Lifestyle

Die Last der Sterne

« 3 / 4 »

Sterneküche ist immer noch zu billig

Interview mit Harald Wohlfahrt „Du kämpfst wie ein Besessener“

Er gilt als der beste Koch Deutschlands, wird regelmäßig mit Topnoten bedacht. Ausnahme-Koch Harald Wohlfahrt spricht darüber, was Manager von Köchen lernen können, Heißhunger auf Schnitzel und den Kampf um die Sterne.

Doch der Weg zum Olymp der höchsten Kochkünste führt über die Anerkennung von Gault Millau, Michelin, Varta und Co. Einen, an dem viele auf Dauer scheitern. Immer wieder geben herausragende Küchenchefs auf. Ende November etwa hat Juan Amadors AG („Amador“, Mannheim) Insolvenz angemeldet, Wolfgang Pade („Pades Restaurant und Bistro am Dom“, Verden) gab 2010 seinen Stern zurück und auch Andreas Gerlach („Tandreas“, Gießen) stieg aus.

Es fehlt an Gästen, die bereit sind, 200 Euro pro Menü und mehr zu zahlen – dieser Preis gilt als Schmerzgrenze für ein Menü, denn Einrichtung, Zutaten und Personal sind teuer. Auch, wenn sich die Preise für ein Acht-Gang-Menü in deutschen Sterne-Häusern denen in Frankreich annähern, wird in Deutschland, dem Land der Beamten und Sparer, sternprämierte Küche unter Wert aufgetischt. Auch aus Angst, dass sonst die Gäste wegbleiben.

Eckart Witzigmann, der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands, hat längst beklagt, dass Sterneküche hierzulande zu billig sei. Selbst Harald Wohlfahrt bleibt, wenn auch knapp, mit 195 Euro pro Menü darunter. In Frankreich dagegen zahlt man schon mal 80 Euro allein für eine Vorspeise und 400 Euro fürs Menü.

Einblick in die Gourmet-Welt

  • Die Einflussreichsten

    Strahlkraft über die Landesgrenzen hinaus haben in der Gastro-Szene lediglich der Gault Millau und der Michelin.

  • Die Gourmet-Führer

    Neben dem Michelin und Gault Millau sind von nationaler Bedeutung noch unter anderem der Feinschmecker, Varta, der Schlemmer Atlas und der Gusto.

  • Punkte oder Sterne

    Der Gault Millau vergibt Punkte bis 20. Diese Höchstnote hat bislang noch kein Koch erreicht. Harald Wohlfahrt etwa kommt etwa auf 19,5 Punkte und entsprechend als Symbol vier Hochhauben. Der Michelin verleiht die bekannten Sterne von eins bis drei.

  • Die Macht der Gourmet-Führer

    Immer wieder geraten die Gourmetführer und vor allem ihre Macht in die Kritik. So wurde etwa im Juli 2009 bekannt, dass der Gault Millau die bewerteten Weingüter anschrieb, um sie finanziell an der Drucklegung des neuen WeinGuide zu beteiligen. Dem Michelin wird vorgeworfen, nur alt Hergebrachtes zu belohnen, nicht aber neue, avantgardistische Wege.

  • So viele Spitzenköche wie noch nie

    In Deutschland gibt es 2013 insgesamt 255 Häuser, die mit Sternen ausgezeichnet wurden. 10 – und damit so viele wie noch nie - davon mit der Höchstnote und 216 mit zwei Sternen und entsprechend 29 mit einem Sternen.

  • Kaum Frauen

    In der Sterneküche sind die Frauen deutlich unterrepräsentiert. Mit Küchenchefin Douce Steiner von dem Restaurant „Hirschen“ im baden-württembergischen Sulzburg bekam erstmals eine Frau zwei Sterne. Aus Peter Nöthels Erfahrung liegt der Grund, in der bewussten Entscheidung von mehr weiblichen Köchen als männlichen, sich nicht den extremen Bedingungen auszusetzen. „Mit Können oder Härte hat das nichts zu tun. Da stehen die Frauen den Männern in nichts nach." Allerdings entschieden sich immer mehr Köche gegen den Knochenjob in einem Sternerestaurant: „Die jungen Leute wollen rausgehen, mit ihren Freunden und sich auf dem Weihnachtsmarkt wie alle anderen mal einen Glühwein trinken", sagt Nöthel.

  • Die Tradition

    Die Michelin-Sterne werden in Frankreich seit 1926 vergeben, in Deutschland seit 1966. Der Gault Millau wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault Millau Österreich erschien 1978, die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche ein Jahr später.

  • Geografische Gourmet-Karte

    In Sachen Top-Gastronomie ist nach wie vor Baden-Württemberg mit 943 ausgezeichneten Restaurants ganz vorn – unter Einbezug der wichtigsten nationalen Gourmetführer. Nordrhein-Westfalen ist im Vergleich zum Vorjahr mit 870 Restaurants an Bayern (856 Restaurants) vorbeigezogen. Mecklenburg-Vorpommern ist das stärkste neue Bundesland und steht mit 143 Restaurants besser da als die Gastronomie-Hochburg Berlin (139). Bei den Städten folgen darauf München (129), Hamburg (128), Frankfurt (73), Köln (66), Stuttgart (64) und Düsseldorf (60).

