Hinter den Kulissen einer Sterneküche
Mit Pinzette und Pizzaschaufel

Der Guide Michelin und der Gault Millau veröffentlichen in wenigen Tagen ihre Bewertungen der besten Küchen Deutschlands. Für diese Auszeichnung schuften die Sterneköche. Ihr Ziel: Perfektion auf Tellern.
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BerlinMit einer Pinzette verpasst Hendrik Otto seinem Werk den letzten Schliff. Rundherum lärmt es wie in einer Fabrik. Geschirrwagen nehmen scheppernd Fahrt auf, es zischt und dampft. Nur in der Mitte des gefliesten Raums, an einer Theke aus dunklem Granit, läuft alles wie in Zeitlupe. Hendrik Otto beugt sich über einen riesigen weißen Teller. Eingehend betrachtet er unter der Wärmelampe das kleine Stück Stör im Teller.

Vorsichtig setzt der Koch mit seiner Pinzette Kapern und winzige Kräuter-Blättchen auf den Fisch. Aus einem Fläschchen drückt er leuchtend rote Kleckse auf den Stör, daneben legt er ein paar Körnchen Kaviar. Langsam wächst das kunstvolle Gebilde in die Höhe. Stirnrunzelnd betrachtet er sein Werk. Mit der schaumigen grünen Soße, die herrlich nach Räucherspeck schmeckt, ist Hendrik Otto nicht zufrieden. „Noch mehr Bohnen rein“, ruft der Küchenchef des „Lorenz Adlon Esszimmer“ und legt den Löffel beiseite.

260 Euro kostet in dem Restaurant im Berliner Hotel Adlon das Sechs-Gang-Menü mit passendem Wein. Den Blick auf das Brandenburger Tor gibt es kostenlos dazu. Altbundeskanzler Gerhard Schröder, Microsoft-Gründer Bill Gates oder Hollywood-Star Matthew McConaughey saßen schon hinter der schweren Holztür in dem heimeligen Raum mit etwa 30 Plätzen.

Für sein Essen hier zeichnete der Restaurant-Führer Michelin Hendrik Otto mit zwei Sternen aus, sie stehen für eine „exzellente Küche, die jeden Umweg wert ist“. Die Bewertung bedeutet illustre Gäste, hohe Ansprüche. Und sie bedeutet Druck.

„Es ist ein Wettkampf hier, jeden Tag“, sagt der 40-Jährige. Er hat die Pinzette gegen eine Art Pizzaschaufel getauscht und rührt mit aller Kraft in einem Becken voller Bouillabaisse. Der Duft von Thymian steigt auf. „Diese Sterne-Geschichte ist für Köche etwas, das sie weiterbringt und Aufmerksamkeit bringt.“

Etwa zweimal im Jahr sitzen anonyme Testesser unangemeldet im Restaurant. Anfang November veröffentlichen die wohl bekanntesten Führer, der Guide Michelin und der Gault Millau, ihre Bewertungen. „Wir performen das ganze Jahr gut, und an dem einen Tag sitzt dann der Tester draußen“, beschreibt Otto den Druck, der auf dem ganzen Team lastet. Leerlauf oder schlechte Momente können sie sich nicht leisten. „Das ist brutal.“

Der blonde Mann mit dem freundlichen, runden Gesicht redet schnell, wie ein Feuerwerk schießen die Wörter aus seinem Mund. Regelmäßig muss er neue Kreationen auf den Teller bringen. „Du weißt, du musst Minimum das gleiche Produkt – wenn nicht ein besseres – hinbekommen.“ Da lasse die Kreativität manchmal nach. Dennoch liebt er seinen Job. „Wenn ich da nicht meine Befriedigung draus ziehe, würde ich das nicht machen.“

Die Leidenschaft des Starkochs hat praktische Wurzeln. Bei der Wende ist Hendrik Otto, das „Kind aus dem Osten“, gerade 14. Rund um die Heimat in Sachsen-Anhalt gehen die Betriebe kaputt. Der Vater, ein Agraringenieur, hält dem Jungen erste Berichte über Starkoch Alain Ducasse unter die Nase. Gegessen werde immer, sagt er, und auch in diesem Beruf könne man erfolgreich sein. „Er wollte, dass ich im Leben was sehe und ein bisschen rumkomme“, sagt Otto und rührt in der Bouillabaisse.

Er wird auf einem Bauernhof groß. „Ich wusste wie es dazu kommt, dass das Schnitzel auf dem Teller landet.“ Die Eltern halten Dammwild, Kaninchen und Hühner. Es wird selbst geschlachtet und Schinken gemacht. Die Mutter schmort Tauben und setzt Holundersaft an. Er habe immer noch den Geschmack von Beeren und Mirabellen aus seiner Kindheit im Mund, sagt Otto. Die Liebe zu selbst gemachtem Essen ist geblieben, über Back-Ketten regt er sich auf. Otto erzählt vom Besuch in einer Eisdiele und gerät ins Schwärmen. Über die frisch geschlagene Sahne und das reife Obst im Eisbecher.

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