Lifestyle

Die Last der Sterne

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Sterneküche ist immer noch zu billig

Interview mit Harald Wohlfahrt „Du kämpfst wie ein Besessener“

Er gilt als der beste Koch Deutschlands, wird regelmäßig mit Topnoten bedacht. Ausnahme-Koch Harald Wohlfahrt spricht darüber, was Manager von Köchen lernen können, Heißhunger auf Schnitzel und den Kampf um die Sterne.

Doch der Weg zum Olymp der höchsten Kochkünste führt über die Anerkennung von Gault Millau, Michelin, Varta und Co. Einen, an dem viele auf Dauer scheitern. Immer wieder geben herausragende Küchenchefs auf. Ende November etwa hat Juan Amadors AG („Amador“, Mannheim) Insolvenz angemeldet, Wolfgang Pade („Pades Restaurant und Bistro am Dom“, Verden) gab 2010 seinen Stern zurück und auch Andreas Gerlach („Tandreas“, Gießen) stieg aus.

Es fehlt an Gästen, die bereit sind, 200 Euro pro Menü und mehr zu zahlen – dieser Preis gilt als Schmerzgrenze für ein Menü, denn Einrichtung, Zutaten und Personal sind teuer. Auch, wenn sich die Preise für ein Acht-Gang-Menü in deutschen Sterne-Häusern denen in Frankreich annähern, wird in Deutschland, dem Land der Beamten und Sparer, sternprämierte Küche unter Wert aufgetischt. Auch aus Angst, dass sonst die Gäste wegbleiben.

Eckart Witzigmann, der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands, hat längst beklagt, dass Sterneküche hierzulande zu billig sei. Selbst Harald Wohlfahrt bleibt, wenn auch knapp, mit 195 Euro pro Menü darunter. In Frankreich dagegen zahlt man schon mal 80 Euro allein für eine Vorspeise und 400 Euro fürs Menü.

Einblick in die Gourmet-Welt

  • Die Einflussreichsten

    Strahlkraft über die Landesgrenzen hinaus haben in der Gastro-Szene lediglich der Gault Millau und der Michelin.

  • Die Gourmet-Führer

    Neben dem Michelin und Gault Millau sind von nationaler Bedeutung noch unter anderem der Feinschmecker, Varta, der Schlemmer Atlas und der Gusto.

  • Punkte oder Sterne

    Der Gault Millau vergibt Punkte bis 20. Diese Höchstnote hat bislang noch kein Koch erreicht. Harald Wohlfahrt etwa kommt etwa auf 19,5 Punkte und entsprechend als Symbol vier Hochhauben. Der Michelin verleiht die bekannten Sterne von eins bis drei.

  • Die Macht der Gourmet-Führer

    Immer wieder geraten die Gourmetführer und vor allem ihre Macht in die Kritik. So wurde etwa im Juli 2009 bekannt, dass der Gault Millau die bewerteten Weingüter anschrieb, um sie finanziell an der Drucklegung des neuen WeinGuide zu beteiligen. Dem Michelin wird vorgeworfen, nur alt Hergebrachtes zu belohnen, nicht aber neue, avantgardistische Wege.

  • So viele Spitzenköche wie noch nie

    In Deutschland gibt es 2013 insgesamt 255 Häuser, die mit Sternen ausgezeichnet wurden. 10 – und damit so viele wie noch nie - davon mit der Höchstnote und 216 mit zwei Sternen und entsprechend 29 mit einem Sternen.

  • Kaum Frauen

    In der Sterneküche sind die Frauen deutlich unterrepräsentiert. Mit Küchenchefin Douce Steiner von dem Restaurant „Hirschen“ im baden-württembergischen Sulzburg bekam erstmals eine Frau zwei Sterne. Aus Peter Nöthels Erfahrung liegt der Grund, in der bewussten Entscheidung von mehr weiblichen Köchen als männlichen, sich nicht den extremen Bedingungen auszusetzen. „Mit Können oder Härte hat das nichts zu tun. Da stehen die Frauen den Männern in nichts nach." Allerdings entschieden sich immer mehr Köche gegen den Knochenjob in einem Sternerestaurant: „Die jungen Leute wollen rausgehen, mit ihren Freunden und sich auf dem Weihnachtsmarkt wie alle anderen mal einen Glühwein trinken", sagt Nöthel.

  • Die Tradition

    Die Michelin-Sterne werden in Frankreich seit 1926 vergeben, in Deutschland seit 1966. Der Gault Millau wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault Millau Österreich erschien 1978, die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche ein Jahr später.

