Spitzengastronomie
Sterneköche auf Abwegen

Küchenchefs, die sich einen Stern erkochen, sind Weltspitze. Doch einige Köche geben die begehrte Auszeichnung freiwillig zurück. Weil ihnen das System zu abgehoben und zu wenig rentabel ist.
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GIESSEN/DÜSSELDORF. Andreas Gerlach hatte erreicht, wovon jeder Koch träumt. Im Jahr 2001 kochte er sich mit seinem Restaurant „Tandreas“ in Gießen in die deutsche Spitzengastronomie, neun Jahre schmückte ihn ein Stern des Guide Michelin, einem der zwei bedeutendsten Gourmet-Führer.

Er war einer von 237 Sterneköchen in Deutschland. Bis zum Sommer, bis er aufgab. Auf dem Höhepunkt seiner Karriere warf Gerlach den Sternelöffel in die Ecke. Er konnte nicht mehr, er wollte nicht mehr. Der Druck, der Schnickschnack, die 80-Stunden-Woche. „Ich wollte aufhören, bevor ich den Spaß am Kochen ganz verliere.“

Er ist nicht der erste und wird wohl auch nicht der letzte Sternekoch sein, der aussteigt. Sein Kollege Holger Stromberg aus München hat sich schon aus der Sternegastronomie verabschiedet, und die Fernseh- und Sterneköche Cornelia Poletto und Christian Rach wollen es auch tun.

Sie haben keine Lust mehr darauf, dass ihre Küche vor allem einer kleinen Gruppe zu gefallen hat: den Testern der Gourmet-Führer. Gerlach, Stromberg, Poletto und Rach wenden sich ab von einem System, das sich wirtschaftlich kaum rechnet, ihnen aber mit Druck und rigiden Vorschriften zusetzt, den Spielraum raubt, den sie als Kreative doch so sehr brauchen.

Sterne beziehungsweise Hauben sind die Währung von Guide Michelin und Gault Millau. Ihre Tester besuchen dafür inkognito die Restaurants, teils nur einmal im Jahr, prüfen Qualität und Frische der Zutaten, Zubereitung und Anrichtung der Speisen, das Ambiente und auch den Service. Um Tests und Tester ranken sich allerlei Mythen – und die immerwährende Diskussion, nach welchen Kriterien sie eigentlich bewerten. „Der Tester hat gewisse Ansprüche, die normiert sind“, sagt Stephan Gerhard, Chef der auf Hotels spezialisierten Beratung Treugast. „Doch vielleicht entsprechen die ja gar nicht immer der Norm der Gäste.“

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  • Küchenchefs, die sich einen Stern erkochen, sind Weltspitze. Diese Einschätzung teile ich mit ihnen voll und ganz. Dass das System des Michelin für manche Gastronomen wenig rentabel ist, ist ebenfalls nicht neu. Es trifft meistens diejenigen Gastwirte, die ihre Gourmetküche nicht durch einen Hotelbetrieb oder eine gehoben-gutbürgerliche Wirtschaft quersubventionieren können. Das Aufrechterhalten eines Sterns ist eine teure Angelegenheit. ich bin auch ihrer Meinung, dass man von Seiten des Michelins auf einige Details weniger Wert legen sollte wie etwa die oft zitierte überbordende Weinkarte. insofern sind meine Sympathien bei Andreas Gerlach, der sicherlich unter dem Standort Giessen zu leiden hat und zu Recht frustriert ist. Als Niedersachse komme ich selbst aus der kulinarischen Diaspora, haben doch die beiden größten Städte Hannover und braunschweig kein einziges Restaurant, welches ein Michelin-Stern ziert. (Sehr gute Restaurants gibt es bei uns durchaus!“).

    Aber dass das bewertungssystem abhoben, nur für eine kleine Gruppe von Restauranttestern oder gar nur für die oberen Zehntausend gemacht sei, entspricht nicht meinen Erfahrungen. Auch „Wohlfühlatmosphäre“ und „Sterne-Restaurant“ schließen sich nicht aus, sondern bedingen sich sogar. besuchen Sie etwa das „La Societe“ in Köln oder die „Wielandshöhe“ in Stuttgart. beide sind mit einem Stern dekoriert und beide schaffen es auf ganz charmante Weise, dass sich die Gäste wohl fühlen.

    Die strengen Kriterien des Michelins sind eine historische Errungenschaft; sie sind auch heutzutage unumgänglich. Sie sorgen in meinen Augen dafür, dass der MichelinGuide - vor allem für Geschäftsreisende - die einzige brauchbare Quelle verlässiger Restaurantempfehlungen ist. Er begleitet mich immer auf Reise; seine Hinweise sind präzise, sachlich und absolut zuverlässig. Der hohe Qualitätsanspruch muss also unbedingt beibehalten werden. Nicht umsonst feierte der Michelin letztes Jahr sein 100jähriges Jubiläum, und das in Zeiten, in denen "Restaurants" wie "Schnitzelparadies" und "Schweinske" mit vollen Tellern (je Hauptgericht) für unter 7 EUR werben.

    Die Auswahl der Köche, die ihren Stern freiwillig zurückgeben, ist zudem nicht repräsentativ: Christian Rach stand seit längerem in der Kritik, sich selbst zu wenig in seinem Gourmetrestaurant zu engagieren. Wahrscheinlich ist er durch die Schließung dem Entzug des Sternes letztlich nur zuvorgekommen. Ähnliches trifft auf Cornelia Poletto zu: Kochschule, Kochshows, Fernsehauftritte – da bleibt kaum Zeit, sich hinreichend um das eigene Restaurant zu kümmern. Andreas Gerlach hat den auf lange Sicht kaum zu kompensierenden Standortnachteil; die gesundheitlichen Probleme von Holger Stromberg sind vermutlich schon eher ein oft anzutreffender Grund, kulinarisch kürzer zu treten und den Stern freiwillig zurückzugeben.

    Aber ihre Auswahl zeigt: Jeder einzelne kann oder will sich nicht mehr hauptsächlich um sein Sternerestaurant kümmern. Doch das ist leider erforderlich.

    Warum ist die Präsenz der Chefs so wichtig? Die Antwort ist ganz einfach: Die Kochkunst hängt vom Künstler ab. So wie die freiberuflich tätigen Ärzte, Steuerberater und Rechtsanwälte „Dienstleistungen höherer Art“ erbringen, die sich nicht 1:1 an ihr Personal delegieren können, genauso sind kreativ-künstlerische Tätigkeiten am Herd Domäne des Chefkochs. Erfolgreiche Freiberuflicher und Gourmetköche haben übrigens eins gemeinsam: die 80-Stunden-Woche.

    (P. S. Der Autor gehört nicht zu den oberen Zehntausend, ist Mitte Dreißig und geht geschäftlich und privat ca. 20-25 Mal im Jahr in der gehobenen Gastronomie Essen.)

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