Gourmetregeln
Neue Farbenlehre

Weißwein zu Wild, Rotwein zu Fisch? Für viele Gourmets ist diese Kombination schlichtweg unvorstellbar. Inzwischen aber brechen Spitzenköche und anspruchsvolle Feinschmecker die starren und überkommenen Gourmetregeln auf.

Es bricht auf, was so fest gefügt schien. Generationen von Gouvernanten und Stilpäpsten hoben den Zeigefinger und wussten unumstößlich, was man wozu essen und trinken durfte und was, pardon, aber bitte gar nicht geht. Schuld daran waren die französischen Chefköche, die im 19. Jahrhundert "Rien ne va plus!", "Nichts geht mehr!", riefen. Schluss mit der Experimentiererei! Sie glaubten, die ultimativen, krönenden Geschmackskombinationen gefunden zu haben. In Garnituren legten sie fest, welches Fleisch mit welcher Sauce und anderen feinen Zutaten perfekt zu munden habe. Alle möglichen Mixturen schienen damit ausgeschöpft zu sein, so dass die Kreationen schließlich als Geschmackssiegel die A-la-Bezeichnungen erhielten. A la Windsor bescherte dem Gast zu Fleisch oder Geflügel grüne Erbsen, weiße Rüben und runde Bratkartoffeln. Wenn zu gebratenem Rehkotelett noch gebackene Speckscheiben, ein kleiner Maiskuchen, gedünstete Tomaten und gebratene Bananenscheiben gereicht wurden, konnte es sich nur um à la Maryland handeln.

Inzwischen haben Spitzenköche und anspruchsvolle Feinschmecker erkannt, dass diese lexikalisierten Garnituren beileibe keinen Kick im Gaumen mehr erzeugen und Koch sowie Gast ein kulinarisches Korsett anlegen. Das kulinarische Aha-Erlebnis ist gefragt, die Überraschung und nicht das ordnungsgemäße Abkochen altbekannter Rezepturen.

Wer sich also noch heute an den fest gefügten Konterpart klammert, bezeugt wenig Phantasie. "Die Muss-Verbindungen wie Lammrücken mit Bohnen sind immer noch vorhanden", sagt Tim Raue vom "Swissôtel" in Berlin. "Sie werden aber nur von den weniger entwicklungsfähigen Kollegen benutzt." Stattdessen bietet er seinen Gästen den Lammrücken mit gedämpftem Löwenzahn und Teltower Rübchen an.

Diese neue Kombination räumt gleichzeitig mit dem Irrtum auf, dass die besten Erzeugnisse nur aus Frankreich kommen. Heute ist das anders: Raue schwört auf vergessene regionale Gemüse wie den kleinen wilden Blumenkohl und eben die Teltower Rübchen aus der Mark Brandenburg. Das Müritz-Lamm aus Mecklenburg ist dem auf französischen Weiden herangewachsenen Fleisch ebenbürtig, sagen Nils Henkel vom Restaurant "Dieter Müller" im Schlosshotel Lerbach und Patrik Kimpel vom "Kronenschlösschen" in Eltville.

Sie und ihre Kollegen von der Vereinigung Jeunes Restaurateurs nennen das eine Cuisine d'Auteur, eine "Autorenküche", individuell, die vom Küchenchef in Verbindung mit seiner Region geprägt ist. Der moderne Geschmack liebt eben die kurzen Wege und nicht mehr die Umwege über Paris oder Lyon. Auch die Crossover-Küche, etwa italienisches Risotto mit Thai-Garnelen, sei keine aktuelle Kombination mehr, sagt Alexander Herrmann vom "Herrmann's Romantik Posthotel & Restaurant" in Wirsberg.

Edle Klassiker wie Hummer, Kaviar und Gänseleber werden zwar hier zu Lande weiterhin auf den Karten bleiben, prognostiziert Michael Hoffmann vom Restaurant "Margaux" in Berlin. Doch die "festen Rahmenbedingungen wie Gänseleber-Terrine mit Sauternes-Gelée" ersetzen neue Kombinationen mit Olivenöl oder Schokolade mit Süßholz-Aromen.

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