Essen
Lust auf Geschmack

Bioläden werden zu Feinschmecker-Tempeln, Sterneköche kaufen Bio: Die Naturkostszene erlebt einen Imagewandel.

Bioläden hatten bislang den Beigeschmack von Birkenstock, Wollsocken und ideologiegetränktem Essen. Doch das ist vorbei. Die Zeiten, in denen Bio streng vegetarisch war, Askese erforderte und stets in der Nähe von Diät und Verzicht rangierte, sind endgültig passé. Gourmets zieht es in die lichten Ökoläden. Selbst Sterneköche greifen zur Biotomate und zur Freiland-Ente.

Der Naturkosthandel verzeichnet ein stetiges Umsatzplus. 5,5 Prozent waren es laut Bundesministerium für Verbraucherschutz 2003 - trotz des Skandals um das Pflanzenschutzmittel Nitrofen und trotz der Bioprodukte im Supermarktregal. Aber es kursiert nicht etwa ein Gesundheitsvirus, es ist vielmehr die pure Lust an gutem Essen und Trinken, die die Leute in die Läden treibt. "Bio wird heute mit Genuss und Wellness gleichgesetzt", sagt Reinhard Langerbein, Fachmann für Qualitätssicherung beim Öko-Verband Bioland.

Die Kunden honorieren, dass hinter den hochwertigen Lebensmitteln handwerkliches Können steckt. Etwa beim Käse. Egal ob die Milch von einem Biohof aus Frankreich oder Deutschland kommt und in welcher Käserei sie verarbeitet wird: Biokäse ist nicht standardisiert.

Er schmeckt im Frühling anders als im Sommer, je nachdem, was die Kühe an Futter bekommen. Die Käsemeister pflegen ihre tradierten Rezepte. Die bei konventioneller Produktion üblichen Nitrate und Stabilisatoren werden nicht verwendet.

Dafür reifen die Käse langsam in den tiefen steinernen Kellern der Molkerei, zum Beispiel Le Bout de Rose. Dieser Rotschmierkäse wird während des Reifens immer wieder mit Rotwein oder Altbier abgerieben, wodurch er eine raffinierte Würze erhält.

Anders als zu den vegetarischen Zeiten haben Bioläden heute Wurst- und Fleischtheken, die in der Vielfalt mit der Käseauswahl konkurrieren können. Wurstspezialitäten wie die aus der Gourmet-Manufaktur Klepelshagen in Mecklenburg-Vorpommern sind nicht bundesweit zu haben. Aber dafür kommen die Metzger der Regionen zum Zuge.

Die Klepelshagener Rezepte für die würzig-grobe Rotwurst Thüringer Art, die elegante Gutsleberwurst Schloss Schwerin, pommersches Corned Beef vom Galloway-Rind oder Mecklenburger Sülzwurst erdachte der Berliner Meisterkoch Markus Semmler. Verarbeitet wird ausschließlich Fleisch hofeigener Tiere, die ohne Medikamente und die meiste Zeit auf der Weide aufwachsen. Alles ohne Turbomast und Sojafutter.

Das alles können Besucher sich anschauen - müssen es aber nicht. Denn ob Wurst oder Käse, Ei oder Gemüse - die Produkte dürfen nicht mehr nach Heilslehre schmecken.

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