Kaltschalen – ob herzhaft oder süß – stillen den Hunger
Heißhunger auf kühle Kost

Im "Résidence" in Essen-Kettwig sind Kaltschalen der Renner. Allerdings, weiß C. Bach, dessen Restausant mit zwi Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, läuft kühle Kost nur, wenn sie den Hohen Ansprüchen seiner Gäste genügt.

Henri Bachs "Kalte Melonensuppe mit Kaisergranat" lief während der heißen Tage wie vom Fließband. "Ein echter Renner", sagt der Chefkoch des Restaurants "Résidence" in Essen-Kettwig. C. Bach, der mit seinen zwei Michelin-Sternen zur Spitzengruppe der deutschen Gourmet-Artisten zählt, weiß aber auch, dass kühle Kost bei ihm nur läuft, wenn sie den hohen Ansprüchen kulinarisch geschulter Mäuler genügt. "Es kommt schon auf die Füllung an", schränkt der Kochkünstler die Auswahl ein. "Ich kann keine einfache kalte Kartoffelsuppe anbieten - das wäre zu verstaubt für unsere Küche."

Anders, wenn sich - wie beim Renner aus Bachs Küche - die angenehme Süße von fruchtigen Melonen mit der delikaten Salzigkeit einer kalten Hummersuppe verbindet. Wenn dann noch eine aparte Einlage hinzukommt - Kaisergranat in diesem Fall, es könnte aber auch Hummerfleisch sein -, leuchten die Augen der hitzegestressten Gäste. Selbstverständlich ist das nicht. Kalte Suppen sind in Deutschland auch an sonnigen Tagen nicht gerade ein Straßenfeger.

Zwar schalten heimische Kantinen schon mal auf kalte Küche um, wenn der Wetterfrosch anhaltend gutes Wetter ankündigt. Viel mehr als kulinarische Langweiler von der Sorte Grünkernkaltschale oder Kalte Gurkensuppe kommt dabei aber meist nicht heraus. Eine Zucchini-Kaltschale mit Tomaten geht schon als lukullische Extravaganz durch.

"Wir sind halt nicht in Spanien", sagt Hans Stefan Steinheuer, hoch dekorierter Chef des Gourmet-Tempels "Steinheuers Restaurant ?Zur alten Post?" in Bad Neuenahr-Ahrweiler. "Klassiker wie die spanische Gazpacho gibt es hier zu Lande nicht." Diese kalte Suppe aus pürierten Gurken, Tomaten, Paprikaschoten und Knoblauch wäre auch bei deutscher Hitze Erfrischung pur.

In Steinheuers Zweitrestaurant, dem Landgasthof "Poststuben", hat der Meisterkoch schon des Öfteren die Probe aufs Exempel gemacht und an heißen Sommertagen schon mal eine Kartoffel-Lauch-Suppe angeboten - die Gäste konnten wählen, ob warm oder kalt serviert werden sollte. "80 Prozent wählen dann warm", sagt der Gastronom.

Keine Lust auf Kühle? So viel Ignoranz ist nicht einfach eine schlechte Angewohnheit. Kaltschalen und kalte Suppen gelten als Omas Küche, als antiquiert und langweilig. Deftiges Schlemmen im Stile von Henriette Davidis? Klassiker "Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" von 1844/45 ist passé.

Denn die mediterrane Nudelküche, euro-asiatische Kreationen und ein mittlerweile unübersehbares Angebot an exotischen Lebensmitteln haben den Geschmack von Deutschlands Essern nachhaltig verändert. Gegen die kulinarische Aufrüstung der vergangenen 25 Jahre konnten sich betuliche Kaltschalen und kalte Suppen nur schwer behaupten.

Zu Unrecht. Gerade die extrem gesteigerte Vielfalt an verfügbaren Lebensmitteln eröffnet auch für die kalte Suppenküche ungeahnte Geschmacksperspektiven. Gebrauch davon macht bislang aber vorwiegend die gehobene Küche.

Wenn Henri Bach eine "Kalte Avocadosuppe mit Kaviar und geräuchertem Lachs" auf die Speisekarte setzt oder Hans Stefan Steinheuer "Rotes Paprikagelée und Schaum von gelben Paprika mit Flusskrebsen" anbietet, hat das mit der omahaften Grünkernkaltschale nicht mehr viel gemein. "Gäste von Spitzenrestaurants sind aufgeschlossener gegenüber ungewohnten Dingen", sagt Steinheuer - und serviert in seinem Restaurant an der Ahr auch schon mal eine gelierte Entenconsommé.

Der Experimentierfreude ist dabei keine Grenze gesetzt. Bei Thomas Bühner im Dortmunder Restaurant "La Table" im Casino Hohensyburg schlürfen verwöhnte Leckermäuler schon mal ein Caipirinha-Süppchen mit Kokosschaum.

Der Chefkoch kredenzt die Latino-Suppe - eisgekühlt, aber im Unterschied zum Bargetränk ohne Eiswürfel - gern vor dem Hauptgericht. Dort übernimmt sie den Part, den im klassischen Gourmet-Menü das Sorbet spielte. Sie trennt die Vorspeisen-Abteilung, zu der traditionell kühler Weißwein getrunken wird, vom rotweinbegleiteten Hauptgang.

In "La Table" werden auch andere als geschmackliche Grenzen gesprengt. So werden kalte Suppen längst nicht mehr nur zur warmen Jahreszeit gereicht. Selbst im tiefsten Winter dürfen Gäste Kühles löffeln, weihnachtlich verfeinert dann, mit Zimt. Das wäre in Steinheuers Gartenlokal vermutlich nicht einmal im Hochsommer zu verkaufen.Bühner geht noch einen Schritt weiter als die Kollegen. Bei ihm gilt selbst die schlichte Gegenüberstellung von kalt und warm nicht mehr so ohne weiteres. Eine von Bühners gewagteren Speisen lässt sich kaum noch als kalte Suppe vermarkten.

Bei der "Heißkalten Bouillonkartoffel" gibt eine kalte, leicht gelierte Brühe den Grund ab, auf den heißes Gemüse gegeben wird, wiederum gekrönt von eher lauwarmem Kartoffelschaum. "Jedes Lebensmittel hat eine optimale Verzehrtemperatur", sagt Sternekoch Bühner. "Warum soll ich das nicht auch in einer einzigen Speise berücksichtigen?"

Die Gäste finden?s toll - und akzeptieren sogar Ess-Angebote, die sie anderswo als verspinnert ablehnen würden. Eine von Bühners aktuellen verspielt-perfekten Kreationen - die gelierte Zitronengras-Essenz - muss nämlich mit dem Strohhalm getrunken werden. Erst dann entfaltet sich der volle Reichtum des kühlen Süppchens.

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