Kaviar in Frankreich Warum das Geschäft mit dem „schwarzen Gold der Zaren“ blüht

Der kommunistischen Oktoberrevolution sei Dank: Als Anfang des 20. Jahrhundert viele Russen nach Frankreich flohen, machten sie Kaviar in Frankreich beliebt. Und während wildlebende Störe in Russland mittlerweile nahezu ausgestorben sind, blüht an der französischen Atlantikküste das Geschäft mit dem „schwarzen Gold der Zaren“.
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Grundgesetz der Kaviar-Verköstigung: Niemals von einem Metall-Löffel kosten, sondern nur von Porzellan, Knochen oder Plastik. Quelle: dpa

Grundgesetz der Kaviar-Verköstigung: Niemals von einem Metall-Löffel kosten, sondern nur von Porzellan, Knochen oder Plastik.

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HB ARCACHON. Störe haben keine Schuppen, keine Gräten, keine Zähne und seit 250 Millionen Jahren ein unverändertes stromlinienförmiges Aussehen. „Sie haben ein phlegmatisches Naturell, fressen Algen und schmecken als Süßwasserfische ziemlich fade“, sagt Heather Ducretot, Mitarbeiterin in der Störzuchtfarm „Le Moulin de la Cassadotte“, nicht weit von Arcachon an der französischen Atlantikküste. Ein langweiliger Fisch also? Ja, wenn da nicht der Kaviar wäre, das „schwarze Gold der Zaren“, das einst die wilden Störe aus dem Kaspischen Meer oder den sibirischen Flüssen lieferten.

Heute ist Wild-Kaviar eine Rarität, Zuchtkaviar die Regel. Welcher schmeckt nun besser? „Die Herkunft ist eigentlich sekundär. Viel wichtiger ist die Auswahl, die Art der Zucht und die Reifung der Stör-Eier“, sagt Armen Petrossian, Chef des gleichnamigen internationalen Kaviar-Handelshauses in Paris. „Bei richtig gutem Kaviar aus der Zucht sind die Unterschiede zu Wild-Kaviar so gering, dass sie nur Kenner entdecken.“ Petrossian muss es wissen. Der Kaviarhandel wird in seiner Familie seit Generationen betrieben.

„Le Moulin de la Cassadotte“ liegt in einem Waldgebiet nicht weit vom Meer. In der zwölf Hektar großen Anlage tummeln sich 70 000 Störe der Art Ascipenser Baeri, die in der 1970er Jahren aus Sibirien importiert wurde. 1985 begann man mit der Zucht der Störe und 1993 mit der Kaviarproduktion.

Die Betreiber achten auf eine möglichst naturbelassene und schonende Produktion – das heißt, die Fische haben in den Becken genug Platz, das Wasser stammt aus reinen Quellen und die Kaviarproduktion wird nicht maximiert. Gespeist werden die Becken durch einen Fluss aus dem „Naturpark der Gascogne“, dessen Sandboden der beste Wasserfilter ist. Diese Störe bekommen keine Antibiotika. Wenn sie sterben, dann kaum an Bakterieninfektionen. „Sie werden manchmal von Kormoranen gefangen oder auch Opfer von Wasserratten“, sagt Ducretot.

Bei 2500 Euro lohnt sich die Mäßigung

Im kommenden Jahr sollen in der „Mühle“ zwei Tonnen Kaviar produziert werden, etwa doppelt so viel wie in diesem Jahr. „Man könnte sehr viel mehr produzieren, aber das ginge auf Kosten der Qualität.“ Bei einem Preis von 2000 bis 2500 Euro pro Kilogramm Kaviar lohnt sich die Mäßigung. Kurz vor der Schlachtung kommen die Störweibchen in ein Sonderbecken mit glasklarem, 17 Grad kaltem Brunnenwasser aus 200 Metern Tiefe, um jede Infektion oder Unreinheit zu verhindern. Diese Art der schonenden Störzucht weiß auch Petrossian zu schätzen. Von „Moulin de la Cassadotte“ lässt er sich auch Spitzenprodukte nach Paris liefern.

Es ist kein Zufall, dass die Störzucht ausgerechnet in Südwestfrankreich betrieben wird. Im 19. Jahrhundert schwammen wilde Störe in den französischen Flüssen, so wie übrigens auch in der Elbe in Deutschland. Auch damals wurden die Eier der Störweibchen verwendet: allerdings ganz profan als Köder für Aale, Futter für Enten, Tauben oder Schweine.

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