Lübeck
Stadt der Bürger

Sag Lübeck – und die Leute denken Marzipan. Doch die Stadt an der Trave hat mehr zu bieten. Wenn sich die Novemberdämmerung über Lübeck senkt, legt es Heimeligkeit an und erinnert an die glorreichen Zeiten, an Reichtum, Macht und Weltruhm.

DÜSSELDORF. Nebelschwaden wabern über den Rand des Kupferkessels, in dem die Rohmasse gekühlt wird. Wie kalt? „Sag’ ich nicht!“ Konditormeister Jürgen Rosemann ist ein verschwiegener Mensch – geheimnisvolles Tun in der alten Hansestadt. Es bleibt nicht das einzige Mysterium in Sachen Marzipan.

Auch das Lager, in dem die Jutesäcke mit den Mittelmeer-Mandeln stehen, bleibt verschlossen. Aber kein Geheimnis ist das Grundrezept der süßen Köstlichkeit: „Sieht man diese Süßigkeit genauer an, diese Mischung aus Mandeln, Rosenwasser und Zucker, so drängt sich die Vermutung auf, dass der Orient im Spiel ist“ – so schrieb es der Schriftsteller Thomas Mann auf. In der Marzipanmanufaktur Niederegger mahlen mächtige Granitwalzen die Mandeln zu einer feinen Masse, hinzu kommen nur 35 Gewichtsanteile Zucker. Die ölige Masse wird dann chargenweise im Kupferkessel auf offener Gasflamme erhitzt.

Niklas Rohloff wuchtet die 90 Kilogramm Rohmasse aus einem der zwanzig Kessel in das kupferne Kühlschiff. Dann kommt Meister Rosemann kühlen. Die Masse wird fester, der Konditor nimmt eine Probe in die Finger, befindet sie für gelungen und schaltet den Fördermechanismus an. Die Masse kommt in die Anwirkerei, wo das süße Geheimnis verborgen ist. Männer in weißen Kitteln gehen zu einer kleinen, grauen Zapfanlage und holen den Becher voll klarer Flüssigkeit. Was genau das ist, weiß nur eine Handvoll Leute – „eine dem Rosenwasser ähnliche Substanz“, heißt es rätselhaft. In der Knetmaschine wird dann aus Mandelmasse Lübecks bekanntester Exportschlager – Niederegger-Marzipan.

Aus der beigefarbenen Masse formen die Frauen ein Stockwerk höher Brotlaibe, Kartoffeln, Herzen und Weihnachtsmänner. Karin Ventuer, gelernte Schneiderin, schminkt seit 23 Jahren die kleinen Kunstwerke. In ihrer Asservatenkammer liegen Marzipan-Modelle, die Schwertwale und Eulen, Dinosaurier und Bauarbeiter, Bananen und eine bayerische Brotzeit darstellen. Auf den Holztabletts liegen Weihnachtsmänner, Frau Ventuer braucht eine Dreiviertelstunde für den Weihnachtsmann – aufgegessen ist er schneller.

Marzipan naschten die Damen und Herren Großbürger schon vor mehr als hundert Jahren, beispielsweise auf der Beletage in der Mengstraße 4. Dort lebten die „Buddenbrooks“, respektive die Manns. „Die schweren roten Fenstervorhänge waren geschlossen, und in jedem Winkel des Zimmers brannten auf einem hohen, vergoldeten Kandelaber acht Kerzen“ (Thomas Mann, Buddenbrooks). Schiebt man den schweren Gardinenstoff zur Seite, fällt der Blick auf St. Marien. Hufgetrappel und verhaltenes Pferdewiehern wirken wie echt, fließen aber aus versteckten Lautsprechern.

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