Lifestyle

Die Last der Sterne

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„Von dem Geld fürs Restaurant hätte ich ein Schloss kaufen können“

Nicht nur aufs Essen kommt's an: Bei Drei-Sterne-Restaurants wie der „Schwarzwaldstube“ müssen Ausstattung und Servicepersonal auch stimmen. Quelle: PR
Nicht nur aufs Essen kommt's an: Bei Drei-Sterne-Restaurants wie der „Schwarzwaldstube“ müssen Ausstattung und Servicepersonal auch stimmen. Quelle: PR

Neue Einnahmequellen schaffen sich einige Köche und werden so auch über Gourmetkreise hinaus bekannt – es sind die TV-Köche von Horst Lichter bis zum „Restauranttester“ Thomas Rach. Sie schaffen eine Marke um den eigenen Namen, vertreiben wie Johann Lafer gar persisches Steinsalz mit dem eigenen Konterfei darauf. „Kochshows und Marketing-Veranstaltungen sind aus wirtschaftlichen Gründen sehr zu empfehlen“, sagt Experte Gerhard.

Andere Gourmetköche haben einen Mäzen, wie Ex-RWE-Chef Jürgen Großmann, der Thomas Bühner („La Vie“, Osnabrück) unter die Arme greift oder Bauunternehmer Fritz Eichbauer, Gründer und Financier des „Tantris“, der sich zitieren lässt, dass er für das Geld, das er in das Gourmetrestaurant gesteckt hat, auch ein Schloss hätte kaufen können.

In den Sterneküchen messen sich nicht nur Köche, auch Investoren

In den Gourmetführern messen sich nicht nur die besten Köche, sondern auch die finanzstärksten Investoren und Liebhaber der Haute Cuisine. In den Drei- und Zwei-Sterne-Kategorien gibt es kaum einen wie den Düsseldorfer Sternekoch Nöthel, der sein eigener Chef geblieben ist.

Denn bis ein Restaurant etabliert ist, gehen oftmals hohe sechsstellige Beträge über den Jordan – und je hochwertiger desto länger dauert es, bis sich der Erfolg einstellt. Das ist die Faustregel der Geldgeber und Berater. „Wenn ein Gourmetkoch schon in den ersten beiden Jahren Geld verdienen muss, wird es nichts werden“, sagt Unternehmensberater Gerhard. Auch das „Tantris“, so sagt Bauunternehmer Eichbauer, hätte die ersten Jahre nicht überstanden, wenn er nicht immer etwas zugeschossen hätte.

Genuss

350.000 bis 500.000 Euro müssen laut Gerhard allein für Küche und Einrichtung investiert werden – und an diesem Punkt ist noch kein Kellner und kein Koch bezahlt, noch nicht ein einziges Essen auf den Teller gekommen. „Und dieses Geld schreiben die Banken bereits vom ersten Tag an ab“, sagt Gerhard. Denn Einrichtung und Küchen sind keine bleibenden Werte, auch die Sterne sind es nicht. Wenn sie verglühen, kommt auch meist das Geld nicht mehr.

Deshalb sitzt bei den Banken das Geld nicht locker, wenn es um Sternegastronomie geht. „50 Prozent Eigenkapital und ein guter Businessplan, in dem man darlegt, wie man auch in wirtschaftlich schweren Zeiten überlebt, sind ein Muss“, sagt Gerhard.

Tischweise bestellen nur noch Japaner und Russen

Hinzu kommt, dass die fetten Jahre in der Gastronomie ohnehin vorbei sind, die Umsätze in der Branche sind flächendeckend rückläufig: „Früher haben die Unternehmen noch abends tischweise Kunden und Geschäftspartner eingeladen“, sagt Nöthel. Das sei längst nicht mehr so. Höchstens Japaner und Russen erlaubten sich so etwas noch.

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Doch die jungen Köche greifen weiter nach den Sternen. Mit 255 Sterneköchen wurden für 2013 noch niemals so viele ausgezeichnet. Mit zehn Drei-Sterne-Bewertungen gab es nie mehr Spitzenköche mit Topnoten in Deutschland. Ob sie damit glücklich werden? Nöthel jedenfalls glaubt nicht mehr an die Sterne. Er will lieber dafür sorgen, dass die Leichtigkeit beim Kochen bei ihm selbst zurückkehrt. Ganz unbelastet von seinen Sternen.

  • 16.12.2012, 12:22 Uhragenda2020

    ja die Reichen müssen Essen, und die armen müssen kämpfen für paar Euros...
    der Wohlstand der oberen Menschenschicht muss ja auch weiterhin gewährleistet werden, und darum müssen die härter ran!

  • 16.12.2012, 12:43 UhrTom

    Alptraum mit "p"? Das muss Albtraum mit "b" heißen...als Prämie für's Korrekturlesen hätte ich jetzt gern den Amazon.de-Gutschein 200,- €. Danke.

  • 16.12.2012, 15:27 UhrWolfsfreund

    "Alptraum mit "p"?"
    ---------------------
    Halte ich auch so! Ich schreibe (auch in meinen Artikeln) grundsätzlich und konsequent in alter, deutscher Rechtschreibung. Aber zur Sache...

    Ich konnte diesen Hype um die "Sterne-Küche" nie wirklich nachvollziehen. 3 stellige Rechnungen pro Person, nur um irgenwelche, exaltierte Gerichte zu kosten? Ich war mal zu so einem Essen eingeladen: Süppchen mit Trüffelchen hier, Hirsch-Medallions da (Frage: "Wie fanden Sie das Fleisch?" Antwort: "Nach langer Suche unter der Deko.."), glaciertes Erdbeerchen dort, verdrehte Augen beim Austern- und Kaviar-Schlürfen ... Großes Gewese inkl. Bedienung im Pinguin-Look, albernes Getue, nichts dahinter, dazu ein staubtrockener Wein, der mir schlicht nicht schmeckte, dafür aber umso teurer war.
    Abends zuhause hatte ich schlicht HUNGER und holte mir eine ordentliche, gute Curry Wurst mit Pommes.
    Will sagen: Wenn man mich einlüde und vor der Wahl stellte, Schickimicki-Freßchen für 200 € in einem Nobel-Schuppen oder eine schlichte, handfeste Brotzeit mit einem Becher Tee oder einem Schluck rotem Landwein aus der Flasche am Lagerfeuer am Ende eines langen Tages draußen in der Natur, dann wird es garantiert letzteres. Die Sterneküche samt ihren Austern und Hummern überlasse ich gerne den entsprechenden Bussi-Bussi-Kreisen. Das ist nicht meine Welt...

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