle, an die heute die Kochschule grenzt. Hier nennt man sie Masseria.
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Der Anfang-vierzig-Jährige in feinstem Mailänder Chic hat die Gebäude, die ziemlich genau in der Mitte zwischen Bari und Brindisi liegen, aufwendig renovieren lassen; seine Schwester die Zimmer, die zum Teil neu angebaut wurden, in einem modernen, eleganten Landhausstil eingerichtet. Jedes hat seinen eigenen Kamin, der jeden Tag neu mit Holz bestückt ist, ein großes Badezimmer und einen eigenen kleinen Garten.
Vittorios Eltern, ein freundliches, älteres Ehepaar, leben im Haupthaus, direkt über der Rezeption, zu der eine breite Einfahrt führt. Ihr Sohn hat sie mit weißen Kieseln belegen lassen, die unter jedem Schritt knirschen. Im Garten neben dem Haus duftet es süß: Die alten Orangen- und Zitronenbäume hat man fast alle stehen lassen. Einige mussten dem hübsch mit Holz eingefassten Swimmingpool weichen. Und ein Stück der Felder, die zwischen der Masseria Torre Maizza und Torre Coccaro lagen, leuchtet jetzt in einem gleichmäßigen, gepflegten Grün: Ein Neun-Loch-Golfplatz ist hier entstanden – ein abwechslungsreiches Gelände mit Teich und Hecken, über 700 Jahre alten Mandel- und knorrigen Olivenbäumen.
Viele dieser einst vom Landadel bewohnten und bewirtschafteten Großfarmen in Süditalien sehen heute einer neuen, luxuriösen Zukunft als Nobelherberge entgegen. Dabei versucht man, die alten Strukturen zu bewahren und so wenig wie möglich das äußere Erscheinungsbild zu verändern. Und so öffnen sich die meisten Masserien in Apulien durch ein großes Rundbogentor den Gästen.
Die Gebäude selbst mit ihren dicken Mauern und kleinen Fenstern sehen ein bisschen aus wie Trutzburgen, und so etwas waren sie früher ja auch: Wachtürme in einer Zeit, in der ganz Süditalien in Angst vor einer Invasion der Sarazenen und vor Angriffen der türkischen Piraten lebte. Heute träumt der noch immer von über 40 Millionen Olivenbäumen und üppigen Feldern durchzogene Landstrich von einem Aufschwung durch den Tourismus.
Seinen Besuchern hat er heute schon viel zu bieten: Allein im Umkreis von einer Autostunde von der Masseria Torre Maizza entfernt liegen fünf Golfplätze, darunter ein 18-Loch-Turnierplatz und der traditionsreichste Golfclub Italiens. Zur Weinprobe öffnen viele der Weingüter ihre Türen, und die Olivenbauern lassen Gäste an der Ernte teilnehmen. Am Rande von Alberobello, dem kleinen Städtchen, in dem die Häuser – Trullis genannt – Dächer wie Pudelmützen tragen, wird eines des besten Öle der Region gemacht. Das hat Francescos Mozzarella gerade noch gefehlt!
