Aromakügelchen von Adrià
Chemiekasten für die Küche

Wer wollte für seine Liebsten nicht schon einmal professionell kochen? Mit den Aromakügelchen von Adrià wird all jenen geholfen, die an Kochbüchern von Drei-Sterne-Köchen verzweifeln. Die Zubereitung erfolgt wie im Labor.

Wenn die orangefarbenen Kügelchen im Mund zerplatzen, entfalten sie ihren typischen, leicht salzigen Geschmack. Also weckt der Anblick von Forellenkaviar im Amuse Gueule diese Erwartung puren Genusses.

Doch es kommt anders, als die Körner bersten: Aus ihnen spritzt nichts vom Fisch, sondern eine hocharomatische Frucht-Füllung. Molekulare Kochkunst eben, die Trennung von Aussehen und Geschmack durch Zerlegung der Zutaten in ihre Einzelteile.

Jetzt kann jeder in seiner eigenen Küche diese kulinarischen Kicks erzeugen, auf die man, zumindest wenn man die verblüffenden Kreationen bei Ferran Adrià im „El Bulli“ nahe Barcelona speisen wollte, monatelang warten musste.

Das Gespann Ferran und Albert Adrià laden nämlich zum Experimentieren ein. Sie verkaufen ihre Pülverchen und Granulate als Produktreihe mit der Bezeichnung „Texturas“ („Stoffe“, je nach Sorte in der Dose zwischen 9,90 und 49,00 Euro.

In Kombination mehrerer dieser zwölf Pulver lassen sich zum Beispiel kugelförmige Kreationen wie Kaviar, Ravioli und Gnocchi erzeugen, in denen hocharomatische Geschmacksnuancen konserviert bleiben. Um das Forellenkaviar-Imitat zu erhalten, versetzt man orangefarbenen Melonensaft mit dem pulverförmigen Algin, einem Extrakt aus verschiedenen braunen Algenarten. Die gut verrührte Mischung lässt man eine Stunde ruhen.

Wie im Labor funktioniert diese Zubereitung. Mit ganz präzisen Mengen – Augenmaß reicht hier nicht, es muss auf das Zehntelgramm abgewogen werden. Nach der Pause kommt das weiße Granulat Calcic ins Spiel. Auch wieder grammgenau dosiert, verrührt man es in Wasser.

Nach der Ruhepause des Fruchtgemischs zieht man diese Mixtur in eine gewöhnliche 20-Millimeter-Einwegspritze und träufelt den verdickten Melonensaft langsam und behutsam in die Calcic-Mischung. Bei jedem Blubb bildet sich sofort eine dünne schützende Schicht um den Fruchttropfen – die kleine Kugel ist perfekt. Nach mehreren Füllungen hat der Hobby-Adrià ein ansehnliches Häufchen vermeintlichen Forellenkaviar, der dann gewässert werden sollte.

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