  • Geografische Gourmet-Karte

    In Sachen Top-Gastronomie ist nach wie vor Baden-Württemberg mit 943 ausgezeichneten Restaurants ganz vorn – unter Einbezug der wichtigsten nationalen Gourmetführer. Nordrhein-Westfalen ist im Vergleich zum Vorjahr mit 870 Restaurants an Bayern (856 Restaurants) vorbeigezogen. Mecklenburg-Vorpommern ist das stärkste neue Bundesland und steht mit 143 Restaurants besser da als die Gastronomie-Hochburg Berlin (139). Bei den Städten folgen darauf München (129), Hamburg (128), Frankfurt (73), Köln (66), Stuttgart (64) und Düsseldorf (60).

Wer als Sternekoch erfolgreich sein will, braucht deshalb andere finanzielle Säulen: In Deutschland - und das ist weltweit einzigartig für die Gourmetküche - steht hinter fast jedem Sternekoch ein Hotel. Harald Wohlfahrt etwa, nach 30 Jahren stets ganz vorn in sämtlichen Restaurantführern, hat etwa das von der Familie Finkbeiner geführte Hotel Traube in Tonbach im Rücken.

Für die Hotels sind ihre Sterneküchen eher Aushängeschild und Marketing-Strategie. Wer in der Schwarzwaldstube isst, mietet in der Regel auch das Zimmer oder die Suite im Hotel. Da muss das Sternerestaurant nicht unbedingt Ertrag erwirtschaften.

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Für Hotel-Tycoon Thomas Althoff, Herr über zahlreiche mit Sternen prämierte Luxusrestaurants in seinen Hotels, sollte sich das Restaurant „selbst tragen“. Von Gewinn abwerfen ist da selten die Rede. Stephan Gerhard, Geschäftsführer der auf die gehobene Küche spezialisierten Unternehmensberatung Treugast, spricht von Gewinnmargen, die im Optimalfall zwischen sieben und zehn Prozent liegen.

  • 28.03.2013, 12:12 Uhrhundertvierzig

    wenn bewirtungsrechnungen nicht mehr von der steuer abgesetzt werden greifen die leute qwieder nach der gabel und nicht nach den sternen.

    dann ist aber die sklavenhalterei,wareneinsatzschummelei in der küche und die steuerhinterziehung in der gastronomie noch lange nicht vorbei

    leben kann man,mann und frau und hunderudel s.o. auch ohne restaurantbesuch

    140 kg

  • 17.12.2012, 08:56 UhrWolfsfreund

    "Sie wissen es nicht. Ich nehme einfach an, dass Sie keine Ahnung haben und hier Vorurteile aufwärmen, von welchen Sie keine Ahnung haben."
    ------------------------------
    Falsch angenommen! ;-) Es war schlicht meine Erfahrung, die ich auch nicht wiederholen muß. Ist aber zugegebenermaßen schon etliche Jahre her...
    Vorurteile? Nein! Ich mag einfach diese aufgeblasene, gezwungene Atmosphäre inkl. Anzugzwang nicht. Ich bin der Typ mit Armeeklamotten und Hundeführerweste und eine ehrliche Gulaschsuppe nach guter Hausmacher-Art plus einen Kanten selbstgebackenes Brot ist mir lieber, während meine Vierbeiner (ein ganzes Rudel) um mich herumliegen und es sich ebenfalls schmecken lassen.
    Wie sagt man im Rheinland? Jeder Jeck ist anders... :-)

  • 16.12.2012, 22:22 UhrSchuischel

    Wenn Sie nach einem Sterne-Restaurant wirklich noch hunger hatte, waren Sie in keinem einzigen. Ich war hin und wieder in der Speisemeisterei vom Oehler (ein Stern). Auch beim Lafer (meines Wissens kein Stern, hat er nicht mehr nötig), im Dekra Clubrestaurant (ein Stern) und Hammers Restaurant (ein Stern). Zwar sind die einzelnen Gänge klein, es handelt sich jedoch mit dem Gruß aus der Küche und den einigen Gängen auf der Karte inkl. der gewünschten Zeit zwischen den Gängen um fast schon ein Stopfen, als um Essen. Beim Lafer im Le Val d'Or konnten wir die Nachspeise nur noch zum Teil essen, nicht weil es nicht geschmeckt hat, sondern weil es schlicht zu viel war. Und es geht in diesen Lokalitäten auch nicht staub trocken zu. Die Kellner sind freundlich und sicher keine Pinguine. Im Gegenteil, ich hab in einfachen Lokalen meist einiges mehr an staubtrockener Atmosphäre als im Der Abend macht Spaß. Wer schon einmal in einer solchen Lokalität war, weiß es. Sie wissen es nicht. Ich nehme einfach an, dass Sie keine Ahnung haben und hier Vorurteile aufwärmen, von welchen Sie keine Ahnung haben.

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