Lifestyle

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Gourmetküche: Die Last der Sterne

Hohe Schulden, endlose Arbeitstage, riesiger Leistungsdruck: Für Köche entwickeln sich die begehrten Sterne leicht zum Alptraum. Manche geben sie sogar freiwillig zurück. Denn rentabel sind die Auszeichnungen oft nicht.

Saucen abschmecken, Fleisch tranchieren: Der Feinschliff liegt in der Schwarzwaldstube beim Chef Harald Wohlfahrt. Quelle: PR
Saucen abschmecken, Fleisch tranchieren: Der Feinschliff liegt in der Schwarzwaldstube beim Chef Harald Wohlfahrt. Quelle: PR

DüsseldorfDie Angst um seinen sinkenden Stern war für Bernard Loiseau tödlich. An einem Februarabend, nach einem harten Tag in der Küche seines Restaurants „La Côte d'Or" im burgundischen Saulieu, fuhr der berühmte Koch nach Hause, hielt sich eine Schrotflinte in den Mund und drückte ab.

Kurz zuvor hatte ihm der Restaurantführer Gault Millau zwei Punkte aberkannt, in der Branche munkelte man, er werde in diesem Winter 2003 auch einen seiner drei Michelin-Sterne verlieren. Loiseau, Perfektionist, Küchenvirtuose und Geschäftsmann – er brachte als erster französischer Küchenchef sein Unternehmen an die Börse – hatte dem Druck der Haute Cuisine offenbar nicht mehr standgehalten. Sein Kollege Christophe Leroy ließ sich daraufhin zitieren, der Wettbewerb um immer höhere Bewertungen der Spitzengastronomie gleiche einer „Höllenspirale“.

So teuer ist ein Gourmet-Restaurant

  • Viel Platz

    In einem Gourmetrestaurant braucht man mehr Platz als in der normalen Gastronomie, etwa 100 Quadratmeter für 30 bis 40 Plätze – also zwei bis zweieinhalb Quadratmeter pro Gast –, weil mehr Raum da sein muss, etwa für Dessertwagen und Co.

  • Fürs Ambiente: die Ausstattung

    Tischdecken, Tischdeko, Bestecke, Geschirr, Gläser, Möbel 2500 Euro

  • Das Herz: die Küche

    Etwa 250.000 Euro

  • Edle Tropfen: Weinkeller

    Bis zu 250.000 Euro

  • Damit der Laden läuft: Personal

    Service und ausgebildete Köche sind teuer: Etwa 45 bis 50 Prozent des Umsatzes gehen dafür drauf bei einem Umsatz von beispielhaft 350.000 Euro. Zum Vergleich: In der „normalen“ Gastronomie werden dafür 35 bis 40 Prozent gerechnet.

  • Das Arbeitsmaterial: Fisch, Fleisch, Gemüse und Co.

    Einen Sägefisch stets frisch vorzuhalten ist teuer: Bis zu einen Drittel des Umsatzes muss ein Gourmetkoch dafür veranschlagen.

  • Damit es brummt: Strom

    Sechs bis sieben Prozent des Umsatzes gehen hierfür drauf.

  • Quelle

    Treugast Unternehmensberatung

Peter Nöthel will in diesem Wettbewerb nicht mehr mitmachen. Der deutsche Zwei-Sterne-Koch schließt zum Jahresende sein „Hummerstübchen“ in Düsseldorf und will im März neu starten. Er hatte die Redaktion des Michelin Guide, der Gourmetbibel schlechthin, im Sommer von seiner Entscheidung informiert und trauert den Sternen, die er künftig nicht mehr haben wird, nicht hinterher.

Im Gegenteil. Er habe sie lange genug gehabt, 24 Jahre war er Sternekoch, 20 davon mit zwei Sternen. Er nennt die Sterne eine „Bürde“ und es „ein großes Pech“, sollten die Restauranttester der großen Gourmetführer noch einmal auf die Idee kommen, ihm Sterne zu verleihen. 

Diese Gefahr ist nicht allzu groß. Der 52-Jährige verabschiedet sich im neuen Jahr von vielen Dingen, die für die Sterneküche unerlässlich sind: 980 Weine etwa will er nicht mehr vorhalten, die Pralinen lässt er künftig nicht mehr selbst machen, auf die ungezählten Zwischengänge, die Amuse Gueules, will er größtenteils verzichten. Und auf die 80-Stunden-Woche.

