"Oberkellnerin des Jahres 2003"
Knallhart, aber herzlich

Die Servicechefin im Dortmunder Zwei-Sterne-Restaurant „La Table“, Thayarni Kanagaratnam, ist der „Oberkellner des Jahres 2003“. Wie die 32-Jährige ihr Team perfekt zu den Gästen lenkt, ist eine Kunst für sich.

Es gibt Gastronomie-Experten, die bestreiten die Existenz von Oberkellnern. Diese Spezies sei zu teuer, ineffizient für schlank kalkulierende Restaurants. Thayarni Kanagaratnam widerspricht nicht, wenn sie als Oberkellnerin bezeichnet wird. Zum einen, weil es gar nicht ihre Art ist, jemandem zu widersprechen, den man auch ohne belehrenden Ton klüger machen kann. Zum anderen, weil sie der Gault Millau ausdrücklich zum „Oberkellner des Jahres 2003“ kürte.

Ein schöner Titel, aber wofür? Ortsbesichtigung im „La Table“ im Dortmunder Spielcasino Hohensyburg. Vor der Tür ein großes Foto mit der strahlenden Preisträgerin im dunkelblau-weißen Berufsdress, hinter der Tür eine junge, zierlich gebaute, schüchtern wirkende Person im Jeansanzug. Thayarni Kanagaratnam kam 1986 aus Sri Lanka nach Deutschland. Nach der Ausbildung zur Restaurantfachfrau begab sie sich auf Wanderjahre: Das Landhaus Scherrer in Hamburg, Averbecks Giebelhof in Ottmarsbocholt, das Falkenhov in Coesfeld profitierten von ihrer freundlich-präzisen Art. Seit 2000 leitet die 32-Jährige das Serviceteam im „La Table“.

Gäbe es den Titel „schönste Oberkellnerin“, wäre Thayarni Kanagaratnam sicherlich auch hier in der engeren Wahl. Doch im Gault Millau es geht um ihre Professionalität, ihre besonderen Verdienste „im herzlichen Umgang mit den Gästen“, wie es in der Begründung heißt. Was heißt das für den Gast?

Erste Maxime: Dem Gast sollen nicht nur Essen und Trinken gut munden, er soll auch mit dem Gefühl nach Hause gehen, seine Zeit angenehm verbracht zu haben. Doch offensichtlich ist dies keine Selbstverständlichkeit und immer wieder neu zu justieren. Im „La Table“ übernehmen daher manchmal Mitarbeiter die Gastrolle. Sie lassen sich von den Kollegen bedienen, um die Wirkung des Service zu prüfen. Teamleiterin Kanagaratnam schätzt diese Form der Selbstkritik sehr. Denn die Bedürfnisse der Gäste sind unterschiedlich. Wichtig ist, meint sie, das „richtige Gespür für Nähe und Distanz“ zu entwickeln. Die einen sind in Feierlaune, die anderen sitzen sich vielleicht wort- oder gar trostlos gegenüber, am dritten Tisch verzehren Geschäftsleute steif und förmlich ihr Essen. Da reicht es eindeutig nicht, mit flinken Füßen und kräftigen Händen Teller und Gläser zu transportieren.

Thomas Bühner, Küchenchef im „La Table“ und auch im Privatleben Kanagaratnams Partner, fordert als Grundtalente für das Servicepersonal Beobachtungsgabe, Zurückhaltung und Feingefühl.

Zweite Maxime: Der Tisch ist das Hoheitsgebiet des Gastes. Das Servicepersonal hat Abstand zu wahren, muss aber das Wohl des Besuchers im Auge behalten. In Thayarni Kanagaratnams Organisationsplan gibt es feste Rollen, dennoch wird erwartet, dass die zahlreichen Servicekräfte – acht bis neun Personen pro Abend für elf Tische – flexibel agieren. Bei einem Fußballspiel nutze der Verteidiger auch die Torchance und warte nicht auf den Stürmer.

Um den Restaurantbesucher nicht ständig mit Regiefragen zu belästigen, ist Koordination hinter den Kulissen vonnöten – mit sparsamsten Mitteln. Auf einer Tafel am Küchenausgang steht „11 – 3 kein Wasser“, das heißt: Der männliche Gast an Tisch 11, der mit dem Rücken zum Fenster sitzt, will kein Wasser mehr. Denn wer sich zum dritten Mal gegen das Nachschenken wehren muss, verzweifelt ebenso wie derjenige, der seit 15 Minuten auf dem Trockenen sitzt.

