Bei den Saucen scheiden sich die Geister
Deftig abgespeckt

In Prag diskutiert ab Mittwoch die IOC-Vollversammlung, ob Golf olympisch wird. Die Funktionäre wissen halt, wo es das vielleicht feinste Essen Osteuropas gibt.

Das Mehl auf der Stahlplatte stäubt auseinander, als der Klumpen Hefeteig darauf fällt. Kräftig walken ihn zwei Hände und wringen ihn zu einer Rolle auf Salamigröße. Während einer knappen halben Stunde im Dampfbad geht sie auf das Dreifache auf. Ausgekühlt, mit zerlassener Butter bestrichen und in Scheiben geschnitten, sind sie fertig: Knedliki, die berühmten böhmischen Knödel.

Dušan Jakubec kocht Svíckova, das tschechische Gericht schlechthin. Neben Semmel-Knedliki gehören dazu ein mit Speck gespickter Lendenbraten und Gemüse-Sahne-Sauce. Jakubec ist Küchenchef im Prager Restaurant Flambée und Kapitän der tschechischen Kochnationalmannschaft. Mit ihr heimste er schon Medaillen ein bei internationalen kochsportlichen Wettbewerben.

So mancher andere Medaillenbesitzer wird bei ihm kommende Woche speisen: Die Vollversammlung des Internationalen Olympischen Komitees ist vom 2. bis 5. Juli in der Stadt, um über den Olympia-Winterort 2010 zu diskutieren und über die Aufnahme neuer Sportarten – darunter Golf.

„Viel hat sich die tschechische Küche über die Jahrhunderte hin nicht verändert“, erzählt der 29-Jährige. „Die wichtigsten Zutaten sind Enten und Hasen, Hühner und Schweine sowie Kartoffeln, Erbsen oder Sauerkraut. Ebendas, was es früher in diesem Landstrich gab.“ Aber die neue Küchenchef-Generation kombiniert die tradierten Zutaten mit Leichtigkeit und einem Schuss Exotik. So Jakubec, der eine große Schüssel voller Zitronen- und Orangenschalen auf seinen Bauch stützt und zur Spüle stemmt, um das Wasser abzugießen. Er gibt frisches Wasser und Zucker zu den Früchten und püriert das Ganze. Diese Marmelade zur Pecené kachni serviert er zur gebackenen Entenbrust mit einer Sauce aus Crème fraîche und Thymian, Feigenknödeln und gebröseltem Lebkuchen.

„Hier zu Lande lassen sich zwei Richtungen unterscheiden: die deftige, urtschechische und die moderne Küche, die von der tschechischen beeinflusst ist. So kam der Fisch neu auf unsere Teller. Die Sauce aber wird wie üblich aus Sahne gemacht.“ Überhaupt: die Saucen. An ihnen scheiden sich die Geister der Küche. „Erst durch die Saucen hebt sich die Haute Cuisine von einfachen Gerichten ab“, meint Jakubec.

Den Spagat zwischen den Kalorienbomben nach alter Art und der modernen, gehobenen Küche wagt auch das „U Zlaté Hrusky“ in der Altstadt. Im Sommer ein Gartenlokal, dessen Tische und Stühle in der Verlängerung des Hirschgrabens aufgestellt werden, gibt es passend zum Namen, übersetzt „Zur Goldenen Birne“, sowohl Ente mit Birnen als auch mit zart gerösteten Paprikaschoten. Fleischgerichte sind in der Überzahl – eine Verbeugung vor dem alten Tschechien.

Da hält auch das „U Modré Ruze“, ein stilvoll eingerichteter Gewölbekeller mit: Mächtig sind die Schweinebraten mit Schinken, Pflaumen und Röstzwiebeln, leichter die Lamm-Medaillons mit karamellisierten Zwiebeln. Das reicht locker für einen Platz auf dem olympischen Treppchen.

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