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Gourmetküche: Die Last der Sterne

Hohe Schulden, endlose Arbeitstage, riesiger Leistungsdruck: Für Köche entwickeln sich die begehrten Sterne leicht zum Alptraum. Manche geben sie sogar freiwillig zurück. Denn rentabel sind die Auszeichnungen oft nicht.

Saucen abschmecken, Fleisch tranchieren: Der Feinschliff liegt in der Schwarzwaldstube beim Chef Harald Wohlfahrt. Quelle: PR
Saucen abschmecken, Fleisch tranchieren: Der Feinschliff liegt in der Schwarzwaldstube beim Chef Harald Wohlfahrt. Quelle: PR

DüsseldorfDie Angst um seinen sinkenden Stern war für Bernard Loiseau tödlich. An einem Februarabend, nach einem harten Tag in der Küche seines Restaurants „La Côte d'Or" im burgundischen Saulieu, fuhr der berühmte Koch nach Hause, hielt sich eine Schrotflinte in den Mund und drückte ab.

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Kurz zuvor hatte ihm der Restaurantführer Gault Millau zwei Punkte aberkannt, in der Branche munkelte man, er werde in diesem Winter 2003 auch einen seiner drei Michelin-Sterne verlieren. Loiseau, Perfektionist, Küchenvirtuose und Geschäftsmann – er brachte als erster französischer Küchenchef sein Unternehmen an die Börse – hatte dem Druck der Haute Cuisine offenbar nicht mehr standgehalten. Sein Kollege Christophe Leroy ließ sich daraufhin zitieren, der Wettbewerb um immer höhere Bewertungen der Spitzengastronomie gleiche einer „Höllenspirale“.

So teuer ist ein Gourmet-Restaurant

  • Viel Platz

    In einem Gourmetrestaurant braucht man mehr Platz als in der normalen Gastronomie, etwa 100 Quadratmeter für 30 bis 40 Plätze – also zwei bis zweieinhalb Quadratmeter pro Gast –, weil mehr Raum da sein muss, etwa für Dessertwagen und Co.

  • Fürs Ambiente: die Ausstattung

    Tischdecken, Tischdeko, Bestecke, Geschirr, Gläser, Möbel 2500 Euro

  • Das Herz: die Küche

    Etwa 250.000 Euro

  • Edle Tropfen: Weinkeller

    Bis zu 250.000 Euro

  • Damit der Laden läuft: Personal

    Service und ausgebildete Köche sind teuer: Etwa 45 bis 50 Prozent des Umsatzes gehen dafür drauf bei einem Umsatz von beispielhaft 350.000 Euro. Zum Vergleich: In der „normalen“ Gastronomie werden dafür 35 bis 40 Prozent gerechnet.

  • Das Arbeitsmaterial: Fisch, Fleisch, Gemüse und Co.

    Einen Sägefisch stets frisch vorzuhalten ist teuer: Bis zu einen Drittel des Umsatzes muss ein Gourmetkoch dafür veranschlagen.

  • Damit es brummt: Strom

    Sechs bis sieben Prozent des Umsatzes gehen hierfür drauf.

  • Quelle

    Treugast Unternehmensberatung

Peter Nöthel will in diesem Wettbewerb nicht mehr mitmachen. Der deutsche Zwei-Sterne-Koch schließt zum Jahresende sein „Hummerstübchen“ in Düsseldorf und will im März neu starten. Er hatte die Redaktion des Michelin Guide, der Gourmetbibel schlechthin, im Sommer von seiner Entscheidung informiert und trauert den Sternen, die er künftig nicht mehr haben wird, nicht hinterher.

Im Gegenteil. Er habe sie lange genug gehabt, 24 Jahre war er Sternekoch, 20 davon mit zwei Sternen. Er nennt die Sterne eine „Bürde“ und es „ein großes Pech“, sollten die Restauranttester der großen Gourmetführer noch einmal auf die Idee kommen, ihm Sterne zu verleihen. 

Diese Gefahr ist nicht allzu groß. Der 52-Jährige verabschiedet sich im neuen Jahr von vielen Dingen, die für die Sterneküche unerlässlich sind: 980 Weine etwa will er nicht mehr vorhalten, die Pralinen lässt er künftig nicht mehr selbst machen, auf die ungezählten Zwischengänge, die Amuse Gueules, will er größtenteils verzichten. Und auf die 80-Stunden-Woche.

  • 16.12.2012, 12:22 Uhragenda2020

    ja die Reichen müssen Essen, und die armen müssen kämpfen für paar Euros...
    der Wohlstand der oberen Menschenschicht muss ja auch weiterhin gewährleistet werden, und darum müssen die härter ran!

  • 16.12.2012, 12:43 UhrTom

    Alptraum mit "p"? Das muss Albtraum mit "b" heißen...als Prämie für's Korrekturlesen hätte ich jetzt gern den Amazon.de-Gutschein 200,- €. Danke.

  • 16.12.2012, 15:27 UhrWolfsfreund

    "Alptraum mit "p"?"
    ---------------------
    Halte ich auch so! Ich schreibe (auch in meinen Artikeln) grundsätzlich und konsequent in alter, deutscher Rechtschreibung. Aber zur Sache...

    Ich konnte diesen Hype um die "Sterne-Küche" nie wirklich nachvollziehen. 3 stellige Rechnungen pro Person, nur um irgenwelche, exaltierte Gerichte zu kosten? Ich war mal zu so einem Essen eingeladen: Süppchen mit Trüffelchen hier, Hirsch-Medallions da (Frage: "Wie fanden Sie das Fleisch?" Antwort: "Nach langer Suche unter der Deko.."), glaciertes Erdbeerchen dort, verdrehte Augen beim Austern- und Kaviar-Schlürfen ... Großes Gewese inkl. Bedienung im Pinguin-Look, albernes Getue, nichts dahinter, dazu ein staubtrockener Wein, der mir schlicht nicht schmeckte, dafür aber umso teurer war.
    Abends zuhause hatte ich schlicht HUNGER und holte mir eine ordentliche, gute Curry Wurst mit Pommes.
    Will sagen: Wenn man mich einlüde und vor der Wahl stellte, Schickimicki-Freßchen für 200 € in einem Nobel-Schuppen oder eine schlichte, handfeste Brotzeit mit einem Becher Tee oder einem Schluck rotem Landwein aus der Flasche am Lagerfeuer am Ende eines langen Tages draußen in der Natur, dann wird es garantiert letzteres. Die Sterneküche samt ihren Austern und Hummern überlasse ich gerne den entsprechenden Bussi-Bussi-Kreisen. Das ist nicht meine Welt...

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