„Sterne sind eine Bürde“: Peter Nöthel schließt sein „Hummerstübchens“ zum Jahresende und eröffnet unter dem neuen Namen „Nöthel’s“ und nach Umbau zum 1. März 2013 neu – ohne die zwei Sterne, die er erkocht hatte. Quelle: PR
„Sterne sind eine Bürde“: Peter Nöthel schließt sein „Hummerstübchens“ zum Jahresende und eröffnet unter dem neuen Namen „Nöthel’s“ und nach Umbau zum 1. März 2013 neu – ohne die zwei Sterne, die er erkocht hatte. Quelle: PR

„Ich hoffe, dass wir jetzt mit zehn Stunden am Tag auskommen“, sagt er. Zehn Stunden, fünf Tage die Woche – das gleicht in der gehobenen Gastronomie, wo 70- und 80-Stunden-Wochen, Dienste an Feiertagen und an Wochenenden die Regel sind, einer Revolution. Wenn er einem jungen Koch einen Rat geben müsste, sagt der Düsseldorfer, dann solle er die Sterne Sterne sein lassen und stattdessen zusehen, dass sein Laden immer voll ist.

Denn ist ein Stern erst einmal verliehen, hängt er wie ein Damokles-Schwert über dem Küchenchef und seinem Team, meint Nöthel. „Sie müssen ihn jedes Jahr neu erkochen – und das heißt, immer mehr investieren“, sagt Nöthel. Etwa in noch mehr gut ausgebildete Köche, noch mehr edle Zutaten, mehr Weine. Jeden Tag kann ein Tester des Gault Millau oder des Michelin am Tisch sitzen.

Sterneköche müssen Idealisten sein

„Aber samstags und sonntags nicht – da habe ich noch nie einen gesehen. Da arbeiten die nicht“, sagt Nöthel und lacht. Dafür die Teams in den Küchen umso härter: „Jeder Koch in diesem Bereich zahlt für seinen Beruf einen Preis“, sagt Ausnahme-Koch Harald Wohlfahrt. In erster Linie über die Arbeitszeiten. Da bleibt kaum Raum für Familie, Freunde, für ein soziales Leben.

Die Hierarchie in der Küche

  • Chef (de cuisine)…

    … ist der Küchenchef, häufig  - und nur bei Meistertitel - auch Maître de Cuisine genannt.

  • Souschef…

    …ist der Stellvertreter des Chef de cuisine.

  • Chef de Partie…

    … ist der Leiter eines Küchenbereiches.

  • Demi Chef de Partie…

    … ist der Stellvertreter und Schichtleiter eines Postens.

  • Commis de Cuisine...

    … wird ein Jungkoch genannt. Das Rangsystem der Köche kommt aus der Französischen Küche.

  • Die Posten

    Jeder der Küchenbereiche ist in großen Küchen doppelt besetzt. Es sind mindestens sieben Posten: Gardemanager (Kaltspeisen), Potager (Suppen), Poissonnier (Fische), Entremetier (Beilagen), Rôtisseur (Gebratenes), Saucier (Soßen) und Patisseur (Süßspeisen).

Dabei ist der Job auch körperlich zehrend bei Kochtöpfen so groß wie Fässer und der Arbeit unter hohem Zeitdruck. Wenn das Schokotörtchen mit heißem Kern und Demi-Glace raus muss, bleibt keine Zeit für „bitte“ und „danke“. Da knallen bei strikten Hierarchien die Kommandos nur so durch die Küche.

„Damit man das aushält und keine Magengeschwüre oder Burnout bekommt, halten sich viele der jüngeren Köche auffallend fit. Da finden Sie keine Dickerchen mehr. Ich gehöre mittlerweile schon fast zu den Schwergewichten“, sagt der Berliner Sternekoch Tim Raue, der mal im Adlon gekocht und sich mit zwei Sternen garniert nun in die Selbstständigkeit gewagt hat.

Gourmetführer Die besten Köche Deutschlands

  • Gourmetführer: Die besten Köche Deutschlands
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Für jeden Sternekoch ist das Kochen mehr als ein Job: Maloche ja, aber auch Bestimmung und Passion. „Wir sind alle Idealisten“, sagt Nöthel. Ohne Idealismus geht’s nicht.

In barer Münze zahlen sich harte Arbeit und Entbehrungen in der Währung der Sterne, Punkte und gekreuzten Löffel selten aus. Gourmetküche ist in Deutschland ein teures und risikoreiches Geschäft. Gerade, wenn man nicht in der komfortablen Rolle von einem wie Nöthel ist, der sich sein Renommee längst erkocht hat.

Die Stammkunden werden weiter bei ihm essen – ob mit oder ohne Sternen.

