Harald Wohlfahrt ist Drei-Sterne-Koch in Baiersbronn
Lebenslänglich im Schwarzwald

Harald Wohlfahrt spricht am liebsten nur, wenn er gefragt wird. Geschwätz oder gar Temperamentsausbrüche sind ihm fremd. Eine seiner überschwänglichsten Gesten ist es, wenn er einen guten Freund beim Wiedersehen umarmt – und ihn dennoch auch nach vielen Jahren noch siezt.

BAIERSBRONN. Nie würde sich Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in der berühmten Traube Tonbach im Schwarzwaldörtchen Baiersbronn gehen lassen. Von einer Flasche Champagner weiter trinken, die ein Gast halb voll stehen ließ? Selbst wenn es seine Leute tun und das auch dürfen – er selbst verbietet sich so etwas.

Der Mann ist ein Musterbeispiel an Beherrschung. „Was ich gar nicht anfange, brauche ich mir auch nicht später abzugewöhnen“, sagt er dann schlicht. Ob er sich nicht auch mal die Kante gibt wie andere Köche? Nicht Wohlfahrt, versichert Christian Bau, der rund fünf Jahre sein Stellvertreter in Baiersbronn war. Betrunken hat er seinen Ex-Chef nie erlebt, mit dem er fünf Tage pro Woche oft bis nachts zusammen war.

Und das will in dieser Szene etwas heißen: So schildert der New Yorker Starkoch Anthony Bourdains in seinem Buch „Geständnisse eines Küchenchefs“, welche Horrorgeschichten die „Lebenslänglichen der Gastronomie“ durchleben. Exzesse mit Alkohol und Drogen sind häufig. Kein Geringerer als Eckart Witzigmann schockte einst die Nation, als er im Münchener Fresstempel „Tantris“ mit Kokain erwischt wurde. Die Belastung ist hoch: die lange Arbeitszeit und der Druck, jeden Tag aufs Neue die hohe Erwartungshaltung der Gäste zu erfüllen.

Doch der Schwabe Wohlfahrt ist da eine Ausnahme. Als „Perfektionist, der Mensch ohne Fehl und Tadel, der nur für Job und Familie lebt“, lobt ihn gar Bau. Wie ein Schiffskapitän verlässt er jede Nacht als letzter die Küche nach einem Arbeitstag, der mindestens 14 Stunden gedauert hat. Das ist „meine Lebensaufgabe“, sagt Wohlfahrt. Auch wenn ihm durchaus bewusst ist, dass „ich ja kein Eigentümer hier bin“, sondern nur gut bezahlter Angestellter im Nobelhotelkomplex Traube Tonbach mit 175 Zimmern und rund 20,5 Millionen Euro Umsatz. Aber gerade das mache ihn innerlich vollkommen frei.

Eigentlich müsste Wohlfahrt Tag für Tag Abwerbeangebote bekommen. Dass er Deutschlands Nummer eins der Top-Gastronomie ist, darin sind sich alle Führer vom Gault Millaut bis zum Michelin seit zehn Jahren einig. „Er ist unangefochten einer der Top-5-Köche der Welt“ hebt Bau ihn noch eine Stufe höher. Er selbst ist Sterne-Koch auf Schloss Berg in Perl/Saarland.

Doch Jobangebote sind zwecklos. Der bodenständige Bauernsohn führt mit seinem Chef Heiner Finkbeiner, dem Chef des Hotelkomplexes, „eine Arbeits-Ehe“. Und zwar eine gute. Finkbeiner lässt Wohlfahrt den nötigen Freiraum. Er hat ihn vor 28 Jahren geholt und die ersten Jahre mit ihm zusammen in der „Schwarzwaldstube“ geschafft. Er weiß auch, dass er sein Aushängeschild ist, ein Magnet für das ganze Haus. Und der bleibt Finkbeiner treu. „Der Mensch ist wie eine Pflanze,“ vergleicht Wohlfahrt. „Wer jedes Jahr versetzt wird, kann sich nicht entwickeln.“

Obwohl er durch seine Tätigkeit viel in der Welt herumgekommen ist, gibt es für ihn kaum Schöneres, als mit seinen zwei Hunden aus dem Tierheim durch den Wald zu laufen. Das Größte ist für ihn, wenn er im Garten seines Hauses am Waldrand mit seiner Frau und den zwei Kindern eine Kalbshaxe grillt, dem Fleisch beim Schwitzen zuschaut und ein Glas Champagner genießt.

So wie er sich selbst, seiner Familie und seiner Heimat treu bleibt, so bleibt er sogar bei seinen Schuhen immer beim selben Modell: Fincomfort aus dem Orthopädiegeschäft. Und ist selbst damit eine Ausnahme, denn die meisten tragen Birkenstocks und führen den Gästen draußen schwarze Lackschuhe vor, plaudert Bau aus dem Nähkästchen.

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