Molekularküche
Überraschung auf dem Teller

Aal am Lutscher oder Hühnchen-Eis: Die neue Molekularküche bietet nicht nur einen Showeffekt auf dem Tisch, der besondere Spaß liegt im Überraschungseffekt. Denn Molekularköche bereiten die Speisen so zu, wie es in der traditionellen Küche absolut unmöglich erscheint.

HB FRANKFURT/MAIN. Gourmetkoch Juan Amador schickt den Gästen seines Langener Restaurants einen Behälter an den Tisch. Es brodelt, dampft, zischt. Aus dem Nebel entsteigt Augenblicke später das Dessert. Amador gehört zu den Wegbereitern der so genannten molekularen Gastronomie. „Bei uns läuft keiner im Raumanzug rum, aber wir bieten den Gästen mehr Unterhaltung“, sagt der Koch. Dazu krempeln Amador und seine Kollegen aus der Spitzengastronomie die herkömmliche Küche gründlich um. Sie nutzen Stickstoff zum Garen, frittieren mit Wasser, fertigen Schäume aus Gemüse und geeister Luft.

Mit ihren Ideen wollen die „Kunstlaboranten aus der Küche“ Aromen verbessern, um neue Geschmackserlebnisse für verwöhnte Gaumen zu kreieren. Überraschungseffekte inklusive, denn „die Gäste erkennen oft nicht mehr, was sie auf dem Teller haben“, meint Restaurantkritiker Hans Böddicker, der im Auftrag eines Verlags Deutschlands beste Köche zum jährlichen Branchentreffen nach Frankfurt holte.

Was ihm vorgesetzt wird, muss der Gast „heraus schmecken. Das ist ein kulinarischer Spaß“, so Böddicker. Manchmal hilft auch der Geruchssinn. Beispielsweise, wenn der bestellte Aal als Lutscher ankommt und nur am Duft erkennbar ist. Auf das Auge ist kein Verlass. Dank neuer Zubereitungsmethoden wandeln Molekularköche Rote Bete in hauchdünne Carpaccio-Scheiben und Hühnchenbrust zu Eis.

Die Rezepte tüfteln experimentierfreudige Küchenchefs zusammen mit Chemikern und Physikern aus. Juan Amador greift auf die Unterstützung des Technologie-Transfer-Zentrums Bremerhaven zurück. Die Wissenschaftler steuern die Techniken bei, der Koch seine Rezeptideen. Auch das Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz wandelt zwischen Labor und Küchenherd. „Dem Polymer ist es egal, in welcher Flüssigkeit es nach dem Zerlegen wieder andockt. Für uns ist es interessant, zu sehen wie der Prozess gesteuert wird und was herauskommt“, berichtet Physiker Thomas Vilgis. Den Hobbykoch brachte ein Projekt über die Saugfähigkeit von Babywindeln auf diverse Küchen-Ideen. Inzwischen zerlegt er in seinem Labor Rote Bete, Tomaten oder Fenchel in ihre Bestandteile, um sie mit Köchen in Geschmack und Form neu zu „bauen“. Als „Werkzeug“ dienen Pipette, Spritzen und Siphon, als Zutaten diverse Verdickungsmittel aus der Nahrungsmittelindustrie.

An ihrem Handwerk halten die Köche trotz Molekulargastronomie fest. „Die Grundprodukte müssen frisch sein und das Wichtigste: Die Basis ist die klassische Küche und sie wird es bleiben“, sagte der Langener Amador. Er gehört zu den wenigen, die in ihrem Restaurant ausschließlich Molekular-Gerichte anbieten. Andere Kollegen beschränken sich auf Zwischengänge. Der Trend sei nicht jedermanns Sache, meint Kritiker Böddicker. „Man isst das mal, aber nicht jede Woche. Ein Koch muss seine Stammkundschaft im Auge haben“, warnt er vor einem zu viel des Guten. Der Spaß kostet im Übrigen von 100 Euro an aufwärts. Angst um Klassiker müssen Gäste nicht haben. „Das Wiener Schnitzel wird es ewig geben“, sind die Gourmetexperten einig.

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