Süße Küche
Alles Schoko oder was?

Gorgonzola-Bällchen mit Schokosplittern, in Kakaobutter gebratene Kalbswurst, Soufflé mit Sardellen und weißer Schokolade: Die Gäste des Restaurant Mantelli können sich auf was gefasst machen. Gewürzt wird mit Süßem des Edel-Chocolatiers Venchi. Eine außergewöhnliche Geschmacksreise.

Die Stahlmaschine spuckt mit Bitterschokolade-Splittern besprenkelte Pralinen aus. In Messingkesseln walkt ein dicker Quirl Eiweiß und Honig zu Torrone. Frauen im weißen Kittel und mit Haarnetz wickeln dunkle Barren in goldenes Papier und stapeln sie zu einem Berg, der an Fort Knox erinnert.

Ein süßlich-herbes Aroma hängt an diesem trüben Herbsttag in der Luft der weiß gekachelten Produktionshalle wenige Kilometer außerhalb des piemontesischen Städtchens Cuneo, nur eine Stunde von Turin entfernt. In drei Schichten kreieren hier insgesamt 180 Mitarbeiter die Raffinessen der ausschließlich dunklen Luxus-Venchi – des Ferraris der italienischen Schokolade.

Die Süßwaren gehen in alle Welt. Doch experimentiert wird ganz in der Nähe. Die Geschwister Mantelli und Mutter Mirosa haben sich auf Schoko-Erlebnisse kapriziert: Im Zentrum Cuneos, wenige Kilometer vom Hauptsitz entfernt, probieren die Gäste im Restaurant „Relais Cuba du Chocolat“ neue Varianten einer alten Inka-Tradition: herzhafte Gerichte gewürzt mit Luxuskakao.

Die Wandregale des japanisch angehauchten Lokals schmücken historische Schokodosen und Pralinen-Gussformen. Kakaosamen unter einer Glasplatte zieren die hellen, quadratischen Holztische in ihrer Mitte.

Im „Relais Cuba du Chocolat“ essen vor allem Stammkunden. Erst seit sich ein britischer Journalist hierhin verirrte, kommt der ein oder andere Ausländer vorbei. Deshalb wohl wirbt die Familie Mantelli nicht zu sehr mit den Kakaopflanzen, auch wenn sie in jedem Rezept zu finden sind: als Kakaobutter, als Samen oder auch als Bitterschokolade.

„Wir sind hier in der Provinz. Kochen mit Schokolade schreckt die Leute eher ab“, fürchtet Giovanbattista Mantelli, einer der sechs Gesellschafter von Venchi. Er will die Gäste lieber nicht überfordern. Sie essen heimische Gerichte. Und werden positiv überrascht, dass man mit Schokolade auch kochen kann. Ein Mittagsmenü beginnt schon bei 16 Euro.

Die beiden jungen Köche aus Cuneo, Hassan Bettahi und Lorena Marro, kreieren Rezepte nach der Null-Meilen-Philosophie: Fleisch und Maismehl, Gemüse und Obst kommen aus der Region – die fernere Kakaopflanze wird über das seit 1878 bei Cuneo beheimatete Schokohaus Venchi schlicht vereinnahmt.

Auf eleganten 350 Quadratmetern lassen sich auch weniger Experimentiergeübte zu einer Geschmacksreise (ver-)führen: Ein Barolo-Chinato-Roter wird dank eines Mini-Täfelchens 60-prozentiger Schokolade auf der Zunge zum Aperitiv-Wein. Gorgonzola-Bällchen mit Schokosplittern, Balsamico-Essig und Erdbeere geben einen Vorgeschmack auf den Variantenreichtum der Kakaopflanze: Die herbe Schokolade rundet zusammen mit dem säuerlichen Balsamico den strengen Gorgonzola harmonisch ab.

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