Feine Küche
Algenwasser in die Schorle

Raukesalat mit Wakame. Pikanter Reis in Nori. Fasan in Kombu pochiert. Kombu, Nori, Wakame? Alles Algen. Als Salat und Sushi-Mantel kennen wir sie schon. Jetzt soll ihr vergorener Saft Appetit machen: auf Meer.

Die Gourmets sind dem glitschigen Meereskraut verfallen. Jedenfalls bei Eric Coisel, dem Sternekoch aus dem Pariser Restaurant „Le Chiberta“. Aktuell hat er nur den Fisch St. Pierre mit Algenbutter auf der Karte. Doch der Küchenchef wirbt für den „Genuss aus dem Meer“: Grasgrün der Salat auf seinem Buchdeckel, gewöhnungsbedürftig die Algenwürze zum Seeigel.

Coisel fischt Rot- und Braunalgen zwar vorwiegend aus japanischen Gewässern, er kocht aber französisch. Und macht so die Alge salonfähig auch bei denen, die den angesagten Asia- oder Fitness-Trip ablehnen.

Denn dort ist die Alge eigentlich zu Hause. In Asien wird das Meeresgemüse schon seit Jahrhunderten gedämpft, sauer eingelegt, frisch gefuttert oder getrocknet aufbewahrt. Und im Fitness-Studio machen Algendrinks mit ihren vielen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, mit Jod und Chlorophyll müde Muskeln wieder munter.

Das jüngste Produkt aus der Meeresfamilie ist wieder eher für Genießer als Gesundheitsapostel: Algen mit Alkohol. Schön golden leuchtet das 16-prozentige Getränk in der geschwungenen Flasche. Im Glas riecht es fruchtig, auf der Zunge schmeckt es würzig und frisch, im Abgang ein bisschen wie Cidre. Salzig ist die trunkene Alge zu 22,50 Euro der halbe Liter keineswegs.

Meeresbiologen der Kieler Firma Ocean Wellness kultivieren die Algen im Herbst im Labor und setzen sie im Dezember an langen Leinen ins nährstoffreiche Wasser der Eckernförder Bucht. Im Juni ernten Taucher die Gewächse in fünf Metern Tiefe. Dann werden sie fermentiert, eingemaischt und gären mit Bakterien- und Hefekulturen in großen Tanks.

Basis für den Süffigen aus dem Norden ist die Braunalge Laminaria saccharina, deren hoher Gehalt an Zucker, Polyphenolen, Farbstoffen und Tannin-ähnlichen Verbindungen sie der Weintraube vergleichbar macht. Ocean-Wellness-Geschäftsführerin Inez Linke und ihre Kollegen wollten das Getränk denn auch so nennen. Doch das Wort ist für die gekelterte Traube reserviert.

Das Kieler Algenwasser hat schon den Weg in die feine Küche gefunden: Chefkoch Uwe Thomsen vom Restaurant „Fischers Fritz“ im Kieler Hotel Birke werkelt bereits mit dem Getränk. „Zunächst haben wir ein Risotto ausprobiert. Das war schon unheimlich köstlich“, erzählt er.

Mittlerweile nennt Thomsen zehn Rezepte, denen ein Schluck Alge seinen Kick verleiht. Zum Beispiel ein Geschnetzeltes von der Maispoularde mit Riesengarnelen und Schalotten, das er mit einem Spritzer Algenwässerchen ablöscht. Oder ein Essig-Öl-Dressing zum Römersalat, das er mit einem Schuss aus der Algenflasche abschmeckt und als Beilage zu Garnelen reicht, die in Algenblätter gewickelt und in Butter mit reichlich Thymian gebraten werden. Auch das Strauchtomaten-Algentropfen-Risotto ist eine Kostprobe wert.

Thomsen ist überzeugter Algentäter. Er hat Rezepte auf die „Fischers Fritz“-Homepage gestellt. Und rät: Ein Spritzer flüssige Alge zur Apfelschorle – schon das macht Lust auf Meer.

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