Sherry ist mehr als nur ein süßer Verlegenheitsaperitif
Sherry - der unterschätzte Wein

Im Münchner Asien-Restaurant „Mangostin“ treffen zwei Welten aufeinander: Exklusive Asien-Küche und Sherry. Wenn Mitinhaber Joseph Peters von dieser ungewöhnlichen Begegnung spricht, kommt er ins Schwärmen: „Die fruchtige Schärfe der asiatischen Küche ergänzt sich sensationell gut mit dem alkoholreicheren Sherry.“

HB. Der frühere Küchenchef des Hilton Bangkok, bietet sechs unterschiedliche Sherry-Sorten an – und zwar im Flaschenausschank wie normalen Wein –, und er fördert die exotische Verbindung des spanischen Weins mit der fernöstlichen Küche durch gezielte Aktionen auf der Speisekarte. Der Sherry-Fan möchte seine Gäste überzeugen, dass das Getränk „mehr ist als nur ein süßer Verlegenheitsaperitif“.

Der Sherry wird in Deutschland neu entdeckt, nicht nur im „Mangostin“, sondern auch beim Kölner Edel-Asiate „Taku“: Dort will Küchenchef Raimund Musar „nach einem sehr gelungenen Experiment“ zukünftig die spanisch-asiatische Kombination fördern.

Solche Frischzellenkur hat das Traditionsgetränk nötig. Seit bald 250 Jahren wird der Sherry auf den kargen Kalkhügeln Andalusiens kultiviert. Wer die Weingüter englisch-spanischen Ursprungs mit ihren kathedralenartigen Kellern (spanisch: „Bodegas“) in und um Xerez besucht, durch die historischen Gebäude im andalusisch-maurischen Baustil und die Innenhöfe mit Orangen- und Zitronenbäume streift, der atmet Geschichte und handwerkliche Tradition.

Diese Verwurzelung prägt die Qualität der Produkte, ist in jüngster Zeit aber auch zur Bremse für Innovation und Erfolg geworden. Im harten Wettbewerb auf dem Weinmarkt hat der Sherry einen schweren Stand. Zwar ist Deutschland nach Großbritannien, den Niederlanden und Spanien nach wie vor der viertgrößte Sherry-Markt weltweit. Die Exporte nach Deutschland lagen 2002 bei 7,7 Mill. Litern. Während Weinproduzenten aus Nordspanien („Rioja“) oder der „neuen Welt“ aktiv den Markt bearbeiteten, verloren die Südspanier Boden durch schlechtes Marketing und die Scheu vor Produktinnovationen. Ein weiterer Nachteil war, dass 1996 der deutsche Fiskus wegen des höheren Alkoholgehalts von Sherry (15-18 Prozent) die Steuer erhöhte. Dadurch wurde Sherry für die deutschen Verbraucher teurer. Nun wollen die Sherry-Hersteller den Absatzrückgang mit einer Qualitätsoffensive stoppen. Dazu gehören unter anderem neue Produkte, mordernes Flaschendesign und Alterszertifikate.

Ein erster Schritt weg vom „etwas angestaubten Image“, das Sherry in Deutschland hat, wie Top-Sommelier Ralf Pinzenscham konstatiert. Zu Unrecht, wie der Wein-Experte findet: Für ihn ist der Sherry wegen „seiner Einzigartigkeit und Vielfalt“ einer der am meisten unterschätzten Weine.

Aufwendiger Herstellungsprozess

Das Qualitätsmerkmal des Sherry ist sein aufwendiger Herstellungsprozess, der sich über die Jahrhunderte kaum verändert hat. Im Gegensatz zu anderen Weinen reift der Sherry nicht in der Flasche. Seit jeher ist der Lebensraum des Sherry das Eichenfass, in dem er beim Reifen in den zum Meer hin offenen Bodegas von feucht-salzigen Atlantikwinden umweht wird. In dem sogenannten „Solera“-Verfahren werden junge Weine, die aus der weißen Palomino-Traube gewonnen werden, in einem dynamischen, endlosen Prozess systematisch mit Weinen eines höheren Reifestadiums verschnitten. Aus der untersten Fassreihe am Boden (spanisch: „suelo“), Solera genannt, wird das voll ausgereifte Produkt dann in Flaschen abgefüllt. Deswegen kennt der Sherry – ein weiterer Gegensatz zu herkömmlichen Weinen – auch keinen Jahrgangswein. So können die Kellermeister nur ein Durchschnittsalter ihrer Weine angeben, da diese das Ergebnis vieler verschiedener Jahrgänge sind. So mancher Tropfen darunter dürfte hundert und mehr Jahre alt sein.

Beim Reifeverfahren unterscheidet man zwei grundsätzliche Arten. Sie führen zu den beiden Grundtypen von Sherry, aus denen sich seine ganze Vielfalt ergibt – von hell bis dunkel, von trocken bis süß: „Finos“ altern unter "Flor", einer feinen Oberflächenhefe; zu dieser Sorte gehören Manzanilla, Fino, Pale Cream und Amontillado. „Olorosos“ reifen unter Einfluss von Sauerstoff; zu dieser Sorte zählen Oloroso, Cream, Palo Cortado und Pedro Ximénez.

Sherry passt zu unterschiedlichem Essen

So vielfältig die Sherrysorten sind, so unterschiedlich kann das Getränk zu Essen serviert werden. Der trockene, helle Fino wie der Manzanilla, der sich vom Fino durch seinen höheren Säuregehalt unterscheidet, sind der Inbegriff des Aperitifs und der ideale Begleiter für Appetithäppchen, Suppen, Meeresfrüchte, weißen Fisch und milde Käsesorten. Der bernsteinfarbene Amontillado ist mit seinem pikantem und zartem Haselnussaroma der angemessene Wein für weißes Fleisch, blauen Fisch und ausgereifte Käsesorten. Der mahagonifarbene Oloroso mit kräftigem Walnuß-Aroma ist der geeignete Wein für Wild und rote Fleischsorten. Der süße, dunkle, körperreiche Cream ist der perfekte Dessert-Wein. Und der schwere, mahagonifarbene Pedro Ximénez, passt zu allen Arten von Nachspeisen – perfekt etwa über Vanilleeis – genau wie zu Blauschimmelkäse.

Die Kombination von Sherry mit der Asien-Küche kann man nicht nur im „Mangostin“ oder im „Taku“ genießen. Kommen zu Hause Sushi, Sashimi oder Wok-Gerichte mit Gemüse auf den Tisch, serviert man leichte und frische Sherrys wie Fino oder Manzanilla. Die fruchtige Schärfe von Gerichten mit Ingwer oder Zitronengras ergänzt sich gut mit halbtrockenen Sherrys, etwa einem Amontillado oder einem Cream. Der Phantasie des Gourmets sind beim Sherry keine Grenzen gesetzt. Am besten ist, man probiert es einfach mal aus.

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