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Interview mit Harald Wohlfahrt: „Du kämpfst wie ein Besessener“

Er gilt als der beste Koch Deutschlands, wird regelmäßig mit Topnoten bedacht. Ausnahme-Koch Harald Wohlfahrt spricht darüber, was Manager von Köchen lernen können, Heißhunger auf Schnitzel und den Kampf um die Sterne.

Harald Wohlfahrt: „Ich muss mein Gesicht nicht auf einer Pralinenschachtel sehen.“
Harald Wohlfahrt: „Ich muss mein Gesicht nicht auf einer Pralinenschachtel sehen.“

Handelsblatt Online: Wobei störe ich einen Sternekoch morgens um zehn?

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Harald Wohlfahrt: An einem Mittwoch wie heute beim Vorbereitungsgeschäft. Denn dann fängt unsere Woche an, Montag und Dienstag haben wir geschlossen. Wir beginnen morgens um acht und arbeiten bis 15 Uhr. Dann ist jeder froh, sich draußen an der frischen Luft etwas bewegen zu können, bevor es um 17 Uhr wieder losgeht – bis etwa 23 Uhr.

Sind Sie sind immer dabei? Kochlegende Paul Bocuse hat mal auf die Frage, wer in seinem Restaurant koche, wenn er nicht da sei, geantwortet: „Der Selbe, wie wenn ich da bin.“

Ich bin in der Regel jeden Tag im Betrieb. Anderes könnte ich ja auch schlecht vor dem Eigentümer [Familie Finkbeiner, Anm. der Redaktion] vertreten. Aber ich habe gern den Freiraum, mich auf die Produktion zu konzentrieren.

Spitzenkoch Harald Wohlfahrt

  • Sein Werdegang

    Wohlfahrt ging von 1970 bis 1973 in Mönchs Waldhotel in Dobel (Norschwarzwald) in die Kochlehre. Im Anschluss arbeitete er von 1974 bis 1976 als Commis bei Willi Schwank im damaligen Zwei-Sterne-Restaurant Stahlbad in Baden-Baden und 1977 im Tantris bei Eckart Witzigmann in München. 1978 wurde er Souschef in der Schwarzwaldstube von Wolfgang Staudenmaier im Hotel Traube in Baiersbronn-Tonbach. 1980 besuchte er die Meisterschule in Baden-Baden und machte ein Praktikum bei Alain Chapel in Mionnay. Im Herbst 1980 kehrte Wohlfahrt als Küchenchef ins Restaurant Schwarzwaldstube zurück.

  • Seine Erfolge

    Harald Wohlfahrt zählt zu den besten Köchen Europas. Seit über zwanzig Jahren wird er von allen Restaurantführern mit den höchsten Auszeichnungen bewertet. 1991 ernannte ihn der Gault Millau zum „Koch des Jahres“, 1992 erhielt die Schwarzwaldstube unter seiner Leitung den dritten Stern im Guide Michelin. Seit 2005 verleiht ihm der Gault Millau die höchste vergebene Note (19,5 von 20 möglichen Punkten und entsprechend vier Hauben). „Der Feinschmecker“ bewertet die Schwarzwaldstube mit 5 von 5 F, der Schlemmer Atlas vergibt 5 von 5 Kochlöffeln. 1994 wählte die New York Times Wohlfahrt unter die zehn besten Köche der Welt.

  • Sein Team

    Wohlfahrts Team wechselt auf einzelnen Positionen regelmäßig. Derzeit umfasst das Team inklusive Wohlfahrt selbst 15 Mann. Der Großteil ist zwischen 20 und 30 Jahre alt.

  • Seine Schüler

    Wer bei Wohlfahrt lernt, hat das Zeug, ein ganz Großer zu werden. Das zeigt eindrucksvoll die Liste seiner ehemaligen Schüler, die ebenfalls Sterne verliehen bekamen: Dazu zählen Christian Bau, Thomas Bühner, Klaus Erfort, Kevin Fehling und Joachim Wissler (alle drei Sterne) sowie etwa Wolfgang Becker und Sebastian Zier (beide zwei Sterne).

  • Seine Familie

    Harald Wohlfahrt wurde am 7. November 1955 in Loffenau (Baden-Baden) geboren. Er ist verheiratet und hat drei Kinder.

Geht es in einer Gourmetküche nur mit klaren Hierarchien?

Es gibt Momente, in denen die Leute wissen müssen, dass der Chef den Leitfaden vorgibt aber ohne Wutausbrüche. Damit ein Team funktioniert, muss man vertrauensvoll zusammenarbeiten. Wenn ich, wie neulich, einmal vier Tage nicht im Haus bin, dann wiederkomme und das Feedback bekomme, dass alles sehr gut gelaufen ist, weiß ich, dass das funktioniert.

Was kann ein Manager von einem Koch lernen?

Führungspersonal wird heute sehr stark über Bildungsstrukturen rekrutiert. Ich sehe das kritisch. Meine Erfahrung ist: Wer gut führen will, muss einige Zeit lang selbst gut geführt worden sein. Dann wird er ein guter Chef. Er muss auch dort mal gestanden haben, wo's wehtut. Für den Koch heißt das: am Spültrog.

Ich nehme an, Sie standen also auch am Spültrog?

Ja, während meiner Ausbildung gehörte das dazu.

  • 28.03.2013, 13:17 UhrGelegentlichMitMeinung

    Ich kann als Manager gar nichts von einem Koch lernen. Da müssen andere kommen. Reinweg völlig übertrieben auch immer dieses gigantische Lamentieren über Druck und Arbeitsbelastung. Mann, nehmt euch bloß nicht so wichtig. Ihr kocht bloß.

  • 16.12.2012, 19:09 UhrKronecker

    Früher wurde die Welt noch bewegt von neuem Wissen über die Sternenentstehung. Heute sind es Köche mit Sternen.

  • 16.12.2012, 15:58 UhrStubi

    Also ich mache mir jetzt mal Pfannkuchen mit speziellem Chilli, Ruehrei, Austernpilzen, schwarzen Oliven und Kapern. Aber es schmeckt nach nix, weil ich keinen Stern habe.

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