Lifestyle

Die Last der Sterne

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„Restauranttester? – Die arbeiten Samstag und Sonntag nicht!“

„Sterne sind eine Bürde“: Peter Nöthel schließt sein „Hummerstübchens“ zum Jahresende und eröffnet unter dem neuen Namen „Nöthel’s“ und nach Umbau zum 1. März 2013 neu – ohne die zwei Sterne, die er erkocht hatte. Quelle: PR
„Sterne sind eine Bürde“: Peter Nöthel schließt sein „Hummerstübchens“ zum Jahresende und eröffnet unter dem neuen Namen „Nöthel’s“ und nach Umbau zum 1. März 2013 neu – ohne die zwei Sterne, die er erkocht hatte. Quelle: PR

„Ich hoffe, dass wir jetzt mit zehn Stunden am Tag auskommen“, sagt er. Zehn Stunden, fünf Tage die Woche – das gleicht in der gehobenen Gastronomie, wo 70- und 80-Stunden-Wochen, Dienste an Feiertagen und an Wochenenden die Regel sind, einer Revolution. Wenn er einem jungen Koch einen Rat geben müsste, sagt der Düsseldorfer, dann solle er die Sterne Sterne sein lassen und stattdessen zusehen, dass sein Laden immer voll ist.

Denn ist ein Stern erst einmal verliehen, hängt er wie ein Damokles-Schwert über dem Küchenchef und seinem Team, meint Nöthel. „Sie müssen ihn jedes Jahr neu erkochen – und das heißt, immer mehr investieren“, sagt Nöthel. Etwa in noch mehr gut ausgebildete Köche, noch mehr edle Zutaten, mehr Weine. Jeden Tag kann ein Tester des Gault Millau oder des Michelin am Tisch sitzen.

Sterneköche müssen Idealisten sein

„Aber samstags und sonntags nicht – da habe ich noch nie einen gesehen. Da arbeiten die nicht“, sagt Nöthel und lacht. Dafür die Teams in den Küchen umso härter: „Jeder Koch in diesem Bereich zahlt für seinen Beruf einen Preis“, sagt Ausnahme-Koch Harald Wohlfahrt. In erster Linie über die Arbeitszeiten. Da bleibt kaum Raum für Familie, Freunde, für ein soziales Leben.

Die Hierarchie in der Küche

  • Chef (de cuisine)…

    … ist der Küchenchef, häufig  - und nur bei Meistertitel - auch Maître de Cuisine genannt.

  • Souschef…

    …ist der Stellvertreter des Chef de cuisine.

  • Chef de Partie…

    … ist der Leiter eines Küchenbereiches.

  • Demi Chef de Partie…

    … ist der Stellvertreter und Schichtleiter eines Postens.

  • Commis de Cuisine...

    … wird ein Jungkoch genannt. Das Rangsystem der Köche kommt aus der Französischen Küche.

  • Die Posten

    Jeder der Küchenbereiche ist in großen Küchen doppelt besetzt. Es sind mindestens sieben Posten: Gardemanager (Kaltspeisen), Potager (Suppen), Poissonnier (Fische), Entremetier (Beilagen), Rôtisseur (Gebratenes), Saucier (Soßen) und Patisseur (Süßspeisen).

Dabei ist der Job auch körperlich zehrend bei Kochtöpfen so groß wie Fässer und der Arbeit unter hohem Zeitdruck. Wenn das Schokotörtchen mit heißem Kern und Demi-Glace raus muss, bleibt keine Zeit für „bitte“ und „danke“. Da knallen bei strikten Hierarchien die Kommandos nur so durch die Küche.

„Damit man das aushält und keine Magengeschwüre oder Burnout bekommt, halten sich viele der jüngeren Köche auffallend fit. Da finden Sie keine Dickerchen mehr. Ich gehöre mittlerweile schon fast zu den Schwergewichten“, sagt der Berliner Sternekoch Tim Raue, der mal im Adlon gekocht und sich mit zwei Sternen garniert nun in die Selbstständigkeit gewagt hat.

Gourmetführer Die besten Köche Deutschlands

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Für jeden Sternekoch ist das Kochen mehr als ein Job: Maloche ja, aber auch Bestimmung und Passion. „Wir sind alle Idealisten“, sagt Nöthel. Ohne Idealismus geht’s nicht.

In barer Münze zahlen sich harte Arbeit und Entbehrungen in der Währung der Sterne, Punkte und gekreuzten Löffel selten aus. Gourmetküche ist in Deutschland ein teures und risikoreiches Geschäft. Gerade, wenn man nicht in der komfortablen Rolle von einem wie Nöthel ist, der sich sein Renommee längst erkocht hat.

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Die Stammkunden werden weiter bei ihm essen – ob mit oder ohne Sternen.

  • 28.03.2013, 12:12 Uhrhundertvierzig

    wenn bewirtungsrechnungen nicht mehr von der steuer abgesetzt werden greifen die leute qwieder nach der gabel und nicht nach den sternen.

    dann ist aber die sklavenhalterei,wareneinsatzschummelei in der küche und die steuerhinterziehung in der gastronomie noch lange nicht vorbei

    leben kann man,mann und frau und hunderudel s.o. auch ohne restaurantbesuch

    140 kg

  • 17.12.2012, 08:56 UhrWolfsfreund

    "Sie wissen es nicht. Ich nehme einfach an, dass Sie keine Ahnung haben und hier Vorurteile aufwärmen, von welchen Sie keine Ahnung haben."
    ------------------------------
    Falsch angenommen! ;-) Es war schlicht meine Erfahrung, die ich auch nicht wiederholen muß. Ist aber zugegebenermaßen schon etliche Jahre her...
    Vorurteile? Nein! Ich mag einfach diese aufgeblasene, gezwungene Atmosphäre inkl. Anzugzwang nicht. Ich bin der Typ mit Armeeklamotten und Hundeführerweste und eine ehrliche Gulaschsuppe nach guter Hausmacher-Art plus einen Kanten selbstgebackenes Brot ist mir lieber, während meine Vierbeiner (ein ganzes Rudel) um mich herumliegen und es sich ebenfalls schmecken lassen.
    Wie sagt man im Rheinland? Jeder Jeck ist anders... :-)

  • 16.12.2012, 22:22 UhrSchuischel

    Wenn Sie nach einem Sterne-Restaurant wirklich noch hunger hatte, waren Sie in keinem einzigen. Ich war hin und wieder in der Speisemeisterei vom Oehler (ein Stern). Auch beim Lafer (meines Wissens kein Stern, hat er nicht mehr nötig), im Dekra Clubrestaurant (ein Stern) und Hammers Restaurant (ein Stern). Zwar sind die einzelnen Gänge klein, es handelt sich jedoch mit dem Gruß aus der Küche und den einigen Gängen auf der Karte inkl. der gewünschten Zeit zwischen den Gängen um fast schon ein Stopfen, als um Essen. Beim Lafer im Le Val d'Or konnten wir die Nachspeise nur noch zum Teil essen, nicht weil es nicht geschmeckt hat, sondern weil es schlicht zu viel war. Und es geht in diesen Lokalitäten auch nicht staub trocken zu. Die Kellner sind freundlich und sicher keine Pinguine. Im Gegenteil, ich hab in einfachen Lokalen meist einiges mehr an staubtrockener Atmosphäre als im Der Abend macht Spaß. Wer schon einmal in einer solchen Lokalität war, weiß es. Sie wissen es nicht. Ich nehme einfach an, dass Sie keine Ahnung haben und hier Vorurteile aufwärmen, von welchen Sie keine Ahnung haben.

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