Wer als Sternekoch erfolgreich sein will, braucht deshalb andere finanzielle Säulen: In Deutschland - und das ist weltweit einzigartig für die Gourmetküche - steht hinter fast jedem Sternekoch ein Hotel. Harald Wohlfahrt etwa, nach 30 Jahren stets ganz vorn in sämtlichen Restaurantführern, hat etwa das von der Familie Finkbeiner geführte Hotel Traube in Tonbach im Rücken.

Für die Hotels sind ihre Sterneküchen eher Aushängeschild und Marketing-Strategie. Wer in der Schwarzwaldstube isst, mietet in der Regel auch das Zimmer oder die Suite im Hotel. Da muss das Sternerestaurant nicht unbedingt Ertrag erwirtschaften.

Anzeige

Für Hotel-Tycoon Thomas Althoff, Herr über zahlreiche mit Sternen prämierte Luxusrestaurants in seinen Hotels, sollte sich das Restaurant „selbst tragen“. Von Gewinn abwerfen ist da selten die Rede. Stephan Gerhard, Geschäftsführer der auf die gehobene Küche spezialisierten Unternehmensberatung Treugast, spricht von Gewinnmargen, die im Optimalfall zwischen sieben und zehn Prozent liegen.

  • 16.12.2012, 12:22 Uhragenda2020

    ja die Reichen müssen Essen, und die armen müssen kämpfen für paar Euros...
    der Wohlstand der oberen Menschenschicht muss ja auch weiterhin gewährleistet werden, und darum müssen die härter ran!

  • 16.12.2012, 12:43 UhrTom

    Alptraum mit "p"? Das muss Albtraum mit "b" heißen...als Prämie für's Korrekturlesen hätte ich jetzt gern den Amazon.de-Gutschein 200,- €. Danke.

  • 16.12.2012, 15:27 UhrWolfsfreund

    "Alptraum mit "p"?"
    ---------------------
    Halte ich auch so! Ich schreibe (auch in meinen Artikeln) grundsätzlich und konsequent in alter, deutscher Rechtschreibung. Aber zur Sache...

    Ich konnte diesen Hype um die "Sterne-Küche" nie wirklich nachvollziehen. 3 stellige Rechnungen pro Person, nur um irgenwelche, exaltierte Gerichte zu kosten? Ich war mal zu so einem Essen eingeladen: Süppchen mit Trüffelchen hier, Hirsch-Medallions da (Frage: "Wie fanden Sie das Fleisch?" Antwort: "Nach langer Suche unter der Deko.."), glaciertes Erdbeerchen dort, verdrehte Augen beim Austern- und Kaviar-Schlürfen ... Großes Gewese inkl. Bedienung im Pinguin-Look, albernes Getue, nichts dahinter, dazu ein staubtrockener Wein, der mir schlicht nicht schmeckte, dafür aber umso teurer war.
    Abends zuhause hatte ich schlicht HUNGER und holte mir eine ordentliche, gute Curry Wurst mit Pommes.
    Will sagen: Wenn man mich einlüde und vor der Wahl stellte, Schickimicki-Freßchen für 200 € in einem Nobel-Schuppen oder eine schlichte, handfeste Brotzeit mit einem Becher Tee oder einem Schluck rotem Landwein aus der Flasche am Lagerfeuer am Ende eines langen Tages draußen in der Natur, dann wird es garantiert letzteres. Die Sterneküche samt ihren Austern und Hummern überlasse ich gerne den entsprechenden Bussi-Bussi-Kreisen. Das ist nicht meine Welt...

  • Die aktuellen Top-Themen
Skigebiete der Promis: Mit Paris Hilton auf der Piste

Mit Paris Hilton auf der Piste

Naomi Campbell, Arnie Schwarzenegger oder die Royals: Alle Jahre wieder tummeln sich Berühmtheiten in zehn großen Skigebieten. In den Alpen oder den Rocky Mountains stehen die Chancen gut, Stars und Sternchen zu treffen.

Die besten Filme 2014: Eine Nymphomanin, geldgeile Wölfe und Hobbits

Eine Nymphomanin, geldgeile Wölfe und Hobbits

Das Film-Jahr 2014 war überragend. Statt einfallslosen Sequels lieferten die Studios einen neuen Kracher nach dem anderen. Zu sehen gab es einen gierigen Wallstreet-Wolf, Beschützer der Galaxie und eine Sexbesessene.

US-Zeichentrickserie: Simpsons erobern Schulen und Unis

Simpsons erobern Schulen und Unis

Viele belächeln die Simpsons weiter als Zeichentrickserie. Doch viele Uniprofessoren und Studenten sehen mehr darin. Das Serienrepertoire bietet mit dem vielschichtigen Humor und den Anspielungen viel Raum zur Analyse.

  • Business Wetter
Eine junge Dame wirbt für Parship

Wer passt zu mir?

Finden Sie jetzt den passenden Partner. Partnersuche nur mit PARSHIP!