Falkensteins Weinprobe
Der Graf in den Reben

Giovanni Battista d?Orsi stammt aus altem italienischen Adel und trägt den Titel eines Grafen. Allerdings legt er darauf keinen Wert. In den Bergen bei Panzano, der besten Ecke im Chianti-Classico-Gebiet, erstand er 1993 ein verfallenes Gemäuer aus dem 12. Jahrhundert, ehemals eine Zollstation, Casaloste genannt. Liebevoll restaurierte er das Anwesen, richtete Weingut, Wohnhaus und Ferienwohnungen ein.

Giovanni Battista d?Orsi vermittelt auf den ersten Blick, dass er ein Zupacker ist. Der 46-Jährige hat einen kräftigen Körper, seine Hände sind die eines Landarbeiters. Um den Mund, der von einem kräftigen schwarzen Schnauz- und Kinnbart eingerahmt ist, spielt ein scheinbar grimmiges Lächeln. Tatsächlich besitzt der Mann ein freundliches Naturell, er ruht in sich.

Darauf, dass er aus altem Adel stammt und den Titel eines Grafen trägt, legt er keinen Wert. Lustvoll erzählt er, wie ein Urahn vor 400 Jahren das Familienvermögen "mit Spiel und wilden Frauen" durchbrachte. Die Nachfahren wanderten mittellos nach Neapel aus und brachten es als Goldschmiede wieder zu einigem Wohlstand. Nach dem Ersten Weltkrieg kam der Handel mit technischen Gasen hinzu. Giovanni d?Orsi träumte schon als junger Mann davon, aufs Land zu ziehen. So studierte er Agrarwirtschaft, promovierte und vertiefte sich in biodynamische Anbaumethoden. Sein Ziel war die Toskana, obwohl es da kaum mehr etwas zu kaufen gibt.

In den Bergen bei Panzano, der besten Ecke im Chianti-Classico-Gebiet, erstand er 1993 ein verfallenes Gemäuer aus dem 12. Jahrhundert, ehemals eine Zollstation, Casaloste genannt. Liebevoll restaurierte er das Anwesen, richtete Weingut, Wohnhaus und Ferienwohnungen ein.

Mit allem neapolitanischen Charme beschwatzte er Gabriella Tani, eine tüchtige Önologin, die eigentlich keine Aufträge mehr annehmen wollte - und lernte von ihr rasch, hochrangige, streng biologische Gewächse zu fertigen. Sie erzielen heute in den Weinführern Bestnoten und werden weltweit in Nobelrestaurants ausgeschenkt.

Dabei beschränkt sich d?Orsi grundsätzlich auf die klassischen Toskana-Sorten. Verschnitte mit Cabernet-Sauvignon oder sizilianischem Nero d?Avola, bei führenden Weingütern in der Nachbarschaft gang und gäbe, lehnt er ab. Auch sein etwas einfacherer "Rosso Maniero", ausgebaut in großen Holzfässern und bescheiden als "IGT", als Landwein, ausgewiesen, ist eine Köstlichkeit. Der 2003er mundet angenehm rustikal, quillt über von Kirschfrucht und glüht lange am Gaumen nach. Der Wein ist wie sein Erzeuger, scheinbar derb und doch von Adel.

Dazu ein Gericht, das den Zeitaufwand lohnt: Für vier Personen zwei Kilo gesalzene und gepfefferte Ochsenschwanz-Stücke in Öl scharf anbraten, Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, grob gewürfelt, dazugeben, mit etwas Rotwein und Rinderbrühe ablöschen. Zwei Esslöffel Tomatenmark einrühren, weiter mit der Brühe auffüllen, Thymian- und Rosmarin-Zweige beigeben.

Alles zwei bis drei Stunden lang sanft köcheln. Den Ochsenschwanz herausnehmen und abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen und würfeln. Derweil die Sauce durch ein Sieb streichen, kalt stellen, entfetten, wieder erhitzen und mit einem Esslöffel Preiselbeerkonfitüre verfeinern. Das Fleisch dazugeben, mit Schupfnudeln servieren.

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