Der Wegbereiter der „Nouvelle Cuisine“ wird 80: Safranfaden an Püree von ganzer Erbse

Der Wegbereiter der „Nouvelle Cuisine“ wird 80
Safranfaden an Püree von ganzer Erbse

Den Kochlöffel schwingt er selbst nur noch selten. Das Zepter in seinem Unternehmen aber hält Paul Bocuse weiter fest in der Hand. „Mein Nachfolger zu werden? Ich weiß nicht, ob das ein Geschenk ist“, sagt der französische Spitzenkoch, der am 11. Februar 80 Jahre alt wird.

HB FRANKFURT. Wie kein zweiter hat „Monsieur Paul“ in den 60er und 70er Jahren die Kochkunst in Frankreich revolutioniert. „Nouvelle Cuisine“ - leichte Gerichte aus frischen Zutaten vom Markt - hieß das Zauberwort. Später wandte sich Bocuse wieder stärker der traditionellen Küche zu.

Sein Beruf wurde dem Koch in die Wiege gelegt. Er wurde 1926 in Collonges-au-Mont-d'or bei Lyon als Sohn einer Familie geboren, die seit 1765 in der Gastronomie tätig ist. Während des Krieges begann er seine Ausbildung im Restaurant von Claude Maret in Lyon. Zu seinen Aufgaben gehörte es, Lebensmittel auf dem Schwarzmarkt zu organisieren. Damals, so scherzen Freunde noch heute, lernte er es, stets das Beste für die Küche zu ergattern.

Nach dem Krieg setzte Bocuse seine Ausbildung fort und arbeitete unter anderem sechs Jahre lang bei dem Koch Fernand Point in Vienne bei Lyon. Nach dem Tod seines Vaters übernahm er den Familienbetrieb und baute ihn komplett um. Bereits 1961 erhielt er den ersten „Michelin“-Stern, 1965 hatte er alle drei - und damit die höchste Auszeichnung, die ein Küchenchef bekommen kann. Bis heute wurde ihm keiner der drei Sterne aberkannt - Grund für eine große Feier im Juni 2005.

Der Großvater verkaufte den Namen

1965 gelang es ihm, den Namen „Bocuse“ wieder zu erwerben, den sein Großvater 1921 aus finanziellen Gründen verkauft hatte. Dies ermöglichte dem geschäftstüchtigen Spitzenkoch, seine Produkte auch über sein Restaurant „L'Auberge de Collonges Paul Bocuse“ hinaus zu vermarkten.

Er baute sich einen kleinen Konzern auf mit Gaststätten, Feinkostgeschäften und Tiefkühlprodukten in und außerhalb Frankreichs. Außerdem veröffentlichte er zahlreiche Kochbücher.

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