Ein gutes Buffet braucht einen Wachmann und einen Moderator
Plan B ist die Frikadelle

Ein gutes Buffet braucht einen Wachmann und einen Moderator Möchten auch Sie eine Benimm-Frage geklärt haben? Schreiben Sie Gabriele Schlegel! Fragen und Antworten dokumentieren wir  hier .

HB DÜSSELDORF. Ein Gastgeber, der lieber auf ein Buffet setzt, weil er es sich und den Gästen einfach machen möchte, ist auf dem Holzweg. Buffets brauchen viel mehr Aufmerksamkeit, wenn das Fest nicht in Chaos und Unzufriedenheit enden soll. Die erste Regel: Sie brauchen sehr viel Personal, noch mehr als bei einem gesetzten Essen. Die Faustregel ist, ein Kellner pro Tisch. Und auf dem Tisch darf ein leerer Teller nie länger als zwei Minuten stehen.

Mit der Eröffnungsrede geht es schon los. Sie muss sein, alleine schon um am Ende das Buffet als eröffnet zu erklären. Und um den hungrigen Gästen zu verraten, wo sie Teller, Besteck und Wein finden. Ich empfehle, Wasser und Rotwein in Karaffen immer auf dem Tisch stehen zu haben. Nicht ist peinlicher für die Gäste, als wenn sie mit dem Kellner um die Weinflasche rangeln müssen. Weil es große Tische - meist acht bis zehn Plätze - sind und eine Flasche schnell leer ist. Kellner, die dann den Wein verteidigen wie ihr Leben, sind keine Seltenheit. Der Weißwein jedoch muss stets neu - weil kalt - gebracht werden.

Am geschicktesten ist diese Organisation: Damit nicht alle gleichzeitig zu den Platten stürzen und die letzten Hungrigen zwanzig Minuten mit Schlangestehen verbringen, ist tischweises Antreten angesagt. Das sollten Sie in Ihrer Eröffnungsrede ankündigen und den Oberkellner dann die Tische nacheinander auffordern lassen, sich das Essen zu holen.

Mit dem Hotelmanager sollten sie dies vorab besprechen: Dass seine Küchenkräfte hinter dem Buffet nicht die Gäste maßregeln dürfen. Verweise nach dem Motto: "Das Warme gebe ich hier auf", höre ich immer wieder. Sie sind für die Gäste, die plötzlich zu kleinen Kindern werden, nicht amüsant.

Auch dieser Punkt muss sichergestellt sein: Ein gutes Buffet darf nie unbewacht sein. Platten, die sich leeren, müssen sofort - ehe sie leer und abgeräumt da stehen - ersetzt werden. Noch bevor Gäste an ihnen entlang defilieren müssen. Nichts ist ärgerlicher, als wenn sich jemand auf die Lammkoteletts oder die Rotbarbe freut, die er schon an sich vorbei ziehen sah und nun - nach dem ersten Ansturm - nicht mehr vorfindet. Vor allem soll nicht Plan B mit kleinen Frikadellen zum Einsatz kommen und die späteren Tische benachteiligen.

Apropos: Nehmen Sie unbedingt Rücksicht auf Empfindlichkeiten und Religion der Gäste: Schweine- und Rindfleisch darf nie auf ein- und dieselbe Platte. Und damit sie jeder erkennt, auch internationale Gäste, gehört ein Schildchen dran, aber mit Bild.

Darf ich in Meetings mein Gegenüber unterbrechen? Wen muss ich im Mailverkehr auf "cc" setzen, wenn ich ein neues Projekt angehe? Unsere Business-Behaviour-Expertin Gabriele Schlegel antwortet auf Ihre ganz persönlichen Fragen und gibt Tipps - schreiben Sie ihr:  hb.behaviour@vhb.de.

Die Fragen und Antworten sind nachzulesen unter  www.handelsblatt.com/behaviour.

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