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Gourmet-Küche preisbewusst

Gourmet-Gerichte müssen nicht immer ein Vermögen kosten. Den Beweis für die Richtigkeit der These trat der Kölner Koch Jens Dannenfeld kürzlich in einem Kochbuch an, in dem kein Gericht mehr als fünf Euro kostet. Auf Sterneküchenniveau, versteht sich. Eine Handreichung für die Neidgesellschaft.

DÜSSELDORF. Der gute Zweck heiligt die gaumenfreundlichen Mittel. Nach diesem Motto lebt der Kölner Koch Jens Dannenfeld, dem der Gault Millau für sein Restaurant „L’Escalier“ 16 Hauben gibt und ihm so einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bescheinigt.

Und diese Talente setzt Dannenfeld durchaus selbstlos ein. Dem Hang zur Angelisierung folgend „Social Cooking“ genannt. Seine Mittel für einen guten Zweck setzt Dannenfeld am 6. Mai im Dorint Hotel an der Kölner Messe ein: „Bestes vom Kalb mit Bärlauch“ – der Hauptgang eines Menüs von vier Topköchen. Der gute Zweck des 125-Euro-Essens (und Trinkens): In der Geschwister-Scholl-Realschule im Stadtteil Ehrenfeld verkaufen Schüler eigeninitiativ Obst, Nüsse, Vollkornbrot und Wasser. Für ihr „Gesunde-Pause-Zentrum“ soll jetzt ein Kiosk gebaut werden. Warum macht ein Spitzenkoch da mit? Zwei Gründe: „Geschmack muss man früh entwickeln“. Und: „Geschmack muss nicht teuer sein.“

Social cooking will beweisen, dass „der Preis eines Gerichts nicht hoch, aber fair“ sein kann. Den Beweis für die Richtigkeit der Dannenfeld’schen These trat der Kölner kürzlich in dem Kochbuch „Sterneküche. Rezepte für fünf Euro“ an, dessen Erlös an Obdachlosenprojekte in Mainz und Wien geht: Seine gebratenen Schwarzwurzeln mit Grapefruit und Ingwer hielten das Preislimit locker.

Das Köcheverzeichnis des Buchs liest sich wie ein „Who is who“ deutscher Küchenkünstler: Thomas Bühner aus dem Osnabrücker „La Vie“ steuert Poulardenbrustspieße mit Sesam bei, Mario Gamba aus dem Münchener „Acquarello“ formt Ravioli mit Walnüssen, und der Münchener Tantris-Chef Hans Haas serviert Kaskrainer in Ciabatta gebraten.

Auch andere Sterneköche wie Harald Wohlfahrt und Dieter Müller, Jörg Sackmann und Dieter Kaufmann, Hans Stefan Steinheuer und Sven Elverfeld probierten sich an der Kalkulation von fünf Euro pro Person. Einige von ihnen hatten allerdings Rechenprobleme: Marcello Fabbri aus „Anna Amalia“ schlägt Rehcrépinette vor, in denen die 200 Gramm Rehrückenmedaillons schon 9,60 Euro kosten. Zu Müllers Rezept gehören geräucherte Saiblingfilets, auch ein schmackhafter Fehlgriff.

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