Interview mit Harald Wohlfahrt „Du kämpfst wie ein Besessener“

Er gilt als der beste Koch Deutschlands, wird regelmäßig mit Topnoten bedacht. Ausnahme-Koch Harald Wohlfahrt spricht darüber, was Manager von Köchen lernen können, Heißhunger auf Schnitzel und den Kampf um die Sterne.

Doch der Weg zum Olymp der höchsten Kochkünste führt über die Anerkennung von Gault Millau, Michelin, Varta und Co. Einen, an dem viele auf Dauer scheitern. Immer wieder geben herausragende Küchenchefs auf. Ende November etwa hat Juan Amadors AG („Amador“, Mannheim) Insolvenz angemeldet, Wolfgang Pade („Pades Restaurant und Bistro am Dom“, Verden) gab 2010 seinen Stern zurück und auch Andreas Gerlach („Tandreas“, Gießen) stieg aus.

Es fehlt an Gästen, die bereit sind, 200 Euro pro Menü und mehr zu zahlen – dieser Preis gilt als Schmerzgrenze für ein Menü, denn Einrichtung, Zutaten und Personal sind teuer. Auch, wenn sich die Preise für ein Acht-Gang-Menü in deutschen Sterne-Häusern denen in Frankreich annähern, wird in Deutschland, dem Land der Beamten und Sparer, sternprämierte Küche unter Wert aufgetischt. Auch aus Angst, dass sonst die Gäste wegbleiben.

Eckart Witzigmann, der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands, hat längst beklagt, dass Sterneküche hierzulande zu billig sei. Selbst Harald Wohlfahrt bleibt, wenn auch knapp, mit 195 Euro pro Menü darunter. In Frankreich dagegen zahlt man schon mal 80 Euro allein für eine Vorspeise und 400 Euro fürs Menü.

Einblick in die Gourmet-Welt

  • Die Einflussreichsten

    Strahlkraft über die Landesgrenzen hinaus haben in der Gastro-Szene lediglich der Gault Millau und der Michelin.

  • Die Gourmet-Führer

    Neben dem Michelin und Gault Millau sind von nationaler Bedeutung noch unter anderem der Feinschmecker, Varta, der Schlemmer Atlas und der Gusto.

  • Punkte oder Sterne

    Der Gault Millau vergibt Punkte bis 20. Diese Höchstnote hat bislang noch kein Koch erreicht. Harald Wohlfahrt etwa kommt etwa auf 19,5 Punkte und entsprechend als Symbol vier Hochhauben. Der Michelin verleiht die bekannten Sterne von eins bis drei.

  • Die Macht der Gourmet-Führer

    Immer wieder geraten die Gourmetführer und vor allem ihre Macht in die Kritik. So wurde etwa im Juli 2009 bekannt, dass der Gault Millau die bewerteten Weingüter anschrieb, um sie finanziell an der Drucklegung des neuen WeinGuide zu beteiligen. Dem Michelin wird vorgeworfen, nur alt Hergebrachtes zu belohnen, nicht aber neue, avantgardistische Wege.

  • So viele Spitzenköche wie noch nie

    In Deutschland gibt es 2013 insgesamt 255 Häuser, die mit Sternen ausgezeichnet wurden. 10 – und damit so viele wie noch nie - davon mit der Höchstnote und 216 mit zwei Sternen und entsprechend 29 mit einem Sternen.

  • Kaum Frauen

    In der Sterneküche sind die Frauen deutlich unterrepräsentiert. Mit Küchenchefin Douce Steiner von dem Restaurant „Hirschen“ im baden-württembergischen Sulzburg bekam erstmals eine Frau zwei Sterne. Aus Peter Nöthels Erfahrung liegt der Grund, in der bewussten Entscheidung von mehr weiblichen Köchen als männlichen, sich nicht den extremen Bedingungen auszusetzen. „Mit Können oder Härte hat das nichts zu tun. Da stehen die Frauen den Männern in nichts nach." Allerdings entschieden sich immer mehr Köche gegen den Knochenjob in einem Sternerestaurant: „Die jungen Leute wollen rausgehen, mit ihren Freunden und sich auf dem Weihnachtsmarkt wie alle anderen mal einen Glühwein trinken", sagt Nöthel.

  • Die Tradition

    Die Michelin-Sterne werden in Frankreich seit 1926 vergeben, in Deutschland seit 1966. Der Gault Millau wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault Millau Österreich erschien 1978, die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche ein Jahr später.

