Falkensteins Weinprobe
Sinnliches Prangen

Mulchen ist für Thomas Rinker keine Pflichtübung, sondern Vergnügen. Wenn der Winzer das allzu üppig schießende Grün und Bunt zwischen den Rebzeilen unterbuddelt, dann steigen mächtige Düfte auf von Erde und von Kräutern. In solchen Momenten ahnt er, wie einem Schmetterling zumute ist: "Ich taumele von einer Wolke zur anderen, mal Minze, mal Salbei, Majoran, sogar Lavendel und dazwischen das schwere Parfüm von unseren kleinen Orchideen."

Das ist eben Kaiserstuhl, die wärmste Ecke in Deutschland. Der Weinort Endingen liegt zwar am nördlichen Ende des Massivs. Doch auch dort herrscht ein Klima wie in der Provence. Auf Anfrage kutschiert Rinker seine Kunden in einem betagten Unimog durch die Weinberge, erklärt ihnen Geologie, Botanik und das ganze sinnliche Prangen ringsumher. Bei der Kellerprobe später finden die Besucher viele der Wohlgerüche in den Weinen wieder.

Thomas Rinker, 45 Jahre alt, mittelgroß, mit einem Lausbubengesicht voller Lachfalten und keckem Schnäuzer, ist erst spät zu eigenen Rebbergen gekommen. Er war Geschäftsführer der Genossenschaft von Bahlingen zwei Orte weiter, arbeitete dann in einem großen Gut im Markgräflerland. 1994 las er in einer chiffrierten Anzeige, dass ein Weingut zu kaufen sei. "Ich habe eigentlich nur aus Neugierde angefragt", erzählt er. Und so wurden er und seine Frau Regina, eine großartige Malerin, Besitzer des aufgegebenen Weingutes Knab in Endingen.

"Mit viel Mut, Glück und Hilfe der Bank" vergrößerte er den Hof. Aus vier Hektar Reben wurden fünfzehn. Er spezialisierte sich auf Weißburgunder, der in Endingen besonders gut gedeiht, und zählt heute zu den 20 besten Erzeugern im weiten Weinland Baden.

Selbst die alltäglichen Literschoppen des Weingutes Knab (den Namen hat er beibehalten) machen Spaß. Doch für einen Sonntag in dieser lausigen Jahreszeit ist die Weißburgunder-Spätlese von 2004 - durchgegoren wie fast alle Rinkerschen Weine- von Herzen zu empfehlen.

Der mächtige, cremige Schluck muss eine Weile atmen. Dann verströmt er im Übermaß alle jene mediterran anmutenden Düfte und Aromen, die ein Endinger Weingarten beim Mulchen freigibt. Dazu kommen Töne von Honig, getrockneten Aprikosen, Haselnüssen.

Im "Rebstock" in Endingen tischt Chef Thomas Merkle zu den üppigen Spätlesen von Rinker gerne Asiatisches auf. Zuerst eine scharfe Sauce rühren. Zutaten: Knoblauch und Chilischote fein gehackt, Sesamöl, Soja- und Austernsauce, dazu etwas Ketjab Manis (gibt es alles im Asia-Laden), Salz und eine Prise Zucker.

Glasnudeln blanchieren, mit roter Paprikaschote, Frühlingszwiebeln und Korianderblättern, alles dünn geschnitten, vermischen. Sesamkörner beigeben.

Endlich Stücke von extra frischem Thunfisch scharf anbraten, so dass sie innen noch glasig sind. Den Fisch auf die Nudeln legen und die Sauce darüber geben. Pit Falkenstein

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