Obstbrand
Wie exzellente Destillate das Essen anfeuern können

Terrine vom Reh mit Gänseleber und Sauerkirschsauce – dazu einen Sauerkirschbrand. Fruchtiges Birnensorbet – begleitet von lieblichen Williams-Christ. Immer mehr Köche verstehen es, den Obst und Obstler-Reichtum ihrer Region aufs Feinste hervorzukitzeln. Im Alkohol sind die Aromen der Früchte bestens aufgehoben.

Der talentierte Koch Mirko Slager, 30 Jahre jung, eröffnet die mittelbadische Brennsaison im „Almstüble“ in Oberkirch-Ödsbach mit einem Destillatmenü. In seinem Landgasthof präsentiert er fünf Gänge mit passendem Obstbrand. Ansonsten serviert er Tafelwasser.

Harmonie ist es, was Slager anstrebt: „Ich probiere den Brand, schmecke die feinen Nuancen, greife die Aromen auf und schaffe dann die Parallele mit einem passenden Gericht.“

Aus dem Zwetschgentraum des Oberkirch-Ödsbacher Landwirts und Brenners Georg Halter hat der Koch ein leicht nussiges Aroma herausgeschmeckt. Jetzt brät er Croutons in brauner Butter, weil sich auch dabei ein nussiges Aroma entwickelt. Er vermengt die Croutons mit getrockneten Pflaumen und füllt damit ein Schweinefilet – das Hauptgericht seines Menüs.

Zwischen den einzelnen Filet-Bissen Tröpfchen vom Zwetschgentraum – so entsteht ein geschmacklicher Zweiklang. Am besten kommen die Aromen zur Geltung, wenn der Obstbrand zwischen 14 und 18 Grad Celsius warm ist, und sie aus dem Zylinder eines Glases aufsteigen.

So wie Mirko Slager vom „Almstüble“ verstehen es immer mehr Köche, den Obst- und Obstler-Reichtum ihrer Region aufs Feinste hervorzukitzeln. Sie tun sich dazu mit den Brennern zusammen, die meist zugleich Landwirte sind und ein Sortiment von Obstbränden kreieren, das in seiner Vielfalt und Qualität weltweit einmalig ist.

In der badischen Bilderbuchlandschaft schmiegen sich adrett gepflegte Obstbaumparzellen den steilen Hang entlang, dort liegt eine Beerenkultur, dazwischen Schlehen- und Holunderbüsche, ein Hain mit Himbeersträuchern und hügelauf, hügelab Streuobstwiesen mit schorfigen, schiefen Bäumen und alten Apfelsorten. Brenner Halter: „Die Witterung mit dem heißen Juli und dem feuchten August war ideal, denn entscheidend für die Reife sind genügend Feuchtigkeit und Wärme – es wird ein gutes Obstlerjahr!“

Den ersten Beweis liefert sein Williamsbirnen-Destillat. Schon als Georg Halter bei der Ernte in die reife Williamsbirne biss, war der intensive Geschmack eine Prophezeiung.

Jetzt sind die Birnenaromen im Alkohol bestens aufgehoben. Das Wort Schnaps ist verpönt.

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