In Wien feiert die hohe Kunst des Rindfleisch-Siedens Auferstehung – nicht nur beim Tafelspitz
Sparsam tafeln

Der Tafelspitz gehört zu Wien wie der Stephansdom. Dem Ursprung des Rindgerichts besonders nah sind wir im Hietzinger Bräu gleich neben Schloss Schönbrunn. Dort, wo einst jener Franz Joseph I. regierte. Ebenjene Majestät, die nicht nur durch ihre Ehe mit der Sissi bekannt geworden ist, sondern auch durch eine höchst sparsame persönliche Hofhaltung, die sich auch in bescheidenen Tafelfreuden äußerte.

HB DÜSSELDORF.Den Kaiser verlangte es nach einfacher Kost. Gekochtes Rindfleisch mit Beilagen musste genügen. Das war der Tafelspitz mit Schnittlauchsauce, Semmel- und Apfelkren - also geriebenem Meerrettich, Gemüsen und gerösteten Erdäpfeln, auf Hochdeutsch Bratkartoffeln.

Da sich in Österreich alles peinlichst genau am Kaiser orientierte und derlei Byzantinismus auch bei den Essgewohnheiten üblich war, wurde der Tafelspitz umgehend zur Delikatesse erhoben. Zur Norm großbürgerlicher sonntäglicher Beamtenernährung.

Derlei Fleisch gewordene Loyalität hat Joseph Roth im Roman "Radetzkymarsch" liebevoll-ironisch beschrieben: Drunten auf dem Marktplatz spielt die Regimentskapelle für den Kreishauptmann ein Ständchen, oben im Salon wird das Rindfleisch serviert. Gott erhalte Franz den Kaiser! Und gesegnete Mahlzeit!

Obschon die Herrscher Österreichs friedlich in der Kaisergruft ruhen, die Republik aber unverzagt an den schönen monarchischen k. u. k. Gewohnheiten hängt, musste nach der Logik der Essgeschichte über kurz oder lang die Tafelspitz-Tradition Auferstehung feiern. Allen Steakhäusern trotzend und erst recht jener Herabwürdigung des Rindfleisches zu amerikanischen Bouletten.

Ein gut Teil der Wiederbelebung des guten, alten österreichischen Fleischstückes ist dem Wiener Küchenchef Ewald Plachutta zu verdanken. Der hatte zunächst im noblen Bezirk Hietzing begonnen, den Tafelspitz und dessen kulinarische Verwandte vom Hüferscherzl, einem Hüftstück, bis zum Kruspelspitz, einem Teil der Rippe, nach althergebrachter Weise aufzutischen - nämlich immer mit der dazugehörigen Brühe und Markknochen, serviert in kupfernen Töpfchen.

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