Lifestyle

Die Last der Sterne

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„Von dem Geld fürs Restaurant hätte ich ein Schloss kaufen können“

Nicht nur aufs Essen kommt's an: Bei Drei-Sterne-Restaurants wie der „Schwarzwaldstube“ müssen Ausstattung und Servicepersonal auch stimmen. Quelle: PR
Nicht nur aufs Essen kommt's an: Bei Drei-Sterne-Restaurants wie der „Schwarzwaldstube“ müssen Ausstattung und Servicepersonal auch stimmen. Quelle: PR

Neue Einnahmequellen schaffen sich einige Köche und werden so auch über Gourmetkreise hinaus bekannt – es sind die TV-Köche von Horst Lichter bis zum „Restauranttester“ Thomas Rach. Sie schaffen eine Marke um den eigenen Namen, vertreiben wie Johann Lafer gar persisches Steinsalz mit dem eigenen Konterfei darauf. „Kochshows und Marketing-Veranstaltungen sind aus wirtschaftlichen Gründen sehr zu empfehlen“, sagt Experte Gerhard.

Andere Gourmetköche haben einen Mäzen, wie Ex-RWE-Chef Jürgen Großmann, der Thomas Bühner („La Vie“, Osnabrück) unter die Arme greift oder Bauunternehmer Fritz Eichbauer, Gründer und Financier des „Tantris“, der sich zitieren lässt, dass er für das Geld, das er in das Gourmetrestaurant gesteckt hat, auch ein Schloss hätte kaufen können.

In den Sterneküchen messen sich nicht nur Köche, auch Investoren

In den Gourmetführern messen sich nicht nur die besten Köche, sondern auch die finanzstärksten Investoren und Liebhaber der Haute Cuisine. In den Drei- und Zwei-Sterne-Kategorien gibt es kaum einen wie den Düsseldorfer Sternekoch Nöthel, der sein eigener Chef geblieben ist.

Denn bis ein Restaurant etabliert ist, gehen oftmals hohe sechsstellige Beträge über den Jordan – und je hochwertiger desto länger dauert es, bis sich der Erfolg einstellt. Das ist die Faustregel der Geldgeber und Berater. „Wenn ein Gourmetkoch schon in den ersten beiden Jahren Geld verdienen muss, wird es nichts werden“, sagt Unternehmensberater Gerhard. Auch das „Tantris“, so sagt Bauunternehmer Eichbauer, hätte die ersten Jahre nicht überstanden, wenn er nicht immer etwas zugeschossen hätte.

Genuss

350.000 bis 500.000 Euro müssen laut Gerhard allein für Küche und Einrichtung investiert werden – und an diesem Punkt ist noch kein Kellner und kein Koch bezahlt, noch nicht ein einziges Essen auf den Teller gekommen. „Und dieses Geld schreiben die Banken bereits vom ersten Tag an ab“, sagt Gerhard. Denn Einrichtung und Küchen sind keine bleibenden Werte, auch die Sterne sind es nicht. Wenn sie verglühen, kommt auch meist das Geld nicht mehr.

Deshalb sitzt bei den Banken das Geld nicht locker, wenn es um Sternegastronomie geht. „50 Prozent Eigenkapital und ein guter Businessplan, in dem man darlegt, wie man auch in wirtschaftlich schweren Zeiten überlebt, sind ein Muss“, sagt Gerhard.

Tischweise bestellen nur noch Japaner und Russen

Hinzu kommt, dass die fetten Jahre in der Gastronomie ohnehin vorbei sind, die Umsätze in der Branche sind flächendeckend rückläufig: „Früher haben die Unternehmen noch abends tischweise Kunden und Geschäftspartner eingeladen“, sagt Nöthel. Das sei längst nicht mehr so. Höchstens Japaner und Russen erlaubten sich so etwas noch.

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Doch die jungen Köche greifen weiter nach den Sternen. Mit 255 Sterneköchen wurden für 2013 noch niemals so viele ausgezeichnet. Mit zehn Drei-Sterne-Bewertungen gab es nie mehr Spitzenköche mit Topnoten in Deutschland. Ob sie damit glücklich werden? Nöthel jedenfalls glaubt nicht mehr an die Sterne. Er will lieber dafür sorgen, dass die Leichtigkeit beim Kochen bei ihm selbst zurückkehrt. Ganz unbelastet von seinen Sternen.

  • 28.03.2013, 12:12 Uhrhundertvierzig

    wenn bewirtungsrechnungen nicht mehr von der steuer abgesetzt werden greifen die leute qwieder nach der gabel und nicht nach den sternen.

    dann ist aber die sklavenhalterei,wareneinsatzschummelei in der küche und die steuerhinterziehung in der gastronomie noch lange nicht vorbei

    leben kann man,mann und frau und hunderudel s.o. auch ohne restaurantbesuch

    140 kg

  • 17.12.2012, 08:56 UhrWolfsfreund

    "Sie wissen es nicht. Ich nehme einfach an, dass Sie keine Ahnung haben und hier Vorurteile aufwärmen, von welchen Sie keine Ahnung haben."
    ------------------------------
    Falsch angenommen! ;-) Es war schlicht meine Erfahrung, die ich auch nicht wiederholen muß. Ist aber zugegebenermaßen schon etliche Jahre her...
    Vorurteile? Nein! Ich mag einfach diese aufgeblasene, gezwungene Atmosphäre inkl. Anzugzwang nicht. Ich bin der Typ mit Armeeklamotten und Hundeführerweste und eine ehrliche Gulaschsuppe nach guter Hausmacher-Art plus einen Kanten selbstgebackenes Brot ist mir lieber, während meine Vierbeiner (ein ganzes Rudel) um mich herumliegen und es sich ebenfalls schmecken lassen.
    Wie sagt man im Rheinland? Jeder Jeck ist anders... :-)

  • 16.12.2012, 22:22 UhrSchuischel

    Wenn Sie nach einem Sterne-Restaurant wirklich noch hunger hatte, waren Sie in keinem einzigen. Ich war hin und wieder in der Speisemeisterei vom Oehler (ein Stern). Auch beim Lafer (meines Wissens kein Stern, hat er nicht mehr nötig), im Dekra Clubrestaurant (ein Stern) und Hammers Restaurant (ein Stern). Zwar sind die einzelnen Gänge klein, es handelt sich jedoch mit dem Gruß aus der Küche und den einigen Gängen auf der Karte inkl. der gewünschten Zeit zwischen den Gängen um fast schon ein Stopfen, als um Essen. Beim Lafer im Le Val d'Or konnten wir die Nachspeise nur noch zum Teil essen, nicht weil es nicht geschmeckt hat, sondern weil es schlicht zu viel war. Und es geht in diesen Lokalitäten auch nicht staub trocken zu. Die Kellner sind freundlich und sicher keine Pinguine. Im Gegenteil, ich hab in einfachen Lokalen meist einiges mehr an staubtrockener Atmosphäre als im Der Abend macht Spaß. Wer schon einmal in einer solchen Lokalität war, weiß es. Sie wissen es nicht. Ich nehme einfach an, dass Sie keine Ahnung haben und hier Vorurteile aufwärmen, von welchen Sie keine Ahnung haben.

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