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„Essen gilt nicht als deutsche Domäne“

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Ganz so wenig ist aber nicht passiert. Seit mehr als zehn Jahren spaltet die Molekularküche, die Physik einsetzt und auf Zusätze aus der industriellen Lebensmittelproduktion zurückgreift, das Publikum. Würden Sie diese Dinge nutzen?

Was mein alter Freund Adrià da auf die Beine gestellt hat, ist phänomenal, da kann ich nur immer wieder den Hut ziehen. Er ist der kreativste Koch der jüngeren Vergangenheit mit großem Respekt vor der Natur. Aber wenn Köche nicht mehr ihre Aufgabe darin sehen, das Beste der Natur auf den Tisch zu bringen, sondern stattdessen die Errungenschaften aus 40 Jahren Lebensmittelindustrie, dann überschreiten sie eine rote Linie.

Zu Witzigmanns Meisterschülern zählt auch Fernsehkoch Johann Lafer. Quelle: ap
Zu Witzigmanns Meisterschülern zählt auch Fernsehkoch Johann Lafer. Quelle: ap

Also war die Molekularküche ein Irrweg?

Nein, es geht darum, sie als eine von vielen Techniken einzusetzen, mit dem Ziel, das Produkt ins Zentrum des Gerichts zu rücken. Und dass man die Molekularküche erst in den Himmel lobt und sie dann niederschreibt, das ist ein Phänomen der Mediengesellschaft. Eine Reihe von Garmethoden und Techniken werden ewig weiterleben, und wenn ich heute verantwortlicher Küchenchef wäre, würde ich mir schon ab und zu vom molekularen Bereich etwas abgucken.

Und was ist mit den Zusatzstoffen, die benötigt werden?

Additive sollten auf keinen Fall zur Senkung der Kosten, sondern zur Steigerung der Kreativität eingesetzt werden. Und selbstverständlich gehört auch dazu, die verwendeten Stoffe klar zu kennzeichnen.

Neue Entwicklungen werden oft mit Skepsis aufgenommen. Auch Ihre ersten Jahren waren nicht immer leicht. Ist die Situation von damals mit der von heute vergleichbar?

Damals war Deutschland kulinarische Diaspora, weniger höflich gesagt: Niemandsland. Da hat sich viel getan, die anspruchsvollen Gäste sind weit gereist, haben viel gesehen und sind nicht zuletzt dank des Internets gut informiert.

Die französische Küche war lange Zeit die dominierende Hochküche, dann kamen die Spanier als Innovatoren, nun sind es vor allem Skandinavier, die Impulse setzen. Ist die Vormachtstellung der französischen Küche vorbei?

Auch wenn es aus den Töpfen heftig dampft, sollte man klaren Blick bewahren.

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Es geht nicht um Hegemonialstellungen oder mediale Helden, die auf den Schild gehoben werden, sondern um Einfluss, Prägung und Popularität. Und da sind die französische und die italienische Küche weltweit immer noch ganz vorn dabei. Egal, welche modische Sau gerade durchs Dorf getrieben wird, die Basis und die Mutter all dieser neuen Entdeckungen basiert auf der französischen Kochhistorie. Und auch bei molekular geprägten Küchen ist die Sprache noch immer französisch.

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