Deutsche Bahn
Gourmetköche bedienen die Ess-Bahn

Als die Deutsche Bahn die Speisewagen abschaffen wollte, hagelte es Protest. Heute kreieren Spitzenköche die Gerichte für die Bordrestaurants, und das mit Erfolg: In den Speisewagen kann man inzwischen getrost auch Geschäftspartner einladen.

DÜSSELDORF. Als die Deutsche Bahn 2003 ihre Speisewagen abschaffen wollte, stoppte ein Aufschrei öffentlicher Empörung die Pläne. Das Unternehmen trat daraufhin die Flucht nach vorne an und polierte das lädierte Image ihrer Bordgastronomie auf. Inzwischen wird in den Ess-Bahnen sogar Gourmetküche serviert. Wer heute im ICE durch Deutschland und mehrere europäische Nachbarländer rollt, darf sich sogar trauen, mitreisende Geschäftspartner einzuladen.

Wenn die österreichische Starköchin Johanna Maier (2 Michelin-Sterne, 4 Gault-Millau-Hauben) früher mit dem Zug reiste, war sie vom Speisewagenangebot „nicht begeistert“. „Dennoch oder gerade deswegen“, sagt sie, mache sie mit bei der nach Bahn-Angaben „bisher größten und anspruchsvollsten Gourmet-Aktion in den ICE-Bordrestaurants“. Die in Feinschmeckerkreisen weltbekannte Filzmooserin will dazu beitragen, „das Image des Speisewagens weiter aufzubessern.“ Es gefalle ihr, wenn Reisende bereit seien, „auch unterwegs auf Qualität zu setzen und dafür zu bezahlen.“

Unter dem Motto „Europa erleben, Sterne genießen“ präsentiert sie mit neun weiteren Spitzenköchen aus Frankreich, Italien, Dänemark, Luxemburg, Belgien, Polen, Tschechien, den Niederlanden und der Schweiz einen oder zwei Monate lang jeweils bis zu fünf Spezialitäten ihrer Heimat. Das Konzept ist bei den Fluglinien abgeguckt, umgesetzt wurde es vom ehemaligen Lufthanseaten Robert Etmans, heute Vorstand Personal & Bordservice der DB Fernverkehr AG. Bei den Airlines profitieren vom Können der Starköche allerdings nur Passagiere in Business und First Class. Bei der Bahn darf jeder in den Speisewagen. Allerdings ist hier der Verzehr nicht im Ticketpreis einbegriffen.

Spitzenköche im Speisewagen – das wäre zu Anfang des vorigen Jahrhunderts noch selbstverständlich gewesen. Damals standen sie in einer zehn Quadratmeter großen Küche am Kohleherd und bereiteten alles frisch zu. Die Zeiten und mit ihnen die Züge haben sich geändert. Nüchterne Sachlichkeit strahlen heute die schnellen ICE aus. Mit bis zu 320 km/h rasen die weißen Flitzer durch Europa. Die Entfernungen zwischen den Haltestellen sind größer, die Zeiten kürzer geworden. Da müssen auch Speisen und Getränke schneller beim Gast ankommen.

Dennoch zeigt die Bahn in diesem Tempo geladenen Geschäft kulinarischen Ehrgeiz. Den Herd gibt es nicht mehr. Die Sterneköche setzen nur noch gemeinsam mit erfahrenen Experten in Großküchen wie Sander-Gourmet im Hunsrück ihre Rezepte bahngerecht um. Die Mahlzeiten werden vorgegart, Suppen, Fleisch, Fisch, Kartoffeln und andere Beilagen separat in Vakuum-Beutel verpackt, pasteurisiert und gekühlt zum Zug gebracht.

Das Bahnpersonal muss die Beutel nur noch nach genau vorgegebenen Zeiten im Dampfgarer erhitzen und die Menü-Zutaten auf dem Teller anrichten. Sander liefert Fotos mit, wie das anzurichten ist, damit es immer gleich aussieht. Weil ohne Konservierungsstoffe gekocht wird, wandert, was nicht verkauft wird, nach 14 Tagen in den Abfall.

Seite 1:

Gourmetköche bedienen die Ess-Bahn

Seite 2:

Serviceangebote
Zur Startseite
-0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%11%12%13%14%15%16%17%18%19%20%21%22%23%24%25%26%27%28%29%30%31%32%33%34%35%36%37%38%39%40%41%42%43%44%45%46%47%48%49%50%51%52%53%54%55%56%57%58%59%60%61%62%63%64%65%66%67%68%69%70%71%72%73%74%75%76%77%78%79%80%81%82%83%84%85%86%87%88%89%90%91%92%93%94%95%96%97%98%99%100%