  • Geografische Gourmet-Karte

    In Sachen Top-Gastronomie ist nach wie vor Baden-Württemberg mit 943 ausgezeichneten Restaurants ganz vorn – unter Einbezug der wichtigsten nationalen Gourmetführer. Nordrhein-Westfalen ist im Vergleich zum Vorjahr mit 870 Restaurants an Bayern (856 Restaurants) vorbeigezogen. Mecklenburg-Vorpommern ist das stärkste neue Bundesland und steht mit 143 Restaurants besser da als die Gastronomie-Hochburg Berlin (139). Bei den Städten folgen darauf München (129), Hamburg (128), Frankfurt (73), Köln (66), Stuttgart (64) und Düsseldorf (60).

Wer als Sternekoch erfolgreich sein will, braucht deshalb andere finanzielle Säulen: In Deutschland - und das ist weltweit einzigartig für die Gourmetküche - steht hinter fast jedem Sternekoch ein Hotel. Harald Wohlfahrt etwa, nach 30 Jahren stets ganz vorn in sämtlichen Restaurantführern, hat etwa das von der Familie Finkbeiner geführte Hotel Traube in Tonbach im Rücken.

Für die Hotels sind ihre Sterneküchen eher Aushängeschild und Marketing-Strategie. Wer in der Schwarzwaldstube isst, mietet in der Regel auch das Zimmer oder die Suite im Hotel. Da muss das Sternerestaurant nicht unbedingt Ertrag erwirtschaften.

Für Hotel-Tycoon Thomas Althoff, Herr über zahlreiche mit Sternen prämierte Luxusrestaurants in seinen Hotels, sollte sich das Restaurant „selbst tragen“. Von Gewinn abwerfen ist da selten die Rede. Stephan Gerhard, Geschäftsführer der auf die gehobene Küche spezialisierten Unternehmensberatung Treugast, spricht von Gewinnmargen, die im Optimalfall zwischen sieben und zehn Prozent liegen.

Nicht nur aufs Essen kommt's an: Bei Drei-Sterne-Restaurants wie der „Schwarzwaldstube“ müssen Ausstattung und Servicepersonal auch stimmen. Quelle: PR
Nicht nur aufs Essen kommt's an: Bei Drei-Sterne-Restaurants wie der „Schwarzwaldstube“ müssen Ausstattung und Servicepersonal auch stimmen. Quelle: PR

Neue Einnahmequellen schaffen sich einige Köche und werden so auch über Gourmetkreise hinaus bekannt – es sind die TV-Köche von Horst Lichter bis zum „Restauranttester“ Thomas Rach. Sie schaffen eine Marke um den eigenen Namen, vertreiben wie Johann Lafer gar persisches Steinsalz mit dem eigenen Konterfei darauf. „Kochshows und Marketing-Veranstaltungen sind aus wirtschaftlichen Gründen sehr zu empfehlen“, sagt Experte Gerhard.

Andere Gourmetköche haben einen Mäzen, wie Ex-RWE-Chef Jürgen Großmann, der Thomas Bühner („La Vie“, Osnabrück) unter die Arme greift oder Bauunternehmer Fritz Eichbauer, Gründer und Financier des „Tantris“, der sich zitieren lässt, dass er für das Geld, das er in das Gourmetrestaurant gesteckt hat, auch ein Schloss hätte kaufen können.

In den Sterneküchen messen sich nicht nur Köche, auch Investoren

In den Gourmetführern messen sich nicht nur die besten Köche, sondern auch die finanzstärksten Investoren und Liebhaber der Haute Cuisine. In den Drei- und Zwei-Sterne-Kategorien gibt es kaum einen wie den Düsseldorfer Sternekoch Nöthel, der sein eigener Chef geblieben ist.

Denn bis ein Restaurant etabliert ist, gehen oftmals hohe sechsstellige Beträge über den Jordan – und je hochwertiger desto länger dauert es, bis sich der Erfolg einstellt. Das ist die Faustregel der Geldgeber und Berater. „Wenn ein Gourmetkoch schon in den ersten beiden Jahren Geld verdienen muss, wird es nichts werden“, sagt Unternehmensberater Gerhard. Auch das „Tantris“, so sagt Bauunternehmer Eichbauer, hätte die ersten Jahre nicht überstanden, wenn er nicht immer etwas zugeschossen hätte.

