Harald Wohlfahrt gehört zu den besten Köchen Europas. Seit vielen Jahren hält der Meisterkoch drei Michelin-Sterne sowie die Höchstbenotung im deutschen Gault Millau. Im Interview spricht der gebürtige Schwabe über die Angst vor Kritikern, Hobbyköche und Laserstrahlen in der Sterne-Küche.
Meisterkoch Harald Wohlfahrt bei der Arbeit.
Herr Wohlfahrt, haben Sie schon einen Laser gekauft, um auf Ihr Essen zu schießen?
Nein.
Einen Behälter für flüssigen Stickstoff zum Schockfrosten von aromatisiertem Schaum?
Auch nicht.
Wenigstens Pipetten zum Servieren von Saucen?
Auch diesem Trend habe ich mich verschlossen. Ich bin von Gästen angesprochen worden, ob es solche neueren Dinge auch bei uns geben wird. Ich sage dann nur, dass ich dafür wohl schon zu alt bin.
Aber wenn Kritiker heute von kreativer Küche schwärmen, dann loben sie die Molekularköche, die ihre Gericht mit immer eigenartigeren Methoden zubereiten.
Die Errungenschaften von Ferran Adria, auf denen diese Küche beruht, sind sehr wichtig. Er hat etwas Einzigartiges geschaffen. Aber wenn irgendwann jeder ein Himbeerbällchen macht, das im Mund explodiert, ist es auch wieder langweilig.
Der Spanier Adria wird auf der kommenden documenta in Kassel einen Beitrag liefern. Ist Kochen Kunst?
Wenn man das Kochen als Handwerk sieht und nachher viel Sensibilität und neue Sichtweisen dazukommen, dann ist das sicher eine Form von Kunst. Es ist eine vergängliche Kunst, aber eine Kunstform, denn es kann nicht jeder umsetzen, was dort passiert.
Aber kann es auch Emotionen auslösen, wie ein Bild, ein Buch oder ein Stück Musik?
Ein Gericht kann große Emotionen auslösen und bleibende Erinnerungen schaffen. Ich erinnere mich noch heute an ein Trüffel-Gericht, das ich vor mehr als 20 Jahren bei Joel Robuchon in Paris gegessen habe. Also alles Hokuspokus?
Der Gault Millau hat mit dem 32-jährigen Berliner Koch Tim Raue gerade einen der experimentierfreudigsten Köche Deutschlands zum Koch des Jahres gekürt. Macht Sie das noch nervös?
Nein. Ich bin jeden Tag in der Küche und weiß, welchen Aufwand wir Tag für Tag betreiben. Meine ganze Aufmerksamkeit gehört der Schwarzwaldstube. Da wäre es für mich schon eine Überraschung, wenn die Kritiker einen Einbruch in der Qualität erkennen würden.
Sie gelten unter den besten Köchen als die Nummer eins. Was unterscheidet Sie von den anderen Spitzenköchen?
Der Einsatz, den jeder von den Kollegen bringt, ist sicher ähnlich hoch, sonst wären wir nicht in derselben Liga. Dann gilt es, zusätzlich seine eigene Linie zu finden. Dann kommt sicher noch unsere Konstanz dazu - viele unserer Schlüsselpositionen sind seit vielen Jahren mit denselben Mitarbeitern besetzt.
Ihre Gäste kommen heutzutage von weit her, kennen Restaurants in aller Welt. Was bedeutet das für den Koch?
Sie müssen sich auf dem Laufenden halten, viel übers Kochen lesen und natürlich selber essen gehen. Die Veränderung kommt von der Jugend, da gibt es viele interessante Strömungen. Andererseits: Die Asiaten schauen nach Europa, die Japaner gucken besonders nach Frankreich, die Europäer nach Asien und Amerika, speziell nach New York. Irgendwo stoßen alle an Grenzen und suchen bei den anderen den Fortschritt. Das ist ein gutes Zeichen, alle versuchen, noch weiter an ihren Gerichten zu feilen.
Lesen Sie weiter auf Seite 2: Was ein Amateur in der Kürze eines Kurses vom Meisterkoch lernen kann.
Die Zahl der herausragenden Restaurants in Deutschland hat in den vergangenen Jahren zugenommen. Hält die Restaurantkritik in ihrer Qualität mit?
Da findet man sich als Koch schon wieder. Der Gault Millau macht eine Bestandsaufnahme, die beschreiben sehr genau, was sie essen, und ich kann prüfen, an welchem Tag die Tester da waren. Ob man immer erkennen kann, was da geschmeckt wurde, ist eine andere Sache. Der Michelin wiederum mit seinen Sternen ist international gültig. Da dürfen die Leser erwarten, dass die als die besten bezeichneten Restaurants in aller Welt dann auch wirklich vergleichbar gut sind.
Wenn Sie Ihre Speisekarten von vor fünf oder zehn Jahren anschauen, was denken Sie dann?
Mit dem Stand, wo wir vor zehn Jahren waren, kann man heute nicht bestehen. Trotz der höchsten Auszeichnungen muss man sich weiterentwickeln - das geht auch ohne Laser.
Können Sie noch besser kochen, wenn ein Tester im Restaurant sitzt?
Nein, dann ist es zu spät. Wenn die Fonds und die Produkte nicht stimmen, dann können Sie das nicht retten. Sie können höchsten den Teller, der rausgeht, nochmal penibler kontrollieren.
Fehler passieren überall, was machen Sie, wenn etwas schiefgeht?
Mit dem Qualitätsmaßstab, den wir selber an uns richten, wäre es fatal, dem Gast ein überwürztes Gericht zu servieren. Sie können natürlich nicht jedes Stück Fleisch anbeißen. Aber wenn ich einen übergarten Fisch ins Restaurant schicke, dann bin ich zum Scheitern verurteilt.
Sie geben seit Jahren Kochkurse, vor einer Woche haben Sie offiziell eine Kochschule eröffnet. Was kann ein Amateur in der Kürze eines Kurses von Ihnen lernen?
Das hängt von seinem Wissensstand ab. Einige sind schon glücklich, wenn man ihnen zeigt, wie ein Steak richtig gebraten wird. Andere wollen die schwierigeren Techniken beim Zubereiten eines Fischs erlernen, Schnitttechniken oder Garstufen. Damit die nicht nebeneinander in einem Kurs sitzen, werden die Kurse Themen haben.
Ist es denn möglich, zu Hause Gerichte so zuzubereiten, wie Sie in der Schwarzwaldstube?
Ohne wenn und aber. Wenn jemand für zwei bis drei Personen kocht, kann er sehr vieles umsetzen. Wenn er für acht bis zehn kocht, dann wird es ihm schwerfallen. Wenn wir im Restaurant ein Gericht für acht Personen anrichten, dann sind da bis zu acht Hände im Spiel. Wenn jemand das allein macht, ist der erste Teller kalt, bis er den letzten gerade fertig hat. Wenn ich alleine koche, ginge mir das nicht anders.
