Wege aus der Krise
Spitzen-Restaurants lohnen nur quersubventioniert

Spitzenküche in Deutschland ist ein riskantes Geschäft und in Augen von Banken nichts, womit man schnell reich werden kann. Ohne Gönner, Mischkalkulation und Quersubvention ist sie kaum zu machen. Restaurantbesitzer suchen Wege aus der Krise.
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DÜSSELDORF. Ein Businessplan mit Zielen und Zahlen. Zusammengestellt von der Betriebswirtin und Restaurantfachfrau Sabine Demel. "Das war des Pudels Kern für uns. Ohne den wären wir nicht da, wo wir heute sind", sagt Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff in Berlin. Sabine Demel ist seine Lebensgefährtin, vor ihrer Selbstständigkeit arbeiteten beide im Restaurant Amador in Langen. "Es gab den Punkt, an dem wir uns selbstständig machen wollten", sagt Achilles. Als Dritter an Bord war Ivo Ebert, auch ein ehemaliger Kollege aus dem Amador, der heute als Sommelier den Gästen des Reinstoff Weine zu Speisen wie Mangogazpacho mit Forellenkaviar empfiehlt. Klar war allen drei nur, dass sie mit ihrem Restaurant in ein anderes Bundesland gehen wollten. Gleich beim ersten Besuch in Berlin machte es Klick. "Aber von den ersten Ideen bis zum Aufschließen der Tür vergingen gut anderthalb Jahre", sagt Achilles. Nüchtern kalkulierte Sabine Demel, welche Ausgaben nötig wären, mit welchen Einnahmen zu rechnen sei. Mit diesen ersten Ergebnissen bewarb sich das Team beim Business-Plan-Wettbewerb Berlin-Brandenburg - und stand nach der dritten Runde 2008 als einer der Sieger in der Kategorie Service ganz oben. Das überzeugte auch die Berliner Volksbank "Wären wir da nur Platz 5 oder 25 geworden", so Achilles, "dann hätten wir die Finanzierung mit der Bank wohl nicht hinbekommen."

Spitzenküche in Deutschland ist in den Augen von Banken ein riskantes Geschäft und "nichts, womit man schnell reich werden kann", sagt Stephan Gerhard, Chef der Unternehmensberatung Treugast. Wer ein Restaurant eröffnet mit dem Ziel, mindestens einen Michelin-Stern an die Tür hängen zu können, müsse mit einer Summe von rund 400 000 Euro rechnen. "Da ist keine Traumrendite drin für Investoren", sagt Gerhard, vor allem nicht angesichts der nötigen Investitionen, zu denen noch die Miete oder Anschaffung der Immobilie kommt. Von der Crème de la Crème der deutschen Köche arbeitet die überwältigende Mehrheit in Restaurants, die nicht ausschließlich vom Verkauf von Speisen und Getränken leben. Von den 28 Adressen auf der Liste der besten Restaurants Deutschlands sind allein 24 Hotelrestaurants. "Vielerorts ist es für Gastronomen unmöglich, ein gehobenes Restaurant frei zu finanzieren", resümiert das Gourmetmagazin "Der Feinschmecker". Auch Mario Lohninger, vom Gault Millau frisch zum Koch des Jahres gekürt hat, arbeitet in einem Restaurant mit Anschluss - in seinem Fall die Disco Cocoon Club des Techno-DJs Sven Väth.

In Berlin lässt sich die Gemengelage für Köche stellvertretend gut beobachten. Michael Hoffmann raffte 2003 seine gesamten Ersparnisse zusammen, um das Restaurant Margaux in der Nähe des Brandenburger Tors zu übernehmen, in dem er zuvor als Küchenchef beschäftigt war. Als der Eigner drei Jahre nach Eröffnung das Restaurant aufgeben musste, waren fünf Millionen Mark in das mit Onyx-Steinen ausgekleidete Erdgeschoss geflossen. Hoffmann übernahm als Käufer für den symbolischen Preis von einem Euro das Mobiliar, alle fest installierten Geräte und Einrichtungen blieben im Besitz des Vermieters. Aus eigenen Mitteln hätte er sich sein Restaurant nicht so einrichten können: "Normalerweise gibt keine Bank einem Koch für ein Gourmetrestaurant einen Kredit."

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