Die Zahl der herausragenden Restaurants in Deutschland hat in den vergangenen Jahren zugenommen. Hält die Restaurantkritik in ihrer Qualität mit?
Da findet man sich als Koch schon wieder. Der Gault Millau macht eine Bestandsaufnahme, die beschreiben sehr genau, was sie essen, und ich kann prüfen, an welchem Tag die Tester da waren. Ob man immer erkennen kann, was da geschmeckt wurde, ist eine andere Sache. Der Michelin wiederum mit seinen Sternen ist international gültig. Da dürfen die Leser erwarten, dass die als die besten bezeichneten Restaurants in aller Welt dann auch wirklich vergleichbar gut sind.
Wenn Sie Ihre Speisekarten von vor fünf oder zehn Jahren anschauen, was denken Sie dann?
Mit dem Stand, wo wir vor zehn Jahren waren, kann man heute nicht bestehen. Trotz der höchsten Auszeichnungen muss man sich weiterentwickeln - das geht auch ohne Laser.
Können Sie noch besser kochen, wenn ein Tester im Restaurant sitzt?
Nein, dann ist es zu spät. Wenn die Fonds und die Produkte nicht stimmen, dann können Sie das nicht retten. Sie können höchsten den Teller, der rausgeht, nochmal penibler kontrollieren.
Fehler passieren überall, was machen Sie, wenn etwas schiefgeht?
Mit dem Qualitätsmaßstab, den wir selber an uns richten, wäre es fatal, dem Gast ein überwürztes Gericht zu servieren. Sie können natürlich nicht jedes Stück Fleisch anbeißen. Aber wenn ich einen übergarten Fisch ins Restaurant schicke, dann bin ich zum Scheitern verurteilt.
Sie geben seit Jahren Kochkurse, vor einer Woche haben Sie offiziell eine Kochschule eröffnet. Was kann ein Amateur in der Kürze eines Kurses von Ihnen lernen?
Das hängt von seinem Wissensstand ab. Einige sind schon glücklich, wenn man ihnen zeigt, wie ein Steak richtig gebraten wird. Andere wollen die schwierigeren Techniken beim Zubereiten eines Fischs erlernen, Schnitttechniken oder Garstufen. Damit die nicht nebeneinander in einem Kurs sitzen, werden die Kurse Themen haben.
Ist es denn möglich, zu Hause Gerichte so zuzubereiten, wie Sie in der Schwarzwaldstube?
Ohne wenn und aber. Wenn jemand für zwei bis drei Personen kocht, kann er sehr vieles umsetzen. Wenn er für acht bis zehn kocht, dann wird es ihm schwerfallen. Wenn wir im Restaurant ein Gericht für acht Personen anrichten, dann sind da bis zu acht Hände im Spiel. Wenn jemand das allein macht, ist der erste Teller kalt, bis er den letzten gerade fertig hat. Wenn ich alleine koche, ginge mir das nicht anders.