Hauptdatenträger sind Bons, Zettel, auf denen die Bestellungen notiert werden. Die wirken auf Laien eher dadaistisch als informativ. Thayarni Kanagaratnam und ihre Mitarbeiter vermerken darauf mit Kürzeln und Symbolen nicht nur die bestellten Speisen und Getränke, sondern auch alle Feinheiten für den perfekten Service: etwa ob eine schnelle, wann eine langsame Speisenfolge gewünscht wird. Maxime Numero drei: Der Gast muss sein Gesicht wahren können, auch wenn es mal nicht schmeckt. Die Servicechefin weiß, wie unangenehm es für die meisten Gäste ist zu reklamieren. Bei ihr wird nicht diskutiert. Zu groß sei die Gefahr, dass „der Besucher sich missachtet oder bevormundet fühlt“.

Mit Fingerspitzengefühl versuche sie auch, dem Gast zu helfen, wenn er mit unbekanntem Esswerkzeug konfrontiert werde. Ihre Erfahrung: „Ein Gast, der sich informiert fühlt, freut sich. Einer, der belehrt wurde, kommt ungern wieder.“ Maxime vier: Das Personal motivieren und fordern. Also keine verkrampfte Disziplin, sondern souveräne Lockerheit. Der Dienst beginnt vier Stunden vor Restaurantöffnung. Es werden Kniffe aus Tüchern gebügelt, Servietten gefaltet, Tische dekoriert und gedeckt. Dabei ist Zeit für Small Talk und Klamauk.

Um 18 Uhr wird gemeinsam gegessen, ab 19 Uhr wird es ernst. Dann erwartet Thayarni Kanagaratnam perfekte Leistung. „Knallhart“, so Thomas Bühner. Wie sie das macht, bleibt ihr Geheimnis. Jedenfalls nicht laut, denn selbst der Küchenchef bekennt: „Sie hat mir das Brüllen abgewöhnt.“

Gibt es denn keine Gäste, bei denen der „Oberkellner des Jahres“ um Fassung ringt? Eigentlich nur bei jenen männlichen Besuchern, die Charme und Freundlichkeit der 32-Jährigen missverstehen wollen. Wenn ein Herr mit Absichten die Gelegenheit nutzt, ihr Avancen zu machen, während seine Begleiterin gerade das WC aufsucht. Komisch wird es, wenn er meint, er könne die Serviceleiterin eines Zwei-Sterne- Restaurants mit einer Einladung zum Essen für sich gewinnen.

Gut gewählt

Perfektion ist selbstverständlich, Reklamationen bedeuten das Aus. Aber diese Kriterien reichen nicht aus, um es zum „Oberkellner des Jahres“ bei Gault Millau zu bringen. Lächeln gehört dazu. Es darf nicht devot sein, aber auch nicht fröhlich-laut. Das Wort „liebenswürdig“ trifft es wohl am Besten. Der Kellner muss einen angenehmen Eindruck hinterlassen, Kompetenz und Interesse am Gast ausstrahlen.

30 Tester des Restaurantführers schlagen Oberkellner vor, also Teamchefs, die ihnen positiv auffallen: weil sie dem Gast die Hauptrolle zubilligen, ihn beraten, nicht belehren; weil sie ihr Team souverän lenken, eingreifen, wenn etwas schief zu gehen droht, die Mitarbeiter aber erst hinter verschlossener Küchentür kritisieren.

Die Vorschläge werden gesammelt und telefonisch abgeglichen. In einer Diskussionsrunde einigen sich die Tester mit Gault-Millau-Chefredakteur Manfred Kohnke schließlich auf einen „Oberkellner des Jahres“ – ein stark subjektives Verfahren, das Kohnke verteidigt: „Die Bewertung ist keine mathematische Gleichung, und wir erheben keinen Anspruch auf 100-prozentige Objektivität.“ Im Gesamtkunstwerk Restaurant sollen neben dem Koch einfach auch einmal andere Mitarbeiter ins Promi-Licht gerückt werden. Kohnke: „Einen guten Service haben in gehobenen Restaurants viele, es entscheidet der Kammerton.“

La Table im Spielcasino Hohensyburg, Hohensyburgstr. 200, 44265 Dortmund, Telefon 0231/7740737, Fax -774077, E-Mail latable@westspiel.de, www.restaurant-latable.de, Mi bis So, 19 bis 23 Uhr

Gault Millau Deutschland 2003, Der „Reiseführer für Genießer“ kommentiert 1 115 getestete Restaurants und empfiehlt 405 Hotels. Christian Verlag, München 2002, 777 S., 30 Euro

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