Bäcker suchen Nischen
Traditionsrezept gegen Billigbrötchen

Backstationen und Billigbrötchen setzen kleine Familienbetriebe kräftig unter Druck. Jeden Tag schließt statistisch gesehen mindestens eine Bäckerei. Uropas Rezept soll einige retten.
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BerlinDas Rezept stammt aus dem Elsass, die Kruste ist dunkel, ein kräftiges Braun, darunter Walnüsse, Haselnüsse, Kerne. „Ein besonderes Mischbrot“, meint der Chef des Zentralverbands der Bäcker, Peter Becker. Bei regionalen Spezialitäten wie dem „Elsässer“, die es in keinem Backshop gibt, liegt eine der wohl letzten Chancen für kleine Bäckereien. Denn der Druck in der Branche ist groß: Das Bäckereisterben setzt sich fort. Backstationen, Filialketten, industriell gefertigte Brötchen-Rohlinge und Backautomaten bei Aldi und Lidl sind harte Konkurrenz.

Dabei sind die meisten Bäckereien in Deutschland noch immer kleine Familienbetriebe mit einem jährlichen Erlös von unter 500 000 Euro. Doch diese 70 Prozent der Bäckereien erwirtschaften nur 11,6 Prozent des Umsatzes in der Branche.

Das größte Stück - mehr als 60 Prozent - dagegen bekommen die wenigen großen Betriebe ab. In letzter Zeit heizen steigende Preise für Weizen und Roggen und die explodierenden Energiekosten den Wettbewerb zusätzlich an. Statistisch gesehen schließt jeden Tag irgendwo in Deutschland mindestens eine Bäckerei für immer ihre Türen. Im vergangenen Jahr waren es nach Verbandszahlen mehr als 500.

Die größten Überlebenschancen hätten die kleinen Bäckereien, wenn sie auf Regionalität setzen, ist Becker überzeugt. „Die Leute suchen wieder Nähe und Heimatgefühl.“ Bio-Backwaren seien nur ein kleiner Markt. So machen Vollkorn- und Schwarzbrot gerade 11 Prozent im Brotkorb der Deutschen aus. Mit alten, vom Urgroßvater überlieferten Rezepten dagegen könnten die Bäcker bei einem größeren Kundenstamm ankommen und sich ein echtes Alleinstellungsmerkmal aufbauen.

Brot vom Großvater - genau darauf setzt Bäcker Jakob Andler. „Wir backen nach alter Tradition mit Opas Rezepten“, werben er und seine Frau im Internet. In der kleinen Bäckerei in Mönchengladbach gehen jeden Tag allein 96 rheinische Schwarzbrote über den Tisch. „Uns geht es immer noch gut“, sagt Andler - nicht zuletzt dank der überlieferten Rezepte, die es in keinem Backshop gebe.

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Naturreine Rohstoffe - Backmittel ist verpönt

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  • Ein im Artikel genannter Grund für die Probleme der Bäcker waren die gestiegenen Kosten für Getreide. Das ist aber unerheblich. Mehr als 3-4 Cent kosten die 20 Gramm Mehl im Brötchen nicht. Warum ich nur noch bei wenigen Bäckern kaufe: Viele sogenannte "Handwerksbetriebe" backen nur noch die polnischen und seit neuestem chinesischen Teiglinge auf und verkaufen die mir als Handwerksware. Da kann ich gleich beim Discounter für weniger Geld das Gleiche kaufen. Ein Bäcker der Spezialitäten anbietet und selber backt, wird immer Kundschaft haben. Allerdings wird das Filialsterben trotzdem weitergehen, da sich eine Durchschnittsfamilie die 50-60 Cent fürs Brötchen und die 3-4 € (Das sind 7-8 D-Mark, ich weiß, die Inflation, aber die Gehälter sind nicht so schnell gestiegen)fürs Brot einfach nicht leisten kann.

  • Es gibt Unterschiede im Geschmack der Backwaren der verschiedenen Discountern.
    Ich habe mehrere probiert und ich muss gestehen, bei einigen war das Preis-Leistungs-Verhältnis überraschend gut. Der Geschmack und die Konsistenz der Brötchen, Brote und Stuten war sehr gut, besser als von manchem "Familen"Bäcker.

    Im Übrigen wird es nur noch wenige Bäcker geben, die tatsächlich traditionell backen. Ich schätze mal, dass sehr viele der "Familen"Bäcker sich des Angebots der Bäko bedienen und dort fertige Backmischungen kaufen, die sich noch etwas aufpeppen.
    Brötchen vom "Familen"Bäcker, die nach dem Aufschneiden auseinanderfallen, zeugen bestimmt nicht von traditioneller Backart.
    Und solche Brötchen gibt es nicht wenige.
    Da kann ich gleich die billigen vom Discounter nehmen. Die halten oft noch zusammen.

  • Was hat Bio mit Schwarzbrot und Vollkorn zu tun. Man kann Toast auch Bio backen. (Ich hasse ganze Körner im Brot ;-)) Unsre Biobäcker kriegen das hin.

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