Meisterköche
Küchenelite ausgekocht

Wenn Christian Bau mit seiner Frau Yildiz zum Essen in Paris war, hörte er einen Satz öfter: "Trau dich." Auf das Wesentliche reduzierte Teller mit höchstens drei Elementen, "die Sinn machen, ohne ein Kerbelsträußchen hier und eine zierende Karotte dort". Dazu gehört Mut. Etwas, das er bei dem französischen Koch Alain Ducasse sehr bewundert.

HB NENNIG.Vor anderthalb Jahren - da hatte er bereits zwei Michelin-Sterne -, da hörte der Küchenchef des Restaurants "Schloss Berg" in Nennig/Saarland endlich auf den Rat seiner Frau. Er verabschiedete sich von verspielten Tellern, kaufte neues Porzellan und dekorierte klarer. Als sich dann kürzlich die Repräsentantin des Guide Michelin ankündigte, war ihm "klar, dass etwas passiert war".

Jetzt ist Christian Bau mit 34 Jahren der jüngste Koch, der jemals in Deutschland mit der Höchstbewertung von drei Sternen ausgezeichnet wurde. "Schon am Montag", erzählt Bau, also Tage vor dem Erstverkauf des Restaurantführers 2006, "kamen die ersten Glückwünsche aus der gesamten Republik und auch aus New York." Und hängt gleich an: "Aber ich koche nicht für die Sterne, sondern für meine Gäste." Wie in jedem Jahr kam der rote Michelin als letzter der Restaurantführer für den deutschsprachigen Raum auf den Buchmarkt. Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas, Feinschmecker und Varta haben ihre Hauben, Kochlöffel und Punkte schon etwas früher vergeben. Nun können die Geehrten gelassener auf Weihnachten zusteuern - beruflich wie privat.

Weltweit wurden in den aktuellen Michelins 42 Restaurants mit drei Sternen bedacht. Für den frisch gekürten Bau geht es jetzt erst einmal darum, das Niveau und die Stammgäste zu halten - und gesund zu bleiben. Denn ein Bandscheibenvorfall hat ihm vor wenigen Wochen ziemlich schmerzhaft deutlich gemacht, wie wacklig die Beine doch sein können, auf denen die großen Erfolge in der Küche stehen, aber auch lasten.

Dazu gehört sicher ein wenig Ruhe - allerdings nicht an den beiden Weihnachtsfeiertagen. Da werden auf "Schloss Berg", nur einen Steinwurf von der luxemburgischen Grenze entfernt, zwei Auswahlmenüs serviert.

Was auf die Karte kommt, weiß Chefkoch Bau noch nicht so genau. "Da wir unsere Produkte zu 95 Prozent aus Frankreich beziehen, lässt sich das schlecht planen. Wenn die Franzosen streiken oder einen Bürgerkrieg anzetteln, hat das gravierende Auswirkungen auf die Zutatenliste." Auch das Wetter spielt nicht immer mit. "Weihnachten 2003 konnten wir keine Trüffelgerichte anbieten, denn durch den heißen Sommer fiel die Ernte praktisch aus", erinnert er sich.

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