Mein schlimmster Job
Tim Mälzer kocht für die Queen und wird gedemütigt

Tim Mälzer kochte schon in jungen Jahren in der Küche vom "Ritz" in London. Dort herrschten raue Sitten: Nachdem ein Kollege nach harter Kritik des Chefs auf dem Boden lag und weinte, kündigte Mälzer. Eins weiß der Koch heute sicher: So wie sein ehemaliger Chef will er nie werden.
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Ich habe am Fließband Sicherheitsgurte gefertigt, Lackklamotten verkauft und war mal Bodyguard der Band "The Mamas and the Papas". Aber seit ich 17 war, habe ich nur noch in der Gastronomie gearbeitet. Nach meiner Kochausbildung wollte ich ins Ausland - und schaffte es nach London, in die Küche vom "Ritz".

Das wurde mein schlimmster Job: Der Ton war total militärisch, die Umgangsformen sehr hart. Wir durften nicht in der Küche essen, haben 15 Stunden ohne Pause geplockert. Da gab es oft Aggressionen. Einem Kollegen wurde mal ein Messer in den Arm gedrückt, weil er die Gänsestopfleber zu langsam putzte. Ein anderer hat sich heiße Flüssigkeit über die Füße gegossen, aber ging nicht zum Arzt, weil er so einen Schiss vor dem Chef hatte. Obwohl sich die Socken in den Fuß eingefressen hatten.

Es gab beim Chef drei Varianten von Anschiss: Den leichtesten kassierte man in der Küche, den hat jeder täglich zehnmal gehört. Den mittleren gab?s im Geschirrlager, da hatte er dich schon persönlich auf dem Kieker. Das Heftigste war der Anschiss im Küchenchefbüro, das war dann kurz vor Kündigung. Ich stand mal dort, weil ich mir "Born to cook" auf die Kochmütze gemalt hatte und den gekreuzten Rinderkopf, der mich bis heute begleitet. Der Chef brüllte, das wäre Kasperkram, ich würde meinen Beruf nicht ernst genug nehmen.

An einem Tag hat?s mir echt gereicht: Die Queen kam und wir haben für die Königsfamilie gekocht. Das Menü war mehr als perfekt. Aber danach gab es den härtesten Anschiss aller Zeiten. Gerichtet war er an den Sous-Chef, einen dreifachen Familienvater. Der Chef hat ihn so erniedrigt, dass er zusammenbrach, auf dem Boden lag und weinte. Am nächsten Tag habe ich gekündigt. Und dem Chef erklärt: "Wenn das Spitzenküche ist, möchte ich damit nie wieder was zu tun haben." Es war mir ernst, ich wollte aufhören. Erst Antonio Carluccio, der Spitzenkoch, den ich in London traf, gab mir den Spaß am Kochen zurück.

Geblieben ist, dass ich nie so sein will wie der Chef im "Ritz". Nicht als Chef, nicht als Koch, nicht als Mensch. In London habe ich all das gesehen, wovon ich mich fernhalten möchte. Kritik kann und muss es geben - aber sie darf nicht den Menschen selbst angreifen. Man weiß nicht, was man damit anrichtet.

Protokoll: Mariam Schaghaghi

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