Holländische Fisch-Spezialität
Der Matjes ist endlich fett genug

Der frische Matjes ist da: Knapp zwei Wochen später als geplant hat die niederländische Fisch-Spezialität Hamburg erreicht. Durch den langen Winter blieb das Wasser in der Nordsee zu kalt, der Hering konnte nicht genug Fett für seinen Wandel zum Matjes ansetzen.

HB HAMBURG. Am Mittwoch wird offiziell die bundesweite Matjes-Saison in Hamburg eröffnet. „Der Matjes hat lange auf sich warten lassen“, sagte am Montag Hans-Georg Giese, Vorsitzender des Verbandes des Lebensmittel-Einzelhandels. .

„Der Hering muss einen Fettgehalt von mindestens zwölf bis 15 Prozent haben, um zu Matjes verarbeitet zu werden“, sagte Fischhändler Werner Schloh. Vor zwei Wochen, zur ursprünglich geplanten Deutschland- Premiere, war der Hering aber noch zu mager. „Und ein Matjes ohne Fett ist hart wie Stein.“ Inzwischen hat der Fisch ein knapp 22- prozentiges „Fettpolster“ angesetzt.

Von Ende Mai bis Ende Juni ist Fangsaison. Bis dahin hat der Hering sein Körperfett von zehn Prozent auf fast das Doppelte gesteigert. Noch nicht geschlechtsreif besitzt er weder Milch (Samen) noch Rogen (Eier) und ist für die Weiterverarbeitung zum Matjes geeignet. Enzyme der Bauchspeicheldrüse führen in der Salzlake, in die der Fisch gelegt wird, zur natürlichen Reifung des Muskelfleisches. Der Begriff „Matjeshering“ ist von der niederländischen Bezeichnung „maagdekensharing“ abgeleitet und bedeutet Mägdleins- oder Jungfernhering.

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