Genuss

350.000 bis 500.000 Euro müssen laut Gerhard allein für Küche und Einrichtung investiert werden – und an diesem Punkt ist noch kein Kellner und kein Koch bezahlt, noch nicht ein einziges Essen auf den Teller gekommen. „Und dieses Geld schreiben die Banken bereits vom ersten Tag an ab“, sagt Gerhard. Denn Einrichtung und Küchen sind keine bleibenden Werte, auch die Sterne sind es nicht. Wenn sie verglühen, kommt auch meist das Geld nicht mehr.

Deshalb sitzt bei den Banken das Geld nicht locker, wenn es um Sternegastronomie geht. „50 Prozent Eigenkapital und ein guter Businessplan, in dem man darlegt, wie man auch in wirtschaftlich schweren Zeiten überlebt, sind ein Muss“, sagt Gerhard.

Tischweise bestellen nur noch Japaner und Russen

Hinzu kommt, dass die fetten Jahre in der Gastronomie ohnehin vorbei sind, die Umsätze in der Branche sind flächendeckend rückläufig: „Früher haben die Unternehmen noch abends tischweise Kunden und Geschäftspartner eingeladen“, sagt Nöthel. Das sei längst nicht mehr so. Höchstens Japaner und Russen erlaubten sich so etwas noch.

Doch die jungen Köche greifen weiter nach den Sternen. Mit 255 Sterneköchen wurden für 2013 noch niemals so viele ausgezeichnet. Mit zehn Drei-Sterne-Bewertungen gab es nie mehr Spitzenköche mit Topnoten in Deutschland. Ob sie damit glücklich werden? Nöthel jedenfalls glaubt nicht mehr an die Sterne. Er will lieber dafür sorgen, dass die Leichtigkeit beim Kochen bei ihm selbst zurückkehrt. Ganz unbelastet von seinen Sternen.

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  • 28.03.2013, 12:12 Uhrhundertvierzig

    wenn bewirtungsrechnungen nicht mehr von der steuer abgesetzt werden greifen die leute qwieder nach der gabel und nicht nach den sternen.

    dann ist aber die sklavenhalterei,wareneinsatzschummelei in der küche und die steuerhinterziehung in der gastronomie noch lange nicht vorbei

    leben kann man,mann und frau und hunderudel s.o. auch ohne restaurantbesuch

    140 kg

  • 17.12.2012, 08:56 UhrWolfsfreund

    "Sie wissen es nicht. Ich nehme einfach an, dass Sie keine Ahnung haben und hier Vorurteile aufwärmen, von welchen Sie keine Ahnung haben."
    ------------------------------
    Falsch angenommen! ;-) Es war schlicht meine Erfahrung, die ich auch nicht wiederholen muß. Ist aber zugegebenermaßen schon etliche Jahre her...
    Vorurteile? Nein! Ich mag einfach diese aufgeblasene, gezwungene Atmosphäre inkl. Anzugzwang nicht. Ich bin der Typ mit Armeeklamotten und Hundeführerweste und eine ehrliche Gulaschsuppe nach guter Hausmacher-Art plus einen Kanten selbstgebackenes Brot ist mir lieber, während meine Vierbeiner (ein ganzes Rudel) um mich herumliegen und es sich ebenfalls schmecken lassen.
    Wie sagt man im Rheinland? Jeder Jeck ist anders... :-)

  • 16.12.2012, 22:22 UhrSchuischel

    Wenn Sie nach einem Sterne-Restaurant wirklich noch hunger hatte, waren Sie in keinem einzigen. Ich war hin und wieder in der Speisemeisterei vom Oehler (ein Stern). Auch beim Lafer (meines Wissens kein Stern, hat er nicht mehr nötig), im Dekra Clubrestaurant (ein Stern) und Hammers Restaurant (ein Stern). Zwar sind die einzelnen Gänge klein, es handelt sich jedoch mit dem Gruß aus der Küche und den einigen Gängen auf der Karte inkl. der gewünschten Zeit zwischen den Gängen um fast schon ein Stopfen, als um Essen. Beim Lafer im Le Val d'Or konnten wir die Nachspeise nur noch zum Teil essen, nicht weil es nicht geschmeckt hat, sondern weil es schlicht zu viel war. Und es geht in diesen Lokalitäten auch nicht staub trocken zu. Die Kellner sind freundlich und sicher keine Pinguine. Im Gegenteil, ich hab in einfachen Lokalen meist einiges mehr an staubtrockener Atmosphäre als im Der Abend macht Spaß. Wer schon einmal in einer solchen Lokalität war, weiß es. Sie wissen es nicht. Ich nehme einfach an, dass Sie keine Ahnung haben und hier Vorurteile aufwärmen, von welchen Sie keine Ahnung haben.

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