Lifestyle

Die Last der Sterne

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„Restauranttester? – Die arbeiten Samstag und Sonntag nicht!“

„Sterne sind eine Bürde“: Peter Nöthel schließt sein „Hummerstübchens“ zum Jahresende und eröffnet unter dem neuen Namen „Nöthel’s“ und nach Umbau zum 1. März 2013 neu – ohne die zwei Sterne, die er erkocht hatte. Quelle: PR
„Sterne sind eine Bürde“: Peter Nöthel schließt sein „Hummerstübchens“ zum Jahresende und eröffnet unter dem neuen Namen „Nöthel’s“ und nach Umbau zum 1. März 2013 neu – ohne die zwei Sterne, die er erkocht hatte. Quelle: PR

„Ich hoffe, dass wir jetzt mit zehn Stunden am Tag auskommen“, sagt er. Zehn Stunden, fünf Tage die Woche – das gleicht in der gehobenen Gastronomie, wo 70- und 80-Stunden-Wochen, Dienste an Feiertagen und an Wochenenden die Regel sind, einer Revolution. Wenn er einem jungen Koch einen Rat geben müsste, sagt der Düsseldorfer, dann solle er die Sterne Sterne sein lassen und stattdessen zusehen, dass sein Laden immer voll ist.

Denn ist ein Stern erst einmal verliehen, hängt er wie ein Damokles-Schwert über dem Küchenchef und seinem Team, meint Nöthel. „Sie müssen ihn jedes Jahr neu erkochen – und das heißt, immer mehr investieren“, sagt Nöthel. Etwa in noch mehr gut ausgebildete Köche, noch mehr edle Zutaten, mehr Weine. Jeden Tag kann ein Tester des Gault Millau oder des Michelin am Tisch sitzen.

Sterneköche müssen Idealisten sein

„Aber samstags und sonntags nicht – da habe ich noch nie einen gesehen. Da arbeiten die nicht“, sagt Nöthel und lacht. Dafür die Teams in den Küchen umso härter: „Jeder Koch in diesem Bereich zahlt für seinen Beruf einen Preis“, sagt Ausnahme-Koch Harald Wohlfahrt. In erster Linie über die Arbeitszeiten. Da bleibt kaum Raum für Familie, Freunde, für ein soziales Leben.

Die Hierarchie in der Küche

  • Chef (de cuisine)…

    … ist der Küchenchef, häufig  - und nur bei Meistertitel - auch Maître de Cuisine genannt.

  • Souschef…

    …ist der Stellvertreter des Chef de cuisine.

  • Chef de Partie…

    … ist der Leiter eines Küchenbereiches.

  • Demi Chef de Partie…

    … ist der Stellvertreter und Schichtleiter eines Postens.

  • Commis de Cuisine...

    … wird ein Jungkoch genannt. Das Rangsystem der Köche kommt aus der Französischen Küche.

  • Die Posten

    Jeder der Küchenbereiche ist in großen Küchen doppelt besetzt. Es sind mindestens sieben Posten: Gardemanager (Kaltspeisen), Potager (Suppen), Poissonnier (Fische), Entremetier (Beilagen), Rôtisseur (Gebratenes), Saucier (Soßen) und Patisseur (Süßspeisen).

Dabei ist der Job auch körperlich zehrend bei Kochtöpfen so groß wie Fässer und der Arbeit unter hohem Zeitdruck. Wenn das Schokotörtchen mit heißem Kern und Demi-Glace raus muss, bleibt keine Zeit für „bitte“ und „danke“. Da knallen bei strikten Hierarchien die Kommandos nur so durch die Küche.

„Damit man das aushält und keine Magengeschwüre oder Burnout bekommt, halten sich viele der jüngeren Köche auffallend fit. Da finden Sie keine Dickerchen mehr. Ich gehöre mittlerweile schon fast zu den Schwergewichten“, sagt der Berliner Sternekoch Tim Raue, der mal im Adlon gekocht und sich mit zwei Sternen garniert nun in die Selbstständigkeit gewagt hat.

Gourmetführer Die besten Köche Deutschlands

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Für jeden Sternekoch ist das Kochen mehr als ein Job: Maloche ja, aber auch Bestimmung und Passion. „Wir sind alle Idealisten“, sagt Nöthel. Ohne Idealismus geht’s nicht.

In barer Münze zahlen sich harte Arbeit und Entbehrungen in der Währung der Sterne, Punkte und gekreuzten Löffel selten aus. Gourmetküche ist in Deutschland ein teures und risikoreiches Geschäft. Gerade, wenn man nicht in der komfortablen Rolle von einem wie Nöthel ist, der sich sein Renommee längst erkocht hat.

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Die Stammkunden werden weiter bei ihm essen – ob mit oder ohne Sternen.

  • 16.12.2012, 12:22 Uhr

    ja die Reichen müssen Essen, und die armen müssen kämpfen für paar Euros...
    der Wohlstand der oberen Menschenschicht muss ja auch weiterhin gewährleistet werden, und darum müssen die härter ran!

  • 16.12.2012, 12:43 Uhr

    Alptraum mit "p"? Das muss Albtraum mit "b" heißen...als Prämie für's Korrekturlesen hätte ich jetzt gern den Amazon.de-Gutschein 200,- €. Danke.

  • 16.12.2012, 15:27 Uhr

    "Alptraum mit "p"?"
    ---------------------
    Halte ich auch so! Ich schreibe (auch in meinen Artikeln) grundsätzlich und konsequent in alter, deutscher Rechtschreibung. Aber zur Sache...

    Ich konnte diesen Hype um die "Sterne-Küche" nie wirklich nachvollziehen. 3 stellige Rechnungen pro Person, nur um irgenwelche, exaltierte Gerichte zu kosten? Ich war mal zu so einem Essen eingeladen: Süppchen mit Trüffelchen hier, Hirsch-Medallions da (Frage: "Wie fanden Sie das Fleisch?" Antwort: "Nach langer Suche unter der Deko.."), glaciertes Erdbeerchen dort, verdrehte Augen beim Austern- und Kaviar-Schlürfen ... Großes Gewese inkl. Bedienung im Pinguin-Look, albernes Getue, nichts dahinter, dazu ein staubtrockener Wein, der mir schlicht nicht schmeckte, dafür aber umso teurer war.
    Abends zuhause hatte ich schlicht HUNGER und holte mir eine ordentliche, gute Curry Wurst mit Pommes.
    Will sagen: Wenn man mich einlüde und vor der Wahl stellte, Schickimicki-Freßchen für 200 € in einem Nobel-Schuppen oder eine schlichte, handfeste Brotzeit mit einem Becher Tee oder einem Schluck rotem Landwein aus der Flasche am Lagerfeuer am Ende eines langen Tages draußen in der Natur, dann wird es garantiert letzteres. Die Sterneküche samt ihren Austern und Hummern überlasse ich gerne den entsprechenden Bussi-Bussi-Kreisen. Das ist nicht meine Welt...

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