Geschäftsleite und gut betuchte Senioren wissen den Service zu schätzen
Rouladen rollen für die Bahn

Sechs junge deutsche Spitzenköche präsentieren sich in den Speisewagen mit heimischen Produkten. Dabei kochen sie jeweils ein Hauptgereicht und einen Eintopf. Zur höheren Ehre der Bahn-Gastronomie und als Werbeaktion für die Köche, die der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d?Europe angehören.

Aufgetischt wurde ein Standardgericht deutscher Küche, das gemeinhin nicht zu den Glanzstücken der internationalen Haute Cuisine zählt: Königsberger Klopse. Doch dem Spitzenmanager habe es vortrefflich gemundet, weiß ein Tischgenosse zu berichten. Denn Hartmut Mehdorn, Vorstandsvorsitzender der Deutschen Bahn, aß in einem DB-Speisewagen jene sattsam bekannten, vorwiegend aus Kalb- und Schweinefleisch gefertigten Klöpse, die diesmal von einem hoch dekorierten Küchenmeister zubereitet worden waren: Michael Hoffmann vom Restaurant Margaux in Berlin.

Der Küchenchef des mit einem Michelin-Stern geschmückten Restaurants unweit des Brandenburger Tors gehört zu den sechs jungen deutschen Spitzenköchen, die seit Dezember vorigen Jahres im monatlichen Wechsel für die Bahn kochen - jeweils ein Hauptgericht und einen Eintopf. Zur höheren Ehre der Bahn-Gastronomie und als Werbeaktion für die Köche, die der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d?Europe angehören.

Die zählt in der Bundesrepublik rund vier Dutzend Mitglieder im Alter zwischen 25 und 45 Jahren, die sich sämtlich die Pflege edler heimischer Leckereien auf die schwarz-rot-goldene Fahne geschrieben haben. Im nationalen Farbdressing ist denn auch das Buch gehalten, dem unter anderem jene Rezepte entstammen, nach denen die Bahn-Mahlzeiten zubereitet werden.

Gab es zur Eröffnung der Aktion eine Freilandgans mit Knödel und Rotkohl sowie einen frischen Erbseneintopf von Martin Scharf aus seinem Landhotel im pfälzischen Wartenberg, so ist jetzt im April Christian Ottenbacher vom "Adler" in Asperg an der Reihe. Der Schwabe hält sich wie der Berliner an Bekanntes: eine Rinderroulade mit Lemberger-Sauce und Spätzle samt kleinem Salat sowie einen Gemüseeintopf mit Bohnen.

Den Abschluss der Aktion im Mai macht Gerd Eis, der eine Ente mit Aprikosen-Knödel und Lauchgemüse sowie einen Karotten-Graupeneintopf mit Frankfurter Würstchen in der Bahn auftischen wird. Auch Eis stammt aus einem weit gerühmten Etablissement: der "Ente" im Nassauer Hof zu Wiesbaden. Wenn er wie seine Kollegen nicht nur am heimischen Herd den Kochlöffel schwingt, sondern auch rührig für die Bahn ist, so geschieht das gewiss nicht allein aus kulinarischem Patriotismus, sondern vor allem unter Marketingaspekten. Denn die Zeiten, in denen Spitzenrestaurants sich fast von selber füllten, sind längst vorbei. Wenn Schmalhans regiert, wird auch ein Edelgastronom nur schwer satt.

Da kann es nur von Nutzen sein, für sein Restaurant in anderer Umgebung neue - mobile - Kunden zu umwerben. Das haben die Jeunes Restaurateurs bereits in den Lufthansa-Maschinen getan, ehe sie ihre Gerichte nun auf die Schiene setzten.

Die Zielgruppe ist genau die richtige. Vor allem Geschäftsleute und gut betuchte Senioren sind Kunden im Speisewagen. So analysiert Robert Etmans, Vorstandsmitglied für Personal und Bordservice der DB Fernverkehr AG. Er verhehlt nicht, dass sich streng betriebswirtschaftlich kalkuliert die Speisewagen nicht rechnen, selbst wenn der Umsatz im vergangenen Jahr um fast ein Fünftel auf etwa 90 Millionen Euro gestiegen ist.

Aber mehr als das zählt die Werbewirksamkeit. Etmans sagt: "Das Speisen auf Reisen ist ein emotionales Thema." Und würzt mit ein bisschen Selbstironie, wenn er auf seine Herkunft verweist. Denn der Manager, der gutes Essen für so wichtig hält, ist Holländer. Und die gelten ansonsten nicht gerade als Gourmets.

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