Falkensteins Weinprobe
Ganz in Ruhe gereift

In dem 400 Jahre alten Gewölbekeller des Bopparder Winzers Joachim Lorenz geht es modern, aber auch traditionell zu. Damit der Riesling frisch und fruchtig gerät, vergärt er gekühlt im Stahltank. Doch kommt jeder Wein dann noch ins große Fass, um ihn abzurunden und um ihm auch einen gewissen Schmelz zu verleihen. So entsteht ein wundersames Tröpfchen.

Wenn der Bopparder Winzer Joachim Lorenz an seine Kindheit zurückdenkt, erinnert er sich vor allem an zweierlei. Vaters Weinberg war für ihn der schönste Spielplatz. Und: "In der Schule habe ich immer länger gebraucht."

In seinen Rebgärten hält er sich nach wie vor am liebsten auf. Und bei aller Bedächtigkeit hat er doch die mittlere Reife und danach auch die Prüfung zum Weinbautechniker geschafft.

Bei seinen ersten selbstständigen Arbeiten im Keller konnte er mitunter in Hektik geraten. Doch nun lässt er sich und seinen Weinen viel Zeit: "Ich lehne es ab, früh in den Gärprozess einzugreifen."

In dem 400 Jahre alten Gewölbekeller geht es modern, aber auch traditionell zu. Damit der Riesling frisch und fruchtig gerät, vergärt er gekühlt im Stahltank. Doch kommt jeder Wein dann noch ins große Fass, um ihn abzurunden und um ihm auch einen gewissen Schmelz zu verleihen.

Von seiner Statur her könnte Joachim Lorenz aus dem Norden stammen. Der 44-Jährige ist ein rotblonder Hüne. Es sieht lustig aus, wenn er neben seiner kleinen, dunkelhaarigen Frau steht.

Martina Nickenig, eine frühere Mittelrhein-Weinkönigin, stammt aus dem Hotel "Landsknecht" in St. Goar, das sie heute leitet. Die Hoteliersfrau gibt ihren Zimmern Weinnamen.

Und jetzt überlegt Lorenz, ob er nicht in seiner nächsten Preisliste mit den in der Hotellerie üblichen Sternen arbeiten soll. Seine trockene Spätlese vom Bopparder Hamm hätte danach mindestens vier Sterne verdient.

Der Riesling schillert wie ein impressionistisches Gemälde. Erdige Noten vom Schiefer wechseln mit Kräuter-Aromen, die für den Hamm so typisch sind. Eine Honigsüße ist zu ahnen. Die Aprikosenfrucht scheint beim Kosten überhaupt kein Ende zu nehmen.

Zu diesem wundersamen Wein passt ein abgewandeltes rheinisches Gericht. Betteln Sie bei Ihrem Metzger, dass er ein paar Kalbsknochen klein hackt. Die werden mit Zwiebeln, Knoblauch, etwas Zucker und Tomatenmark in heißem Öl angeröstet.

Dann wird halb Wasser, halb Hühnerbrühe zugegossen. Es werden Stücke von Möhren und Sellerie mit Pfefferschoten, Lorbeerblättern, Rosmarin und Thymian beigegeben. Zwei Stunden muss das Ganze köcheln, dann wird alles durch ein Tuch gewrungen.

Die Sauce wird eingekocht, bis sie sämig ist. Dann wird sie mit Salz, etwas Balsamessig und Calvados gewürzt. Inzwischen kann man das Püree "Himmel un Ääd" zubereiten. Aus Kartoffeln und - am besten - aus säuerlichen Äpfeln im Verhältnis drei zu eins. Endlich werden Schweinehack halb und halb, etwas aufgeweichtes Brötchen, Ei, Senf, Salz und getrockneter Majoran gemengt. Es werden pflaumengroße Bällchen geformt und scharf gebraten.

Serviceangebote
Zur Startseite
-0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%11%12%13%14%15%16%17%18%19%20%21%22%23%24%25%26%27%28%29%30%31%32%33%34%35%36%37%38%39%40%41%42%43%44%45%46%47%48%49%50%51%52%53%54%55%56%57%58%59%60%61%62%63%64%65%66%67%68%69%70%71%72%73%74%75%76%77%78%79%80%81%82%83%84%85%86%87%88%89%90%91%92%93%94%95%96%97%98%99%100%