Gewürzmischungen voller Harmonie
Gib ihm Saures

Wenn unvermutet Earl-Grey-Blätter in der Crème brûlée auftauchen, kann das an einer abgestürzten Teedose liegen. Muss es aber nicht: Mit dem Herbst kommt auch ein eher unkonventioneller Mix von Aromen auf den Tisch. Beim Griff in den Gewürztopf zählt für die Köche vor allem eins: Harmonie.

Der britische Koch Tom Kime verfeinert eben Teeblätter in karamellisierter Sahnecreme Zimt. Das duftig-bittere Öl der Bergamotte nimmt der sahnigen Creme etwas von ihrer Süße, die karamellisierte Kruste gibt dem Ganzen den nötigen Biss.

Gleich einen ganzen Würzstrauß bindet Ingo Holland, Sternekoch des „Alten Rentamt“ im fränkischen Klingenberg, wenn er seine Menüs erdenkt: Die Jakobsmuschel in Tandoori-Joghurt auf Linsen und frittiertem Wintergemüse braucht neben Masala, Kurkuma, Zimtblüten, Nelken und Kardamom auch Kreuzkümmel; die Rehschulter mit mexikanischer Sauce wird mit Kakao, Chili und Stern-Anis verfeinert.

Den verspielten 32-jährigen Briten und den 48-jährigen Franken verbindet beim Griff in den Gewürztopf eines: die Suche nach Harmonie.

Kime, der das Restaurant „Food@TheMuse“ im Londoner In-Viertel Notting Hill leitete und britische TV-Kochsendungen moderierte, hat auf seinen Reisen durch Südostasien, Thailand und Vietnam die asiatische Aromatheorie für sich entdeckt. Und wendet sie in der europäischen Küche an.

Ausgewogenheit ist der Dreh- und Angelpunkt: Eine harmonische Balance zwischen süß, sauer, bitter, salzig und pfeffrig-scharf – das ist es, was ein Essen unverwechselbar und den Speisenden nicht nur satt, sondern zufrieden macht.

Nach der asiatischen Aromenlehre gelingt das perfekte Erlebnis nur, wenn alle Hauptaromen in einem Gericht vorkommen. Dominiert das Süße, heißt es: Gib ihm Saures. Harmonie entsteht erst, wenn im Zusammenspiel die Intensität einzelner Aromen schwächer wird.

So baute er den thailändischen Büffet-Part für die Hochzeit des Kochkollegen Jamie Oliver auf. Und scheute sich auch nicht, die 125 Gäste seiner eigenen Hochzeit mit frischer Aromakunst zu beglücken.

Glücksgefühle überkommen auch Ingo Holland: bei guten Gewürzmischungen. Der Koch und Patissier entdeckte seine Leidenschaft für die Farb- und Geruchsintensität im Pariser Gewürzlädchen „Epicerie du Monde“. Seitdem schließt sich der Gewürzmüller ein, wenn er Mischungen erprobt – die seine Stammgäste testen dürfen.

2001 eröffnete er den Laden „Altes Gewürzamt“ gegenüber seinem Lokal. „Der Steinbutt ist das Bild“, sinniert Holland über ein Gericht. „Gewürze sind der Rahmen, der das Bild ziert, nicht verdeckt.“ Dem Nasenmenschen gilt das Experiment alles.

Auch Kollege Kime spielt – mit Gegensätzen. Er reicht zu schweren, süßlichen Speisen wie gegrilltem Meerbarsch oder Jakobsmuscheln eine salzig-saure Sardellen-Rosmarin-Sauce. Die Säure nimmt dem Fett die Schwere, schwächt die Intensität – und sorgt so für ein ausgewogenes Miteinander.

„Uns schmeckt etwas besonders gut, wenn alle Geschmacksknospen auf der Zunge stimuliert werden“, sagt der Aromakünstler – und schöpft schon wieder Exotisches: Zu Erdbeeren gehören ein Schuss alter Balsamico, zerstoßener Pfeffer und Short Bread, was die Süße des Obstes, die Säure des Essigs und den Pfeffer um eine salzige Note bereichert.

Doch bei aller Liebe zum Ungewöhnlichen wird das Experimentieren beider Küchenkünstler niemals beliebig. „Zitronengras ist phantastisch. Ich glaube allerdings, es ist eine Katastrophe, Zitronengras-Risotto oder Pizza mit grünem Thai-Curry zuzubereiten“, sagt Kime.

So bleibt die Kirche im Dorf – und der Herd in der Küche.

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