In seiner Jugend war er der einzige Deutsche in der berüchtigten türkischen Straßengang "36 Boys" in Berlin-Kreuzberg. Mit 34 Jahren ist Tim Raue nun Küchendirektor der Adlon-Holding und mit einem Michelin
-Stern und 18 erkochten Punkten beim Gault Millau einer der besten Köche Deutschlands.
Hinter dem Herd findet Sternekoch Tim Raue die Ruhe und Konzentration, die er braucht. Foto: ap
In Tim Raues Küche können einen schon mal die Sinne täuschen. Direkt hinter dem Pass, einer Art Theke, auf der abends die Teller angerichtet werden, gibt es einen kleinen Ofen namens "Panasonic Proll". Sofort fängt die Klischee-Assoziationskette an zu rattern. Das passt, Raue war doch früher in dieser deutsch-türkischen Straßengang in Berlin-Kreuzberg und da hat er sich bestimmt von seinem ersten Gehalt einen Golf GTI gekauft - mit einer dicken Stereoanlage und einem fetten Panasonic-Aufkleber auf der Heckscheibe. Bei genauerem Hinsehen reißt die Kette. Der Ofen heißt nicht "Proll", sondern "Pro II".
Vom Prolet zum Profi - Tim Raue hat mit seinen 34 Jahren schon eine Menge erreicht. Als Koch ist er zwar weniger bekannt als Fernsehköche wie Tim Mälzer oder Jamie Oliver, die Raue selbst mit seiner schnoddrigen Art abfällig nur "Entertainer" nennt. Doch hat sich Raue bereits einen Michelin-Stern und 18 Punkte beim Gault Millau erkocht, und wurde zum "Koch des Jahres 2007" gekrönt. Das war noch im Restaurant "44" im Swissôtel Berlin. Die Bewertungen ist er inzwischen wieder los, weil er das "44" verlassen hat und Sterne und Punkte immer nur an die Kombination von Koch und Restaurant vergeben werden.
Seit diesem Sommer kocht er in den Ma-Restaurants der Adlon-Holding. Die gehört zur Fundus-Immobiliengruppe der Berliner Familie Jagdfeld, die die Namensrechte der Marke Adlon besitzt und den Hotelbereich an das Kempinski verpachtet hat. Raue ist der kulinarische Direktor der in der Holding vereinigten gastronomischen Betriebe. Dazu gehören neben den Ma-Restaurants, das italienische Restaurant "Gabriele", der "China-Club", die Adlon Weinhandlung und das "Felix".
Seine Konzentration liegt aber auf den Ma-Restaurants, zu denen das "Ma - Tim Raue", das "Uma" und die "Shochu-Bar" gehören. Hier steht er selbst am Herd und präsentiert eine zeitgemäße, asiatisch inspirierte Küche. Er ist ehrgeizig, aber auch zuversichtlich, dass er sich in seinem neuen Restaurant noch weiter steigern kann. "Hier habe ich die Ruhe und die Konzentration, um den nächsten Schritt zu machen", sagt Raue. Schon jetzt kochten sie auf einem höheren Niveau als im "44". "Deswegen habe ich auch keine schlaflosen Nächte wegen der Punkte und Sterne", sagt Raue. Sein Ehrgeiz war auch einer der Gründe, warum sich die Jagdfelds für ihn entschieden haben. "Er macht, genau wie wir, keine Kompromisse bei Qualität, Design und Service", sagt Martin Smura, Aufsichtsratsvorsitzender der Adlon-Holding.
Koch ist Tim Raue eher zufällig geworden. Eigentlich wollte er Grafikdesigner oder Architekt werden, aber dazu hätte er noch Abitur machen müssen. Nach der Realschule wollte Raue aber auf eigenen Füßen stehen, weil das Scheidungskind Tim Raue weder bei der Mutter noch beimVater weiter leben wollte. Zu seinen Eltern hat Raue seit Jahren keinen Kontakt mehr. Eine Lehrerin, deren Name ihm heute nicht mehr einfällt, sagte damals zu ihm: "Werde doch Koch, das ist auch ein kreativer Beruf!"
"Obwohl ich von Essen überhaupt keine Ahnung hatte, bin ich dann einfach zu den großen Restaurants und Hotels gestiefelt", erzählt Raue. Von denen wollte ihn aber keiner haben, weil in seinen Zeugnissen stand, dass er respektlos sei und Probleme habe, Autoritätspersonen anzuerkennen. Raue fand dann eine Lehrstelle in einer "Ausflugsbutze" im Grunewald, wie er etwas abfällig sagt, dem "Chalet Suisse". Dort lernte er zum ersten Mal harte, körperliche Arbeit kennen. Wenn dem Chef etwas nicht passte, strich er die freien Tage. "Vom Acht-Stunden-Tag hörte ich zum ersten Mal in der Berufsschule", sagt Raue. Wenn er nach zwölf Stunden nach Hause gehen wollte, hieß es häufig: "Ich brauche noch 120 Schnitzel und 120 Cordon bleu." Raue hat in solchen Momenten seinen Ausbilder verflucht und "hätte ihn am liebsten aufgeschnitten und mit gekochtem Schinken und Käse gefüllt und anschließend paniert". Im Nachhinein ist er aber dankbar für die Zeit. Der Job schaffte eine Distanz zum vorherigen Umfeld. "Außerdem habe ich bei der Arbeit ein Ventil für meine Aggressionen gefunden."
