Die meisten Colors-Mitarbeiter sind Immigranten, sie kommen aus Bangladesch, China, Ägypten, El Salvador, Indien, Marokko und von den Philippinen. Für die meisten begann das Berufsleben in der neuen Heimat Amerika mit Jobs ganz unten in der Küchenhierarchie, schlecht bezahlt und mit langen Arbeitszeiten. Sie wurden herumkommandiert und angebrüllt und im schlimmsten Fall von einem Tag auf den anderen gefeuert. Deshalb ist ihnen so wichtig, dass es bei Colors anders zugeht. „Ich werde hier mit Respekt behandelt“, sagt Oscar Galindo, der Koch. „Ich muss nicht den Hinterausgang benutzen.“
Die Idee zur Gründung von Colors stand nach 9/11 nicht plötzlich im Raum, sondern entwickelte sich erst nach und nach. Die Federführung übernahm die gemeinnützige Organisation „Restaurant Opportunities Center of New York“ (ROC), die sich für bessere Arbeitsbedingungen in der Branche einsetzt. „Wir wollten mit Colors ein Positivbeispiel ins Leben rufen, an dem sich andere orientieren können“, sagt Caroline Keating, die das Projekt bei ROC betreut.
Fast vier Jahre dauerte es bis zur Eröffnung von Colors. Die Mitarbeiter, die keine Erfahrung in der Restaurantführung hatten, mussten geschult werden. Einige mussten erst einmal Englisch lernen. Das Schwierigste aber war, Geldgeber zu finden. Schließlich stellte ein Konsortium privater Investoren ein Darlehen von 1,2 Millionen Dollar bereit. Eine Kapitaleinlage von je einer halben Million Dollar steuerten das italienische Konsortium „Good Italian Food“ – ein Zusammenschluss diverser Kooperativen – und ROC bei.
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ROC und Good Italian Food halten zusammen 80 Prozent an der Kooperative, die Mitarbeiter insgesamt 20 Prozent. Jeder von ihnen musste, um anteilsberechtigt zu sein, 100 unbezahlte Arbeitsstunden leisten, die sogenannte „Schweißeinlage“. Sollte Colors jemals Gewinne erwirtschaften, erhalten sie einen Anteil. Einstweilen schreibt das Restaurant noch rote Zahlen; die Gewinnschwelle soll 2008 erreicht werden.
Ein ehrgeiziges Ziel, denn das Gastronomiegewerbe in New York ist knochenhart. Nach Expertenschätzungen gibt es 26 000 Restaurants. Neugründer haben es da schwer: 70 Prozent scheitern oder verkaufen innerhalb der ersten fünf Jahre.
Auch Colors hat zu kämpfen. Nach der Eröffnung Anfang 2006 waren die 125 Sitzplätze zunächst ausgebucht, dafür sorgten der Mitleidseffekt und Medienberichte. Außerdem kam die Speisekarte an: eine ausgefallene Mischung von Gerichten aus den Heimatländern der Mitarbeiter – von scharfem mexikanischem Ceviche (mariniertem rohem Fisch) über dominikanisches Schweinefilet mit Kochbananen bis zum Steak mit Chimichurri-Sauce. Selbst der anspruchsvolle Restaurantkritiker der „New York Times“ befand: „Die Gerichte erschließen eine Welt voller überraschender Höhepunkte.“ Eine Zeitlang war es angesagt, sich abends im Colors zu treffen.
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